Avaliação sensorial de docinho elaborado com polpa e casca de banana, Notas de estudo de Cultura

Baixe Avaliação sensorial de docinho elaborado com polpa e casca de banana e outras Notas de estudo em PDF para Cultura, somente na Docsity! AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DOCINHO ELABORADO COM POLPA E CASCA DE BANANA Ligianea Vasconcelos BRAGA (1); Geórgia Maciel Dias de MORAES (2) Luiza Helena Feitoza FREIRE (3); Nicole Carvalho Martins LIMA (4) Júlio Otávio Portela PEREIRA (5) (1) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará-IFCE, Rua Maestro Assis Fernandes, 369 So- bral-CE, (88) 3614-2238, e-mail: ligiaalimento2009@yahoo.com, (2) Instituto Federal de Educação, Ciên- cia e Tecnologia do Ceará-IFCE Instituição, e-mail: georgiamoraes@yahoo.com, (3) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará-IFCE, e-mail: luizahelena_feitoza@hotmail.com, (4) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará-IFCE, e-mail: nicollecarvalho_@hotmail.com, (5) ) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará-IFCE, e-mail: juliotavio@ifce.edu.br. RESUMO Alternativas no aproveitamento de resíduos de alimentos principalmente cascas de frutas vem sendo utilizado para a produção de alimento. Esses resíduos apresentam na sua composição fibras alimenta- res (SOUZA, TÓRTORA & GREGÓRIO, 2007). A banana é um alimento energético, rico em carboi- dratos, sais minerais, como sódio, magnésio, fósforo e especialmente potássio. Apresenta predominân- cia de vitamina A e C (NASCENTE, COSTA & CORREA DA COSTA, 2005). Sendo que em 100g da casca são encontrados 10,14g de vitamina C e 0,93g de potássio, valores estes superiores ao encon- trado na polpa que são de 3,90g e 0,45 respectivamente (ZANELLA, 2006). O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade do aproveitamento da casca de banana na formulação do docinho de banana, para que o produto apresentasse bom nível de aceitação sensorial. Os produtos foram avaliados quanto ao pH, acidez, °Brix e propriedades sensoriais (testes de ordenação e aceitação). Avaliou-se sensorial- mente docinho de banana com polpa e casca nas proporçöes 1:3 (F1), 2:2 (F2), e 3:1 (F3) respectiva- mente. Submeteu-se as amostras ao teste de ordenaçäo, sendo os resultados tratados de acordo com a tabela de Newell e Mac Farlane, onde as três não apresentaram diferença estatística entre si. Após o teste de ordenação selecionou-se a amostra 3:1 (F3) por contem uma maior quantidade de casca e não ter sido diferido dos demais e submeteu-se ao teste de aceitação. Os atributos cor, cheiro, textura e produto de maneira geral foram avaliados pelo teste afetivo de aceitação, demonstrando que o doce 3:1 (F3) foi bem aceito por apresentar médias entre 7,76 e 8,2 que são correspondentes na escala hedônica de gostei moderadamente e gostei muito. O presente estudo comprovou a viabilidade da utilizaçäo da casca de banana no docinho de banana. Palavras-chave: aproveitamento de resíduo, avaliação sensorial, doce de banana, casca de banana. 1. INTRODUÇÃO No momento em que se luta contra a fome, o país perde US$ 4 bilhões por ano em desperdício de frutas, hortaliças, verduras e grãos. O processo começa no plantio, avança com a estocagem e comercialização e termina na cozinha de nossas casas, quando muitas vezes jogamos fora o que é ainda nutritivo. O Brasil é um dos países latinos mais férteis para o cultivo bem como para o desperdício. Aqui muitos recursos naturais, financeiros e até alimentos são desperdiçados, sem possibilidade de retorno. A abundância desses recursos naturais, tem influenciado na falta de conscientização sobre a necessidade de uma educação alimentar (SOUZA, TÓRTORA & GREGÓRIO, 2007). Alternativas no aproveitamento de resíduos de alimentos principalmente cascas de frutas vem sendo utilizado para a produção de alimento. Esses resíduos apresentam na sua composição fibras alimentares (SOUZA, TÓRTORA & GREGÓRIO, 2007). O aproveitamento integral dos alimentos sempre que possível, além de ser objeto de enriquecer nutricionalmente e preparação, melhora a receita econômica familiar, sendo uma atitude eficiente contra o desperdício (MENDONÇA, VAZQUEZ & SILVA, 2007). Muito apreciada no Brasil e no mundo, a banana é a quarta cultura agrícola mais importante do planeta, atrás apenas do arroz, do trigo e do milho. Além disso, tem ainda enorme importância social, pois é uma fonte barata de energia, minerais e vitaminas. O Brasil é o segundo maior produtor mundial de banana, com uma produção de 6,47 milhões de toneladas por ano – cerca de 9,5% da produção mundial (MAPA, 1995). A bananeira (Musa spp.) pertence à família botânica Musaceae e é originária do Extremo Oriente. A planta se caracteriza por apresentar caule suculento e subterrâneo (rizoma), cujo "falso" tronco é formado pelas bases superpostas das folhas, folhas grandes e flores em cachos que surgem em série à partir do chamado "coração" da bananeira. É uma planta tipicamente tropical, exige calor constante, precipitações bem distribuídas e elevada umidade para o seu bom desenvolvimento e produção (NASCENTE, COSTA, CORREA DA COSTA, 2005). No Brasil, a banana é a fruta de maior consumo anual per capita, com quantidades próximas a 35 kg (CODEVASF, 1989), atingindo todas as camadas da população, embora seja a segunda fruta na preferência do consumidor brasileiro, depois da laranja (SOUZA & TORRES, 1999). O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade do aproveitamento da casca de banana na formulação do docinho de banana, para que o produto apresentasse bom nível de aceitação sensorial. Os produtos foram avaliados quanto ao pH, acidez, °Brix e propriedades sensoriais (testes de ordenação e aceitação). 2. METODOLOGIA 2.2 Processo de obtenção dos doces com polpa e casca de banana O processo de formulação (ver tabela 1), foi desenvolvido visando a minimização de custos com aproveitamento da casca da banana. As bananas foram adquiridas no comércio local, com bom grau de maturação, pesando 1.750g, 35 unidades. Não houve diferença significativa entre as amostras a nível de significância de 5%, no teste de ordena- ção. Desta forma selecionou-se a F3 por apresentar uma maior quantidade de casca e não ter deferido estatisticamente das demais. 4.2.2 Teste de aceitação O teste de aceitação avaliou os atributos de cor, cheiro, textura, sabor e produto de maneira geral. Este teste foi realizado para verificar a resposta sensorial dos consumidores, em relação a adição da casca na formulação do docinho. Os valores e as médias dos atributos avaliados no teste de aceitação para a amostra analisada (ver tabela 3). Tabela 3 - Teste de aceitação – Médias das notas A formulação 3 apresentou médias entre 7,76 e 8,2 equivalente na escala hedônica de gostei modera- damente a gostei muito. De acordo com (TEIXEIRA, MEINERT, BARBETTA. 1987), para que um produto seja considerado como aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, é necessário que ob- tenha um índice de aceitabilidade de, no mínimo 70%, e neste o doce de banana com polpa e casca ob- teve boa aceitabilidade, superior a 70% em todos os atributos avaliados. 5. CONCLUSÃO Não houve diferença significativa nos testes de ordenação entre as formulações de docinho de polpa e casca de banana com diferentes proporções. A formulação 3 demonstrou qeu o docinho teve boa aceitação sensorial. O sucesso no processo de aproveitamento da casca da banana é de grande interesse para os fabricantes de doces, uma vez que abre uma nova possibilidade do produto ser lançado no mercado consumidor, com redução de custos, com um novo sabor e sem perder a qualidade sensorial. REFERÊNCIAS CENARGENDA. Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento. Disponível em: <http://www.cenargen.embrapa.br/cenargenda/pdf/genobanana.pdf>, acessado em 30-06-2007. CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: Esal/Faepe, 1990. 320p. CODEVASF. Exportações de frutas brasileiras. Brasília: Codevasf, 1989. 352p.DUTCOSKY, Sílvia Deboni. Curitiba Champagnat, 1996. pág.31. INSTITUTO ADOLFO LUTZ-NORMAS ANALÍTICAS. Métodos Químicos e Físicos para a análise de alimentos. 3 ed., São Paulo, 1985, V.1. JACKIX. Marisa H. Doces, Geléias e Frutas em Calda. Campinas, Editora Ícone, 1988. CEPA Comissão Estadual do planejamento Agrícola.Aspectos Econômicos, Sociais e institucionais. Diagnósticos - Paraíba. MENDONÇA, Xaene Maria Fernandes; VASQUEZ, Olga Euzébia Tilve; SILVA, Vera Lúcia Mathias da. AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE GELÉIAS DE FRUTAS E DE SEUS SUBPRODUTOS. Disponível em: <http://www.uff.br/nutricao/resvij~1.doc>, acessado em 30-06- 2007. NASCENTE, Adriano Stephan; COSTA, José Nilton Medeiros; CORREA DA COSTA, Rogério Sebastião. Cultivo da Banana em Rondônia. Embrapa.Disponível em: < http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Banana/CultivodaBananaRO/index.htm > , acessado em 28-06-2007. SOUZA, J. da S.; TORRES FILHO, P. Mercado. In: ALVES, E. J. (Org.) A cultura da banana: aspectos técnicos, socioeconômicos e agroindustriais. 2.ed., Brasília: Embrapa-SPI / Cruz das Almas: Embrapa-CNPMF, 1999b. p.525-543 SOUZA, Valéria França de; TÓRTORA, João C. O.; GREGÓRIO, Sandra R., Avaliação Sensorial e aceitação de produtos não convencionais obtidos de cascas e entre cascas de frutas. Universidade Gama Filho - Dep. de Nutrição - Rio de Janeiro-RJ, Disponível em: <http://www.uff.br/nutricao/resvij~1.doc>, acessado em 30-06-2007. SOUZA, Valéria França de; TÓRTORA, João C. O.; GREGÓRIO, Sandra R., Estabilidade Microbiológica de Produtos não-convencionais obtidos de cascas de banana d’água e entrecascas de maracujá e melancia. Universidade Gama Filho - Dep. de Nutrição - Rio de Janeiro-RJ. Disponível em: <http://www.uff.br/nutricao/resvij~1.doc>, acessado em 30-06-2007. TEIXEIRA, E., MEINERT, E., BARBETTA, P.A. Análise sensorial dos Alimentos, Florianópolis: Ed da UFSC, 1987. 182p. ZANELLA, Júlio. O valor do alimento que é jogado fora Disponível em: <http://www.unesp.br/aci/jornal/213/desperdicio.php>, acessado em 27-06-2007. AGRADECIMENTOS Agradecemos ao CNPq/IFCE pela bolsa de Iniciação Científica que possibilitou o desenvolvimento deste trabalho.