Bebidas estimulantes, Trabalhos de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Baixe Bebidas estimulantes e outras Trabalhos em PDF para Ciência e Tecnologia de Alimentos, somente na Docsity! BEBIDAS ESTIMULANTES Produção e Composição de Alimentos – HNT0205 Falemos antes sobre Café e Chá O modo de preparo influencia diretamente na extração dos componentes do café Tabela 1 Quantidade de cafeina em diversas formas de preparo do café (adaptado de Nehlig A. Are we dependent upon coffee and caffeine? A review on human and animal data. Neurosci Biobehav Rev. 1999;23:563-76). Modo de preparo Volume Conteúdo do café da xícara de cafeína Cocção (fervura) 150 a 190 mL 111a177mg/ xícara Filtragem 50a 190 mL 28a 161 mg / xícara Expresso 50a 150mL 74a99mg/ xícara Percolação 150 a 190 mL 55a 88 mg / xícara Instantâneo (solúvel) 50a190mL 19a34mg / xícara Tabela 1. Teor de cafeina nas bebidas de café em função do tipo de filtro utilizado Amostras Cafeina Número Tipo de filtro (mg/100mL) fma/6omi 1 Papel comum Ti,5d + 0,34º 46,51 2 Papel ecolôgico 71,01 = 0,33 42,60 3 Tecido de nylon B0,38 = 1,25º 48,22 4 Tecido de algodão 71,99 = 0,15 43,19 5 Tecido de flanela 58,01 + 0,599 34,80 dm. (5%)= 1,93 Compostos Bioativos - Diterpenos CafestolKahweol • Potente agente antiangiogênico • Antiinflamatório • Atividade antitumoral • Ação sobre a SREBP (Sterol Regulatory Element Binding Protein), via de sinalização que regula a homeostase de colesterol. • Se por um lado pode inibibir a síntese de colesterol, por outro pode levar ao aumento de LDL sérica. • Estudos ainda conflitantes, mas maior tendência a efeitos positivos no consumo moderado Processamento do chá Planta Camellia sinesis Principal etapa da industrialização – interromper o processo de oxidação em um grau pré-determinado Tipos e quantidades de flavonóides presentes Retirar a água das folhas → calor Alteração das catequinas pela atividade enzimática (oxidação) Tipo de chá Fermentação 1 Chá verde (chin. lǜchá) Extremamente baixa (20-40 segundos parciais de 2-3 minutos), quase 0%. 2 Chá branco (chin. báichá) Sem fermentação. Somente rebentos, cobertos de finos pelos que dão cor clara verde acinzentada. Folhas jovens coletadas antes da abertura das flores. 3 Chá amarelo (chin. huángchá) Baixa. Somente rebentos. 4 Chá Oolong (chin. wūlóngchá = schwarzer Drache / Schlange) Meio-fermentado. 5 Chá preto (chin. hóngchá, jap. kōcha =chá vermelho) Fermentação intensa (cerca de 30 minutos a 3 horas) Flavonóides Ação antioxidante. Todas as variedades de chá contém ↑ teor de flavonóides. Cafeína Alcalóide encontrado no chá Componentes do chá 139 118 30 10 3 0 20 40 60 80 100 120 140 160 Chá Verde Chá Preto Suco de Laranja Brócolis Cru Suco de Groselha Conteúdo de flavonóides de alguns alimentos Cao GH et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1996; 44:3426- 3431 Atividade antioxidante do chá, frutas e verduras Wang H et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1996; 44:701-05 Cafeína Alcalóide encontrado nas bebidas à base de cola, café, chá e chocolate 1 xícara de chá contém ½ de cafeína de 1 xícara de café Ação estimulante Consumo diário de 400 mg Maughan RJ et al. Journal of Human Nutrition and Dietetics. 2003;16(6):411- 20 Composição do chá verde e preto ( g/100g de chá seco) Flavonóides Totais Catequinas Cafeína Chá Verde 15,7 11,3 2,74 Chá Preto 17,4 2 3,54 Instituto Lipton do Chá Efeitos protetores do chá   Excelente fonte de líquidos e antioxidantes Melhorar estado de alerta e humor Diminuição da agregação plaquetária → função endotelial  Redução do colesterol  Catequinas atuam na prevenção de alguns tipos de câncer  240 mL chá preto/dia ↓ IAM em 11% Mc Kay DL et al. Journal American College of Nutrition. 2002;21(1):1- 13 Bebidas Estimulantes  Bebidas com componentes estimulantes  lançadas em 1987 comercialização crescente;  Desenvolvidas à principio para auxiliar na resistência física, aumentar a concentração nas atividades, evitar o sono;  Maioria desses produtos possuem carboidratos e cafeína, além de outros ingredientes;  Ainda não há consenso sobre o nível máximo e a funcionalidade de certos componentes dessas bebidas. Ingredientes para bebidas energéticas  Ácidos Clorogênicos - Fontes: café, principalmente - Compostos fenólicos  antioxidante Ingredientes para bebidas energéticas  Guaraná - Planta nativa da América do Sul - Guaranina - Semente de guaraná: 5% a 6% de cafeína  Glucoronolactona - Fontes: vinho e bebidas energéticas - Naturalmente: metabólito formado a partir de glicose no fígado Guaranina Glucoronolactona Ações sobre o organismo  Cafeína - Estimulação – SNC - Frequência cardíaca e pressão arterial - Lipólise - Metabolismo - Inibição - Receptores do neurotransmissor adenosina - Asma -Crianças - Leite materno - Gravidez + cafeína  Taurina - Propriedades anti-arritmia - Ação hipotensiva - Síntese dos sais biliares - Fígado - Osmoregulação - Efeitos antioxidantes - Manutenção da estrutura e das Funções da Retinas CAFEÍNA PARA ATLETAS  Estimula o SNC  Aumenta a mobilização de ácidos graxos, conservando as reservas de glicogênio  Facilita o transporte de cálcio  Efeito diurético Atletas com mais de 12 mg de cafeína por mililitro de urina podem ser desqualificados da competição BEBIDAS ENERGÉTICAS e o ÁLCOOL ■ Realçam os efeitos estimulantes do álcool reduzindo os efeitos depressores do mesmo. ■ O efeito depressor do álcool: aumento da neuro- transmissão pelo GABA (ácido gama-amino-butírico) que possui ação inibidora no SNC.  Cafeína - ação estimulante no córtex cerebral.  Taurina - diminui a atividade gabaérgica.  Guaraná - semelhante aos efeitos da cafeína.  Glucoronolactona – não há informações. Conclusão Bebidas Energéticas Grande potencial de mercado Grande variedade de componentes Controvérsias sobre uso e efeitos Necessidade de informações 1 2 3 4