Baixe Bebidas fermentadas e outras Slides em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity! UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI UFVJM TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - EAL302 Ana Victória Silva de Abreu Camila Donato Camila Eduarda Oliveira Keyla Maria dos Santos DIAMANTINA, MG- BRASIL 2020 BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS PARA CONSUMO EM TEMPERATURA AMBIENTE 1 Sumário 1. Introdução 2. Bebidas lácteas fermentadas 3. Bebidas lácteas fermentadas para consumo em temperatura ambiente 4. Histórico e mercado do produto 5. Produção 6. Vantagens e desvantagens 7. Conclusão REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI UFVJM TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - EAL302 2 3. Bebidas lácteas fermentadas para consumo em temperatura ambiente É uma bebida láctea adicionada de cultivo de microrganismos ou de produtos lácteos fermentados e posteriormente submetido a tratamento térmico adequado. UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI UFVJM TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - EAL302 5 Trata-se de um produto em ascensão, muito comum em países como a China; Os ingredientes obrigatórios são os mesmos das bebidas lácteas fermentadas; Estável a temperatura ambiente. 3. Bebidas lácteas fermentadas para consumo em temperatura ambiente UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI UFVJM TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - EAL302 6 Bebida láctea tratada termicamente após fermentação com Adição Adição somente de ingredientes opcionais não lácteos; Base láctea represente pelo menos 51% (m/m). Bebida láctea tratada termicamente após fermentação com açúcar açucarada ou adoçada e/ou aromatizada/saborizada. Ingredientes opcionais são exclusivamente açúcares, acompanhados ou não de glicídios; Acompanhados ou não de glicídios e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou se adicionam substâncias aromatizantes/saborizantes, 4. Histórico e mercado do produto Procura por produtos mais práticos para consumo; Escassez de tempo para preparo de lanches; Busca por produtos que oferecem sabor e benefícios nutricionais. UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI UFVJM TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - EAL302 7 5. Produção UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI UFVJM TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - EAL302 10 Leite Leite de alta qualidade e próprio para consumo Ausência de patogênicos e de antibióticos; O leite deve ser filtrado, clarificado, padronizado e pasteurizado. Soro Acidez máxima de 13 ºD Isento de substâncias inibitórias, como antibióticos, e de água de lavagem da massa O soro deve ser filtrado e tratado termicamente. 5. Produção UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI UFVJM TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - EAL302 11 Homogeneização: alta pressão, e transição por um tubo com uma válvula na extremidade; Aquecimento em pasteurizadores com placas em 85 ºC por 30 minutos ou em 95 ºC por 5 minutos Temperatura reduzida para uma temperatura ótima de 42/43ºC para início da fermentação. Adição da cultura e fermentação por 4-10 horas (de acordo com a cultura utilizada) 5. Produção UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI UFVJM TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - EAL302 12 Resfriamento à 20 ºC para diminuir a velocidade de fermentação e a atividade metabólica das bactérias, controlando a acidez. Novo tratamento térmico para atender a proposta de distribuição e consumo à temperatura ambiente. Envase 7. Conclusão UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI UFVJM TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - EAL302 15 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI UFVJM TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - EAL302 16
