Bebidas fermentadas e aguardentes, Notas de estudo de Engenharia Química

Baixe Bebidas fermentadas e aguardentes e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia Química, somente na Docsity! ca BEBIDAS FERMENTADAS E AGUARDENTES JULIANA PEREIRA BARBOSA JOSÉ ALEX ARAUJO SOUZA FERMENTAÇÃO Definição: Processo de transformação de uma substância em outra, a partir de microorganismos: fungos; bactérias, ou até o próprio corpo, chamados nestes casos de fermentos. Exemplos: transformação dos açúcares das plantas em álcool, da massa do pão (ou bolo), na produção de iogurte, vinagre. Tipos: fermentação alcoólica, butírica, glicerina, acética, láctica e quimiossíntese. PRODUÇÃO DE CERVEJA A legislação brasileira diz no Artigo 64 do Decreto número 2314,de 4 de setembro de 1997 que “Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte da cevada e água potável,por ação de levedura com adição de lúpulo”.  MATÉRIAS-PRIMAS: As cervejas costumam ter entre 4 a 5% de teor alcoólico, ainda que este possa variar consideravelmente conforme o estilo e o cervejeiro. De fato, existem cervejas com teores alcoólicos desde 2% até mais de 20%. LeveduraMalte LúpuloÁgua MATÉRIAS-PRIMAS Água Componente em maior quantidade. A qualidade da água é responsável por grande parte do sucesso da bebida. A água utilizada para esse fim, deve ser potável, transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor. Malte Um grão de cereal que foi submetido a um processo de germinação controlada para modificar seus amido, desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e solúvel. O malte de cevada é o mais frequente e largamente usado devido ao seu alto conteúdo de enzimas, mas outros cereais maltados ou não maltados são igualmente usados, inclusive: trigo, arroz, milho, aveia e centeio. MATÉRIAS-PRIMAS  Lúpulo É uma trepadeira, cujas flores fêmeas apresentam resinas amargas e óleos essenciais, que dão à cerveja sabor amargo e o aroma característico. Conhecido como “tempero” da cerveja, contribui para sua estabilidade microbiológica e físico-química.  Levedura(Saccharomyces Cerevisae) A levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa, todas as cepas transformam açúcar em álcool e gás carbônico, porém o sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de metabolismos diferenciados. CURIOSIDADES As cervejas são classificadas pelo teor de álcool (médio ou alto), coloração(clara, escura e avermelhada) e tipo de fermentação (alta e baixa). Os maiores consumidores são Alemanha e reino unido. A levedura ajuda a aliviar o cansaço,aumenta as defesas,regula a função intestinal,melhora a textura da pele,cabelos e unhas. A cerveja Liber produzida pela Ambev é a única no Brasil que não contém álcool. No processo dessa cerveja, a fermentação não é interrompida, ela acontece até o final e depois o álcool é retirado por filtração por membranas, ficando com 0% de álcool para ser comercializada.  O consumo médio em vários países é 50 litros/ano/habitante, e se mantém estável e levando em conta o baixo poder aquisitivo de boa parte de seus consumidores, o preço do produto é alto. VINHO História ● 6000 a 5000 a.C. – A arqueologia sugere que a produção vinho teve origem em regiões da Geórgia, Irão e China. 3000 a.C. – Evidencias mais claras apontam em sítios do Oriente Próximo, Suméria e Egito (introduzido pelos gregos).  Idade Média – Igreja Católica apoiava firmemente o vinho, que era necessário para a celebração da missa. Aplicações - Avanços de Geber e outros químicos muçulmanos (destilação) fez o vinho passar ter outros usos, incluindo cosméticos e medicinais). Dionísio - Conhecido na mitologia grega como o deus do vinho Baco – deus do vinho na mitologia romana. PRODUÇÃO DE VINHO A vindima (colheita) A qualidade da uva influência fortemente o sabor e qualidade do vinho, assim a colheita deve ser feita no tempo certo. Uma colheita antes do tempo resulta em um vinho aguado, com baixo teor de açúcar e, consequentemente, de álcool. Se a colheita for tardia, a uva produzirá um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Os fatores fundamentais: clima - insolado, temperatura, umidade, solo mais microclima da região. PRODUÇÃO DE VINHO  Filtração Nesta etapa ocorre a filtração do vinho. Ele é clarificado com a retirada dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo. Envelhecimento Em barris, em geral, de carvalho. O tempo varia de uva para uva e, durante esse tempo, a acidez diminui e os vários componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho, gerando a complexidade de seus odores e sabores. Boa parte dos vinhos no mundo envelhecem apenas 2 anos. Mas muitos vinhos considerados de guarda, são capazes de manter suas características por décadas. ESTOCAGEM E ARMAZENAMENTO A maioria dos vinhos em garrafas de vidro e seladas com rolhas de cortiça. Devidamente armazenado o vinho mantém suas qualidade melhora e cresce em aroma, sabores e complexidade. Especialistas aconselham a manter os vinhos entre 14 e 17 °C, em locais frescos com umidade de entre 60 e 70% e sem luz. As adegas são os lugares específicos para a guarda e a maturação do vinho que devem estar deitados, para que a rolha não resseque. CLASSIFICAÇÃO DE VINHOS  Quanto à classe  De mesa  Finos ou Nobres  Especiais  Comuns  Frisantes ou gaseificados  Leve  Licoroso  Espumante (champanhe)  Compostos ou fortificados  Quanto à cor  Tinto  Branco  Rosado, rosé ou clarete  Quanto ao teor de açúcar  Brut-nature:, com pouco açúcar ou zero.  Extra-brut: de 0 a 6 g/l.  Brut: até 15 g/l.  Extra-seco: entre 12 e 20 g/l  Seco: entre 17 e 35 g/l;  Meio doce ou meio seco: entre 33 e 50 g/l;  Vinho suave ou doce: mais de 50 g/l ORIGEM Egípcios – primeiro contato com líquidos fermentados e a construir alambiques; Gregos- registraram o processo da ácqua ardens; Árabes desenvolveram os primeiros equipamentos para destilação; A partir de 1730 tornou-se habitual o envelhecimento das aguardentes. MATÉRIA-PRIMA Cajú Cevada Beterraba Cana de açucar Laranja Milho Mandioca Bambú Banana EXTRAÇÃO Determinam o rendimento de aguardente por tonelada de produto processado Destilarias Ternos de moagem Alimentação da moenda com e sem regulador de pressão TIPOS DE FERMENTAÇÃO Fermentação em meios líquido: Submersa Em superfície Semi-sólida Em estado sólido Fermentação natural AGENTE FERMENTATIVO Além da fermentação a levedura é responsável por várias outras reações benéficas ou maléficas que atuam sobre a qualidade final do produto. Agentes fermentativos têm adaptação variável Suspensão de células de leveduras Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum DESTILAÇÃO A primeira operação consiste em separar do substrato fermentado, uma mistura hidroalcoólica impurificada A segunda operação se separa as impurezas do etanol. A elevação do teor alcoólico é conseguida graças à destilação. Bidestilação: dilui-se a aguardente com água potável ou destilada, ate 10° GL e destila-se normalmente TEQUILA Bebida alcoólica destilada originária do México, feita através da destilação simples do sumo de uma planta da America Central, a Agave tequilana. Esta planta é semelhante a um abacaxi gigante e só se desenvolve em terrenos de solo vulcânico e clima árido. Ele precisa de 8 a 10 anos de idade para estar pronto para produção. São necessários 7 quilos de Agave para produção de 1 litro de tequila. A fermentação dura de 2 a 4 dias, que é feita com leveduras naturais e, em seguida, o caldo fermentado é destilado e engarrafado sem envelhecimento. GIM De origem holandesa, feita de álcool muito puro e um aromatizante. É preparada pela destilação de um mosto de bagas frescas ou de um extrato de bagas secas. São aguardentes de cereais aromatizadas com zimbro.O gim não é envelhecido e sua graduação é entre 40ºGL – 48º GL. CACHAÇA É uma bebida com a graduação alcoólica de 38º GL a 54º GL, obtida do destilado alcoólico simples de melaço ou pela destilação do mosto fermentado de melaço resultante da produção do açúcar de cana.