bebidas fermentadas, Notas de estudo de Engenharia Química

Baixe bebidas fermentadas e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia Química, somente na Docsity! Bebidas Fermentadas Claudy Rodrigues Ethiene Santos Bebidas Fermentadas Cerveja Ale München Porter Bock Weisbier Stout Pilsen Malzbier Chope Export Lager Dortmunder Alt Bebidas Fermentadas Outros fermentados Fermentado de frutas Sidra Hidromel Fermentado de cana Fermentado de frutas licoroso Fermentado de frutas composto Saquê; saquê seco e saquê licoroso Cerveja Definição: A legislação brasileira define a cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto de cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. Matérias-Primas As matérias-primas essenciais para a fabricação de cerveja são: Água Cevada/Malte Lúpulo Levedura Adjuntos CLASSIFICAÇÃO DA CERVEJA 3 - Cor Clara: menos de 20 unidades EBC Escura: 20 ou mais unidades EBC EBC - European Brewery Convention CLASSIFICAÇÃO DA CERVEJA 4 - Teor alcoólico Sem álcool: menos de 0,5% em volume de álcool Alcoólica: igual ou maior que 0,5% em volume de álcool CLASSIFICAÇÃO DA CERVEJA 5 - Proporção de malte de cevada Cerveja puro malte: aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares; Cerveja: aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares; Cerveja com o nome do vegetal predominante: aquela que possuir proporção de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares. Baixa fermentação Alta fermentação  Leveduras e Bactérias Seleção de leveduras cervejeiras A seleção de leveduras, que apresentam boas características cervejeiras, pode ser feita a partir de cepas (raças) existentes na própria cervejaria,em outras fabricas que utilizam processo tecnológico semelhante ou, ainda, em coleções de cultivos mantidos por laboratórios em várias partes do mundo. Leveduras e Bactérias  Leveduras selvagens  As leveduras não cervejeiras encontradas nas cervejarias são denominadas “selvagens”.  Podem causar defeitos, como é o caso da formação de película na superfície da cerveja, produção de turbidez, desenvolvimento de odor e sabor estranhos e fermentação com desvio na atenuação.  as leveduras selvagens podem ser detectadas por exame microscópico por provas de resistência térmica, esporulação, fermentação de açúcar, sorológicas, etc. Leveduras e bactérias O controle da infecção bacteriana na cervejaria é realizado de diversas formas: Algumas cervejarias lavam o fermento com ácidos minerais, por cerca de 2 horas em pH próximo a 2,5. Outras preferem descartar o fermento após 5–10 rodadas de fermentação. Outra forma de controlar é manter o equipamento que toma contato com mosto e cerveja o mais limpo e desinfetado possível. Vinho Definição legal: É uma bebida proveniente exclusivamente da fermentação alcoólica de uva madura e fresca ou suco de uva fresca. Composição do vinho O conhecimento da composição química do vinho permite compreender melhor os fenômenos que intervêm durante a maturação da uva, da elaboração de vinho de sua conservação e de seus tratamentos. Microbiologia do vinho As leveduras se encontram na superfície da uva madura no momento da vindima e são transportadas para cuba ou recipientes de vinificação; uma outra parte prolifera nas cubas. No solo, que é o seu hábitat de inverno, encontram-se nas camadas superficiais. Durante o período de verão são transportadas para superfície das uvas, pela poeira e sobretudo pelos insetos. Microbiologia do vinho Os microrganismos encontrados na superfície das uvas são muito variados e numerosos. Entre os microrganismo presentes na uva, existem os úteis e os indesejáveis, como micodermas, fungos, bactérias láticas e bactérias acéticas. Microbiologia do vinho  Leveduras de contaminação  Normalmente elas se encontram sobre materiais de vinificação e dentro de recipientes vinários. Um grande numero de espécies de leveduras de contaminação está presente nas adegas de conservação.  Para evitar esse tipo de levedura, deve-se efetuar o atesto do recipiente periodicamente, isto é, manter sempre cheio o recipiente vinário ou, em outras palavras, evitar espaço vazio. Alterações no vinho Doenças anaeróbias: são ocasionadas pelos microrganismos que vivem no interior da massa vínica, ao abrigo do ar. São denominados de microaerófilos ou anaeróbios facultativos. Eles podem atacar os açúcares (doença muito comum) o ácido tartárico ou o glicerol (doença muito rara, mas muito grave, que pode ocasionar a perda total de vinho). Obrigado!