Bebidas, tipos e conceito, Notas de aula de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Baixe Bebidas, tipos e conceito e outras Notas de aula em PDF para Ciência e Tecnologia de Alimentos, somente na Docsity! Aula 1 - Conhecendo o mundo das bebidas Objetivos Reconhecer os tipos de bebidas de acordo com a legislação brasileira. Descrever o processo de rotulagem das bebidas no Brasil. Identificar as características e tipos de água. 1.1. Considerações iniciais O consumo de água e diversos líquidos têm a finalidade de suprir nossas ne- cessidades fisiológicas, já que o corpo humano tem 70% de água. Entretan- to, a água é a única bebida indispensável à saúde. Para que essa necessidade fosse atendida com prazer, foram introduzidas na água matérias sápidas e estimulantes do paladar, gerando a diversidade de aromas e sabores que conhecemos — refrigerantes, sucos, chás, cafés, néctares, cervejas e vinhos. Segundo a legislação brasileira, Lei nº. 8.918, de 14 de julho de 1994, o ter- mo “BEBIDA” refere-se a todo produto industrializado, destinado à ingestão humana, em estado liquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica. Além disso, a mesma legislação define outros termos de importância para o estudo da tecnologia das bebidas, tais como: e matéria-prima: toda substância que necessita passar, em conjunto ou separadamente, por tratamento para ser utilizada como bebida; * ingrediente: toda substância, incluídos os aditivos, utilizada na fabrica- ção ou preparação de bebidas, e que esteja presente no produto final, em sua forma original ou modificada; e loteou partida: quantidade do produto por ciclo de fabricação, devendo ser homogêneo e identificado por número, letra ou combinação alfanumérica; Aula 1 — Conhecendo o mundo das bebidas 15 Matérias sápidas são substâncias que conferem sabor a outros produtos. e-Tec Brasil Diante da diversidade de bebidas, obtidas por misturas, fermentações e destilação, identificadas e espalhadas pelo mundo, foi elaborada uma classi- ficação que permite dividi-las em cinco grandes grupos, são eles: Do grupo das bebidas naturais podemos destacar a água, pois seja qual for o grupo da bebida a ser ingerida ela estará em sua base. A água que bebemos e que é utilizada como base das mais diferentes bebidas deve seguir os padrões de potabilidade. No Brasil, a Portaria nº. 518/2004 do Ministério da Saúde define estes padrões para água, tendo como base as exigências da Organização Mundial de Saúde - OMS. Neste caso, o cidadão brasileiro pode consumir água diretamente da torneira, uma vez que as companhias de abastecimento seguem os parâmetros dessa portaria, entretanto, deve estar atento à limpeza e desinfecção dos locais de armazenamento da água — cisternas, caixas d'água etc. Água potável é aquela que pode ser consumida por pessoas e animais sem riscos de adquirirem doenças, podendo ser oferecida à população urbana ou rural, Quando necessário, deverá ser aplicado tratamento com o objetivo de reduzir a concentração de poluentes/contaminantes até o ponto em que não apresentem riscos para a saúde. 16 Tecnologia de Bebidas As bebidas alcoólicas deverão constar, no rótulo, a graduação alcoólica expressa em porcentagem de volume de álcool etílico, a 20ºC. E, na bebida, . a: - o . A . - O teor de álcool nas bebidas alcoólica ou não alcoólica, que contiver gás carbônico, a medida da pressão alcoólicas refere-se à gasosa será expressa em atmosfera (atm), a 20ºC. quantidade de etanol presente e pode ser expresso em percentual de volume (%) ou “GL, abreviatura de Gay-Lussac. Verifique a diferença entre os teores alcoólicos das bebidas que você tem acesso e, em seguida, registre como se encontram nos rótulos. 1.2.1 Requisitos de qualidade das bebidas Os principais requisitos de qualidade, considerados na Lei nº. 8.918, de 14 de julho de 1994, encontram-se dispostos a seguir, sendo considerada impró- pria para o consumo humano a bebida que não atender a estes requisitos: * apresentar características organolépticas próprias da sua natureza; * componentes em qualidade e quantidade próprias da sua natureza; e ausência de elementos estranhos, principalmente os que indicam altera- ções, substâncias nocivas e tóxicas, e de microorganismos patogênicos. Além disso, as diversas atividades relacionadas com a qualidade nas etapas de produção de bebida encontram-se descritas no Quadro 1.1. Quadro com descrição Verificação administrativa da produção, industrialização, manipulação, circulação e Controle comercialização da bebida e suas matérias-primas. ' Acompanhamento tecnológico e sanitário das etapas de produção e manipulação da Inspeção Pa bebida e suas matérias-primas. Fiscalização Ação direta do poder público para verificação do cumprimento da lei. Padronização Especificação uenitiia e qualitativa da composição, apresentação e estado sanitário da bebida. Classificação Identificação da bebida e do estabelecimento, com base em padrões oficiais. Ata Procedimento laboratorial para identificar ocorrências de alterações, adulterações, falsificações e fraudes em todas as etapas da produção e comercialização da bebida. Procedimento laboratorial para confirmar os parâmetros relacionados à veracidade da ponutesjdat dao composição apresentada no pedido de registro da bebida. Análise de orientação Procedimento laboratorial para orientar a produção industrial da bebida. Aula 1 — Conhecendo o mundo das bebidas 19 Procedimento laboratorial para controle da industrialização, exportação e importação Análise de controle da bebida. Determinação analítica realizada por peritos, em amostra de bebida, quando contes- Análise pericial ou perícia de cont a » nele pericial ou perita d6 COnTaprota tada uma análise fiscal condenatória. Determinação analítica realizada por perito escolhido de comum acordo ou designado Análise ou perícia de desempate pela autoridade competente, com a finalidade de resolver divergências encontradas na análise pericial ou perícia de contraprova. Fonte: Modificado de Monteiro, Coutinho e Recine (2005). O controle da matéria-prima é de fundamental importância para a qualidade da bebida a ser produzida. Conforme a legislação vigente, esse controle deve ser realizado em função da quantidade e das características físicas e químicas. No caso do destilado alcoólico, em função do teor alcoólico e pela quantidade da matéria-prima empregada, a exemplo da cerveja, na qual cada litro é produzido a partir de 40 g de cevada. No caso dos destilados alcoólicos, que englobam álcool etílico potável de origem agrícola, o destilado alcoólico simples e suas variedades, a bebida destilada e a retificada, as destilarias devem apresentar, anualmente, ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimentos, declaração das matérias-primas adquiridas e da produção de destilado alcoólico. O destilado alcoólico deverá ser estocado em recipiente apropriado, com numeração sequencial e respectiva capacidade, ficando sua eventual alteração sujeita à imediata comunicação ao órgão fiscalizador. Além disso, o controle de envelhecimento dos destilados alcoólicos considera tempo, capacidade, tipo e forma do recipiente e local de envelhecimento. Em todas as etapas de produção das bebidas, o material e equipamentos empregados devem estar de acordo com as exigências sanitárias e de hi- giene. O transporte de bebida a granel deve ser realizado em veículo que atenda aos requisitos técnicos necessários para impedir a alteração do produto, a exemplo de tanques em aço inox — material inerte. No acondicio- namento e fechamento da bebida, somente poderão ser usados materiais que atendam aos requisitos sanitários e de higiene, e que não alterem os caracteres organolépticos, nem transmitam substâncias nocivas ao produto. Sendo importante lembrar que recipientes utilizados para acondicionamento de detergentes e outros produtos químicos não poderão ser empregados no envasamento de bebida. No caso de bebida destinada à exportação, a elaboração seguirá a legisla- ção, usos e costumes do país a que se destina, entretanto, a comercialização no mercado interno não pode ser realizada. As bebidas importadas serão 20 Tecnologia de Bebidas avaliadas conforme os padrões de identidade e qualidade adotados para fabricação de bebidas no território nacional, entretanto, bebidas com tipi- cidade, enquadradas na legislação do país de origem e de consumo normal poderão ser comercializadas no Brasil mediante apresentação de certificado emitido pelo país de origem. Neste último caso um Certificado de Origem deverá ser expedido por organismo oficial ou credenciado pelo governo do país de origem da bebida estrangeira, e um Certificado de Análise para controle, pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimentos. Além disso, a importação de bebidas deverá ser previamente autorizada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimentos. A bebida enva- sada no exterior só poderá ser comercializada no território nacional em seu recipiente original. 1.2.2 Controle nos fabricantes de bebidas Os estabelecimentos que produzem bebidas devem seguir as exigências legais e, em função do tipo de bebida, terão normativas específicas. A disposição legal geral prevê a necessidade de uma infraestrutura básica com localização e áreas adequadas à natureza das atividades, além de edificações com iluminação e aeração, pisos revestidos de material cerâmico ou equivalente, paredes revestidas de material liso, impermeável e resistente. As máquinas e equipamentos mínimos previstos para cada tipo de estabelecimento deverão ser dimensionados conforme a linha e o volume de produção industrial. Como visto anteriormente, a água é o principal componente das bebidas, quer no produto final ou durante a sua elaboração. Dessa forma, ela deve estar disponível em quantidade e qualidade correspondente às necessidades tecnológicas e operacionais do processo de produção. Os estabelecimentos que industrializem bebidas dietéticas, a exemplo de su- cos e refrigerantes, deverão dispor de área própria e controlada para guarda dos edulcorantes. Ainda conforme a legislação, a fábrica deverá ter em sua equipe o técnico responsável pela produção, com registro no respectivo Conselho Profissional. Esse profissional também terá a responsabilidade de não manter nas insta- lações da empresa substâncias que possam ser empregadas na alteração proposital da bebida, ressalvados aqueles componentes necessários à ativi- dade industrial normal, que deverão ser mantidos em local apropriado e sob controle. Além disso, as substâncias tóxicas necessárias ou indispensáveis às Aula 1 — Conhecendo o mundo das bebidas 21 e-Tec Brasil Identifique como as informações solicitadas pelo MAPA estão presentes nas bebidas que você tem acesso. Todas seguem as solicitações do MAPA? No caso do uso de aditivos, estes devem ser utilizados considerando a sua função principal e no rótulo deve constar o nome completo ou número do Sistema Internacional de Numeração — Codex Alimenatarius FAO/OMS. Quando a bebida for embalada em recipientes retornáveis litografados, a indicação do aditivo pode ser feita na parte plana da cápsula de vedação. 24 Tecnologia de Bebidas Para exportação o rótulo das bebidas poderá ser escrito, parcial ou totalmen- te, no idioma do país de destino, sendo vedada a comercialização da mesma, com esse rótulo, no mercado interno. Entretanto, para o mercado interno, marcas e nomes consagrados pelo domínio público deverão conter no rótulo o texto em idioma estrangeiro e a respectiva tradução em português, com idêntica dimensão gráfica. Além disso, a Lei nº. 8.918, de 14 de julho de 1994 prevê a rotulagem de “conhaque” e brandy devendo seguir as normas: e em “aguardente composta” mencionar a expressão "conhaque" visível no rótulo principal acrescida do nome da principal substância de ori- gem vegetal ou animal empregada em caracteres gráficos de mesma dimensão e cor da expressão "conhaque". Nesse caso, a denominação “aguardente composta” deverá constar no rótulo em dimensão gráfica, no mínimo, correspondente a um terço do tamanho da letra da expres- são “conhaque”; e o brandy que utilize uma matéria-prima diferente do vinho deverá acres- centar o nome da fruta empregada e constará no rótulo principal, em caracteres gráficos da mesma cor da expressão brandy. É importante ressaltar que no rótulo de bebida com matéria-prima natural e adicionada de corante e aromatizante artificiais, em conjunto ou separada- mente, deverá conter a expressão “colorida artificialmente” ou “aromatiza- da artificialmente”, de forma legível e contrastante, com caracteres gráficos em dimensão mínima correspondendo a um terço da maior letra do maior termo gráfico, excetuando-se a marca. Com o intuito de permitir aos consumidores escolhas nutricionais mais saudáveis foi introduzido nas embalagens informações nutricionais, como visto na Figura 1.2, sendo estipulada, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a obrigatoriedade de tais informações serem veiculadas nos rótulos das bebidas. O Brasil se destaca em termos de obrigatoriedade das informações nutricionais, sendo também obrigatórias tais informações em outros países, tais como Argentina, Bolívia, Chile, Paraguai, Uruguai, Canadá, Estados Unidos, Austrália, Israel e Malásia. Na rotulagem de bebida dietética, além dos dizeres obrigatórios estabe- lecidos deverá constar a expressão “Bebida Dietética e Baixa Caloria” em Aula 1 — Conhecendo o mundo das bebidas 25  tamanhos não inferiores a um quinto do tipo de letra de maior tamanho e da mesma cor da marca, no rótulo poderá conter o termo diet e a declaração do valor calórico por unidade de embalagem. No caso de uso de edulcorantes, o nome do mesmo com a quantidade em miligramas por cem mililitros de produto deverá constar no rótulo. No caso da adição de aspartame, no rótulo deverá constar na rotulagem a expressão “Fenilectonúricos: contém fenilalanina”. No caso de embalagens fracionadas estas informações estarão expostas ao consumidor. No caso de suco concentrado, o rótulo deverá conter o percentual de sua concentração e a expressão “suco adoçado” deverá constar no rótulo, con- siderando as disposições contidas nos padrões de identidade e qualidade a serem estabelecidos para cada tipo de suco. Os rótulos de refrigerante, refresco, xarope e preparados sólidos ou líqui- dos para refrescos ou para refrigerantes artificiais deverão mencionar sua denominação, de forma visível e legível, da mesma cor e dimensão mínima correspondendo à metade da maior letra, excetuando-se a marca. Entretan- to, fica vedada declaração, designação, figura ou desenho que induza a erro de interpretação ou possa provocar dúvida sobre sua origem, natureza ou composição. Identifique as informações contidas em bebidas diet, sucos e refrigerantes e, em seguida, verifique se seguem a legislação de rotulagem e as relacione. A bebida elaborada, exclusivamente, com matéria-prima importada a granel e engarrafada no território nacional poderá usar a rotulagem do país de ori- gem, desde que, em contra-rótulo afixado em cada unidade da bebida seja mencionada a expressão “cortado e engarrafado no Brasil” ou “elaborado e engarrafado no Brasil”, seguindo a legislação nacional vigente. 1.4 A água - bebida mais importante para o homem A água faz parte das bebidas classificadas mundialmente como NATURAIS, e encontra-se na base da composição de toda e qualquer bebida ingerida. Essa bebida é uma substância formada por moléculas — combinação de dois átomos de hidrogênio (H) e um de oxigênio (O). Ademias, a água abso- lutamente pura, quimicamente H,0, não existe na natureza, pois sempre apresenta gases e sais dissolvidos, e poeiras e microrganismos em suspensão. 26 Tecnologia de Bebidas tais como: manganês (0,3 mg.L7), chumbo (0,1 mg.L”), flúor (2,0 mg.L”) e ferro (0,1 mg.L”). A ausência de coliformes e leveduras ausentes em 1 mL ou no máximo 5 em 100 mL, constituem a base para o controle microbiológico para produção de bebidas. A seguir, iremos comentar sobre os principais tipos de água disponíveis. 1.4.1 Água mineral Independente da nascente, esta água já foi chuva e caiu sobre a terra. No campo é muito possível que toque o solo sem sofrer modificações, mas nas cidades ou centros industriais agrega, durante sua queda, uma grande quantidade de substâncias em suspensão no ar, tornando a água, muitas vezes, imprópria ao consumo. Entretanto, em termos de modificações, as maiores ocorrem durante a sua percolação pelo solo. Como a água tem uma grande capacidade de solubilização, que lhe confere o título de “solvente universal”, ao passar pelas diversas camadas do solo dissolve e incorpora várias substâncias que agregam novas características. Pedras hidrossolúveis, calcárias ou argilosas, dissolvem facilmente em água incorporada com gás carbônico, matéria que a chuva transporta após sua passagem pelas camadas do ar atmosférico. As diferentes concentrações das substâncias incorporadas — fosfatos, carbona- tos, brometos, fluoretos, boratos e sulfatos — podem conferir propriedades medicinais e terapêuticas. Como as água minerais são provenientes de fontes subterrâneas, nestes locais temos a presença de uma estação de bombeamento em ambiente pre- servado e seguro (Figura 1.4). O principal objetivo das instalações é preservar as características da água, garantindo que a mesma não seja adulterada pelos equipamentos ou por ação humana. Depois de removida dos lençóis freáticos, a água é transportada por meio de tubulações de inox para ser envasada, sendo importante ressaltar que ela não deve sofrer nenhum tipo de alteração e que não deve ser acrescida de aditivos. Os recipientes utilizados, principalmente os retornáveis, devem passar por criterioso sistema de lavagem e higienização. Aula 1 — Conhecendo o mundo das bebidas 29 Assim, as águas minerais são aquelas provenientes de fontes naturais ou de fontes artificialmente captadas que possuam composição química ou propriedades físicas ou físico-químicas distintas das águas comuns, com características que lhes confiram uma ação medicamentosa. Figura 1.4: Fonte de água mineral Fonte: <www.maciee.com.bri...laguamineral.asp>. Acesso em: 10 jan. 2011 1.4.2 Água gaseificada Quando a água sofre adição de dióxido de carbono passa a apresentar características diferenciadas, principalmente em função da efervescência decorrente da adição do gás (Figura 1.5). Figura 1.5: Água gaseificada 1.4.3 Águas potáveis de mesa Águas de composição normal, provenientes de fontes naturais ou de fontes artificialmente captadas que preencham tão somente as condições de pota- bilidade para a região. 30 Tecnologia de Bebidas 1.4.4 Águas purificadas adicionadas de sais Águas preparadas artificialmente a partir de qualquer captação, tratamento e adicionada de sais de uso permitido, podendo ser gaseificada com dióxido de carbono de padrão alimentício. Nesta aula, você teve a oportunidade conhecer um pouco do mundo das bebidas, percebendo como a nossa legislação descreve produto alimentício e como descreve na sua elaboração e rotulagem. Abordamos também as diferentes classes das bebidas e observamos na classe das bebidas naturais a água. Enquanto bebida tem grande importância para a saúde do homem e enquanto na elaboração de outras bebidas entra como componente prin- cipal. Sendo observados também os parâmetros de potabilidade e como a presença de alguns elementos acima de valores preestabelecidos influenciam nas características organolépticas das bebidas. Aula 1 — Conhecendo o mundo das bebidas 31