Bi...os - cap?tulo 1 - generalidades sobre bebidas alco?licas - p?g.1-19, Notas de estudo de Biotecnologia

Baixe Bi...os - cap?tulo 1 - generalidades sobre bebidas alco?licas - p?g.1-19 e outras Notas de estudo em PDF para Biotecnologia, somente na Docsity! | BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL Ea o on EEN o AT NAN Te WILLIBALDO SCHMIDELL PRODUÇÃO URGEL DE ALMEIDA LIMA DE ALIMEN COORDENADORES: EOQUÍMICA BIOLOGIA MOLECULAR L jin Título: Biots 81674 Ao, 18661 V.4Fx2 SENALPR MGA  ã E Mello Oliveira, 585 Empinas, SP, Brasil E Lima sstário do Instituto Enologia Enharia Mauá à de Engenharia Química os P Caetano do Sul, SP, É Escrobiologia E Federal de Ouro Preto) Pereira Filho, 80 P José dos Campos, SE, mi Venturini Filho Estadual Paulista Esências Agronômicas 57 ncatu, SP, Brasil GENERALIDADES SOBRE BEBIDAS ALCOÓLICAS... 11 Introdução... 1.2 Legislação brasileira 13 Cervejas . 14 15 1.6 Bebidas destiladas 1.7 Bebidas álcool-ácidas Bibliografia ..... TECNOLOGIA DO VINHO... 21 Definições de vinho e de enologia 2.2 Composição do vinho . 23 Uvas para vinho..... 0 24 Composição física e química da uva madura 1 25 Vindima.......... 4 2.6 Correções do mosto . 5 27 Microbiologia do vinho . 9 2.8 Termentaçõe: 3 2.9 Vinificação 7 2.10 Clarificação de vinho O 2.11 Conservação ... 3 2.12 — Envelhecimento de vinhos 3 213 Alterações no vinho. 3 Bibliografia ..... 7 TECNOLOGIA DA SIDRA. 31 Definições de sidra 32 Maçãs para sidra 33 Fermentação-.. 34 Tecnologia 35 Fermentação alcoólica 3.6 Estabilização e estocagem dz Clarificação .. 3.8 Filtração 3.9 Alterações na s 3.10 — Características físicas e químicas do produto final—sidra. Bibliografia . xvI 15 16 17 18 143 144 14,5 146 147 14.8 PROTEÍNAS DE ORIGEM MICROBIANA. 151 15.2 15.3 154 15.5 15.6 15.7 15.8 PRODUÇÃO DE LIPÍDEOS POR MICRORGANISMOS. 16.1 16.2 16.3 16.4 165 16.6 16.7 16.8 ALIMENTOS ORIENTAIS. 171 17.2 17.3 17.4 175 17.6 17.7 17.8 CONSERVAÇÃO DE FORRAGENS: SILAGEM. 18.1 18.2 18.3 18.4 185 18.6 18.7 18.8 Uso de enzimas na modificação do amido .... Uso de enzimas na indústria de sucos de frutas Uso de enzimas na modificação de proteínas .. Uso de enzimas na indústria de 1 Uso de enzimas em bebidas alcoó Aplicações diversas de enzimas . Bibliografia ..... Introdução Bactérias Fungos... Leveduras Matérias-primas Leveduras secas de destilarias de álcool... Fabricação de leveduras secas de destilarias de á Biomassa algal Bibliografia . Introdução... Bactérias, fung Matérias-primas Substrato: Nutrientes Separação dos lipíde: Algas Extração da gordura Bibliografia ..... eleveduras Introdução... História das fermentações dos aliment Microbiologia e bioquímica Valores nutritivos. ermentados Natô... Bibliografia . Introdução... Tecnologia da ensilagem Bioquímica da silagem... Microbiologia da silagem . Silagem pré-secada ..... Produção de silagem de grãos Aditivos na silagem .... Problemas comuns na ensilagem e causas prov 19 18.9 CHÁ 191 19.2 19.3 19.4 19.5 19.7 o / 19.8 19.9  19 Metas para produção de uma silagem estável Bibliografia ..... Introduç Cultivo, produção c consumo . Composição ... Beneficiamento do chá Qualidade do chá. Nomenclatura ... Classificação .. Outros processamento: Sucedâneos do chá... Bibliografia ....  Eugênio Aquarone I.1 = Introdução Nem todas as indústrias de fermentação alcoólica têm por finalidade obter, a partir de carboidratos, etanol em concentração máxima. Em muitos casos, outras substâncias, geralmente de ação organoléptica, que se formam ou que permanecem no produto final, são pelo menos tão importantes quanto o álcool etílico, e esse produto final é, comercialmente, muito mais valioso que o da indústria alcooleira. Estamos nos referindo especificamente às bebidas alcoólicas e às indústrias para sua obtenção. As bebidas alcoólicas são tão antigas quanto a humanidade e numerosas como suas cinias. Fenícios, assírios, babilônios, hebreus, egípcios, chineses, germanos, gregos e romanos mencionaram-nas e cada povo praticamente tem as suas, a partir das fontes naturais próprias de açúcares e amiláceos, como frutas, cana, milho, trigo, arroz, batata, centeio, aveia, cevada e mesmo raízes c folhas. Deve-se lembrar, aliás, que esses produtos da fermentação alcoólica originavam-se na antiguidade de processos espontâneos de fermentação (a primitiva fase industrial empregava métodos empíricos), e só em época mais recente começaram a ser usados nas indústrias, para sua fabricação, os modernos métodos da biotecnologia. Os autores são unânimes em ressaltar que, enquanto para a obtenção do álcool sempre existe em potencial a competição com os métodos sintéticos, na fabricação de bebidas alcoólicas só se pode pensar em processos fermentativos. Pois, insistindo no que mais acima foi dito, diversos outros produtos formam-se nessas fermentações, dando, por associação de diversas quantidades de várias substâncias, os diversos aromas e sabores dessas bebidas — aquilo que alguns chamam de buquê. 4 Genet :s sobre bebidas alecólcas As bebidas alcoólicas são geralmente classificadas em dois grandes grupos: fermentadas e destiladas, todas elas obtidas por fermentação, sendo as últimas aguardentes, como diz o nome, aquelas em que o mosto fermentado sofre algum processo de destilação. Alguns autores, principalmente de fala anglo-saxônica, chamam de bebidas alcoólicas só as não-destiladas, reservando para as outras o nome de espíritos. Nossa legislação faz uma classificação mista: fermentadas, por mistura e fermento-destiladas, sendo estas últimas ainda subdivididas em destiladas e destilo- retificadas. Os exemplos mencionados em cada caso, no decreto federal, são os seguintes: a) fermentadas: cerveja, sidra, hidromel, fermentado de frutas e outros fermentados; b) por mistura: licor, amargo e aperitivo, aguardente composta e bebidas mistas; ísque, arac, conhaque, c) destiladas: aguardente de cana ou caninha, rum, graspa ou bagaceira, pisco, aguardente de frutas, tequila e ti d) destilo-retificadas: vodca, genebra, gim, steinhaeger, aquavit e com. Quando se fala em fermentação alta e fermentação baixa (na cerveja) significa a temperatura em que se dá a fermentação; respectivamente 12 a 15ºC no primeiro caso e 5 a 10% no segundo. Há pois cervejas de fermentação baixa com graus alcoólicos superiores a algumas de fermentação alta. Por exemplo, a bock (4,5% de álcool) e a pilsener (3,6%) são preparadas em fermentação baixa, enquanto a malzbier (La 1,5%)e a chamada cerveja bávara branca (2 a 2,5%) são preparadas com fermentação alta. 1.3 - Cervejas A cerveja, de que existem diversos tipos, é obtida pela fermentação alcoólica do mosto de malte de cevada (Hordeum vulgare) e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo (Humulus lupulus). O malte da cevada e o lúpulo podem ser substituídos pelos seus extratos. Parte da cevada pode ser substituída por outros cereais, principalmente arroz (Oryza sativa), trigo (Triticum aestivum), centeio (Secale cerente), milho (Zea mays), sorgo (Sorghum vulgare) e aveia (Avena sativa), mas também soja (Glycine max), mandioca (Manihot esculenta), e batata (Solanum tuberosum). Entre nós só são permitidos os seis primeiros substitutos, pela legislação fede- ral. A paulista refere-se à cevada e a cereais maltados genericamente. Como faz, aliás, a legislação alemã, por exemplo, desde o século XVI. A concentração alcoólica massa /volume varia bastante conforme o tipo, podendo não ter álcool (casos especiais) ou ir até 8%, também como tipo extremo. O normal é de 3% a 5%. Em nossa legislação atual, em que as cervejas estão classificadas de várias maneiras (quanto ao tipo de fermentação, quanto ao extrato Por mistura Fermento- destiladas Licor Mista = dois grandes grupos: ação, sendo as últimas =smentado sofre algum Ea, chamam de bebidas ) mome de espíritos. entadas, por mistura e Jem destiladas e destilo- ederal, são os seguintes: são de frutas e outros == composta e bebidas Wisque, arac, conhaque, ra; aquavit e corn. Ina cerveja) significa 32 2 15ºC no primeiro zo baixa com graus plo, a bock (4,5% de enguanto a malzbier | são preparadas com Fermentação alcoólica por ação de levedura, = e o lúpulo podem ser E substituída por outros essipum), centeio (Secale p sativa), mas também peum tuberosum). os, pela legislação fede- mericamente. Como faz, Fante conforme o tipo, Em como tipo extremo. E que as cervejas estão fação, quanto ao extrato Cherry Curaçau Kimmel Maraschino Pipermint Ratafia Seco Ouro Doce Casois . Licor Fino Prunelle Creme Peach Cristalizado (escarchado) Apricot Noise Por mistura Anisete Avocat Anis Triple Sec Mistas Batida (coquetel) Caipirinha Compostos | de jurubeba de gengibre Aperitivo Fernet (Bitter, amargo) Lo | Ferroquina aguardente de cana (caninha) aguardente de melaço (cachaça) rum brandy puro uísque cortado tipo escocês tipo bourbon arac conhaque e brandy Destiladas graspa (bagaceira) pisco Fermento- Slivowico, Mirabella destiladas Questch aguardente de frutas Kirchs, Krischwasser Calvadas Raky Brandy Tequila tiquira vodca genebra Destilo- gim retificadas steinhaeger doce ou cordial seco aquavit com Figura 1.2 Eeoices alkodices segundo a legislação brasileira 6 Gorpraidaces sobre “ebidas alcoólicas primitivo e ao teor de extrato, quanto à cor e quanto ao teor alcoólico), a porcentagem máxima não é indicada. Na legislação de São Paulo e na última legislação federal, fala-se no chope ou cerveja não pasteurizada de baixa fermentação ou baixo grau alcoólico. Além dos diversos tipos de cerveja internacionalmente conhecidos (ale, miinchen, porter, bock, weis, stout, pilsen, malzbier, etc.), devemos nos referir às cervejas não-carbonatadas, além de algumas cervejas ácidas típicas (lambic, faro, mars) de uso na Bélgica e arredores. Existem algumas bebidas análogas às cervejas, características de determinadas regiões do globo e que serão aqui indicadas com a denominação de origem: ginger-beer da Inglaterra e Suíça, obtida pela fermentação de solução aquosa açucarada (de 10% a 20%) na presença de gengibre (Zingiber officinale). Embora esteja mais para um vinho, por sua matéria-prima açucarada, é descrita aqui por ter a palavra cerveja em sua denominação. À levedura da fermentação é o Saccharomyces pyriformis, existente no próprio gengibre e que dá baixa concentração alcoólica. Formam-se ainda pequenas porções de ácidos acético e láctico, devido à presença no mesmo vegetal do Lactoba niformis. É um caso típico de simbiose entre uma levedura e uma bactéria. É o que acontece também com a cerveja branca de Berlim, de fermentação alta mas baixo teor alcoólico (1,5 a %) em que a fermentação de trigo e cevada em partes iguais é conduzida por uma mistura de leveduras e lactobacilos. No Brasil, existe bebida análoga, com o nome de gengibirra ou cerveja de barbante. Análogo ao saquê, que será mencionado entre “outros fermentados” das “bebidas fermentadas” de nossa legislação, é o “vinho de arroz” chinês. Neste caso, a chamada levedura chinesa é preparada misturando farinha de arroz com ervas e substâncias aromáticas pulverizadas, que após certo tempo se recobrem de leveduras, lactobacilos e fungos do gênero Rhizopus. O sonti é uma cerveja de arroz preparada na Índia; além de algumas leveduras, age inicialmente o Rhizopus sonti. Outras cervejas de arroz são o Oo da Tailândia, onde a banana é às vezes usada como aromatizante; o binuburan, das Filipinas, onde, além de leveduras, agem também bactérias; o kanji e o pchwai são da Índia, sendo o segundo com alto teor alcoólico, em que para a sacarificação age o Mucor além do Rhizopus; o torani, também indiano, parece ser fermentado por leveduras do gênero Candida, Hansenula e Geotrichum, além de fungos dos gêneros Aspergillus e Penicillium, e bactérias lácticas; esta bebida cozida com vegetais e especiarias leva ao kanji já mencionado; o okelehao do Havaí em que, além do arroz e cordilina (Cordyline terminalis), há melaço e leite de coco; e o rakshi do Nepal, com elevado teor alcoólico, usado em cerimônias religiosas. Uma bebida africana obtida a partir da fermentação de milho germinado, contendo pequenas concentracões de álcool, é o pombe. Essa bebida tem cerca de 2,5% em álcool, além de 0,5% de ácidos orgânicos e menos de 1,5% de açúcares. Bebidas am Bebidas ams Figura [3 Beb Também da Á& mastigada pelas anci Na América do a sacarificação do m mastigação dos grãos forma análoga, é a sa sua vez 0 kaschiri. Também de mil Romênia. Ainda na Am (Phaseolus vulgaris): Ba  = Alemanha) ral) E do Egito) as de baixo teor, obtidas = de farinhas diversas, ses beterraba (Beta vul- » mome de Kuvass, com à 4 bebida análoga dos Ssmentação de batatas- Jiusão é o vinho, que é | suco de fruta natural ses, aliás, admitem que = da uva. Na verdade, E fruta, mas de mel. E morie-americana, por art para o fermentado sucos, devem indicar o Secial; assim, o de mel é “= de etanol, havendo vinhos 9 menção até a vinhos obtidos de outras partes do vegetal, como o de raízes de dente- de-leão, por exemplo. A sidra e o hidromel são classificados como “outras bebidas obtidas por fermentação”. Embora com qualquer fruta que contenha açúcar se possa fazer vinho, uma lista em obra especializada compreendia: maçã (Malus silvestris), damasco (Prunus armeniaca), murtinho (Eugenia arenaria), amora (Morus nigra), grosclha-preta (Ribes nigrum), cereja (Prunus cerasus), groselha (Ribes rubrum), uva-espinha (Berbéris laurisa), Pêssego (Prunus persica), pêra (Pirus communis), diversas variedades de ameixa (Prumus domestica), framboesa (Rubus idaeus), morango (Fragaria vesca, F. virginiana), rosa canina (Rubus canina) e uva silvestre (Vaccinium myrtillus) a que podem ser acrescentadas frutas tropicais, como a banana (Musa spp), o caqui (Diospyros kaki), jabuticaba (Myrciaria califlora), caju (Anacardium occidentalis) e a manga (Mangifera indica), entre outras, além das laranjas (Citrus sinensis). Muitos são os tipos de vinho existentes de acordo com a uva (e a região) de onde provêm, de concentração alcoólica final com as modificações que sofrem conforme o tipo de fermentação e mesmo com determinadas adições que se lhe fazem. Nossa legislação divide-os quanto à classe em: de mesa, champanha e espumantes, licorosos e compostos; podendo em cada caso serem tintos, rosados ou brancos. Um bom champanha é aquele cuja fermentação se dá nas garrafas (vidro, paredes grossas). Nesse ponto torna-se útil ressaltar que, embora nossa legislação use essa denominação, o termo é pleiteado, até em juízo, unicamente para os vinhos espumantes fabricados na região de Champagne na França. Normalmente, os vinhos têm uma concentração alcoólica de 10% a 13%, vo- lume /volume ou grau Gay-Lussac. Existem , entretanto, vinhos de mais baixo teor (de 5% a 7%), principalmente entre os de fruta e com concentração de até 20% entre os licorosos. Na legislação brasileira, o vinho de mesa e o champanha devem ter entre 10ºGL e 13ºGL. Os outros espumantes devem estar entre 7% e 10% (moscatel espumante) ou entre 10ºCL e 12,5ºCL (espumante gaseificado). Ovinho licoroso deve ter uma graduação alcoólica que vai de 14ºCL a 18ºGL, com adição máxima de 10% do volume total do produto em álcool etílico potável. Portaria do Ministério da Agricultura de 1977 proibiu a adição de álcool de cana ou açúcar aos vinhos entre 1978 e 1982. Durante esse tempo, só álcool vínico pôde ser usado como corretivo do teor alcoólico. Vinhos licorosos importantes são o marsala, málaga, xerez e porto, entre outros. Os vinhos compostos (vermute, quinado ou gemado) devem ter uma concentração entre 15ºCL e 20ºGL, sendo no máximo 60% desta concentração por adição do álcool potável (até 1982, só álcool vínico) expresso em etanol. TO Generalidades sobre bebicas alcoóicas Para nós, o vermute deve ter absinto ou losna (Artemisia absinthium) como constituinte aromático predominante; o quinado deve conter quina (Cinchona e seus híbridos) e o gemado, gema de ovo. O vermute, cujo nome provém do alemão (que é absinto), que por sua vez se origina de uma palavra grega com o significado de amargor, contém o aroma natu- ral de muitíssimas outras plantas como: raiz de genciana (Gentiana lutea), mirra (Commiphora myrrha), cardo (Centaurea melitensis), manjerona (Origanum majorana), raiz de ruibarbo (Rhcum palmatum), córtex de quina (Cinchona calisaia), raiz de cálamo (Acorus calamus), cascas de frutas cítricas como laranjas (Citrus aurantium e C. sinensis) elimão (C. limonum), suco das folhas de áloe (Aloe vera), bálsamo de tolu(Myroxylon balsamum), córtex de canela (Cinnamomum zeylanicum), noz-moscada (Myristica fragrans), cravo (Eugenia caryophillata), lenho de sândalo (Santalum album), estigmas de açafrão (Crocus sativus), rizoma de gengibre (Zingiber officinale), frutos da baunilha (espécies de Vanilla), sementes e frutos de cardamomo (Elettaria cardamomum), sementes de anis estrelado (Ilicium anisatum), raízes de angélica (Angélica archangelica), sementes de fava tonca (Dipterix odorata), sementes de funcho (Foeniculum vulgare), etc. etc. A presença e a concentração dessas plantas variam conforme o tipo e a proveniência do vermute. Ajeropiga, que, diga-se de passagem, em nossa lingua também significa vinho ordinário, é definida na lei mencionada como a bebida elaborada com mosto de uva parcialmente fermentado, adicionado de álcool etílico potável (para suspender a fermentação). Sua graduação alcoólica não pode ultrapassar 18ºGL e deve ter um teor mínimo de açúcar de 7 g por 100 mL. Dos vinhos de fruta já se falou anteriormente. A legislação de nosso país estabelece graduação entre 10ºGL e 13ºGL obtidos por fermentação do mosto de frutas frescas e sãs, e a adição de sacarose pode ser no máximo igual à dos açúcares da fruta. Existe ainda o vinho de fruta gaseificado, em que se adicionou anidrido carbônico e o vinho de fruta licoroso, cuja graduação alcoólica vai de 13ºGL a 18ºGL; este último, que pode ser doce ou seco, admite adição de álcool etílico potável, caramelo e sacarose. Entre os outros fermentados, o decreto inclui: O hidromel, já mencionado, e que pode ter no máximo 14ºGL. O saquê, obtido pela fermentação alcoólica de um mosto de arroz sacarificado pelo Aspergillus oryzne, pode ter de 14ºGL a 26ºGL, com adição ou não de etanol potável. Essa bebida pode ser classificada em seca ou licorosa, de acordo com o teor de sacarose adicionado. Sobre o saquê é interessante dizer que esta bebida de origem japonesa é classi ficada por alguns autores entre as cervejas, por ser proveniente de uma matéria-prima amilácea, e por outros entre os vinhos, por seu teor em álcool. Em nossa legislação está entre as bebidas com adição de destilado alcoólico, junto com fermentado de fruta licoroso (até 18% de álcool) e fermentado de fruta composto (até 20% de álcool). Aditivos de bebida segundo a legislae brasileira Figura 1.5 — Aditivos os] O fermentado de cana (Saccharims Fermentado d obtida da fermentag A sidra é obs ou não de, no méxim essa bebida não dei» Como nos demais vã adicionado de sacar A sidra pode ser gas Outras bebidas são: Pulque, bebia Provém da fermenta ter cerca de 6% de dl O mescal, taml de plantas, como cas O sorgho é beb Existem ainda laghbi, obtido de fe dactylifera) por Sa Schizosaccharomyces E orgânicos. O tibi é uma be entre as bebidas tips  do absinthium) como “quina (Cinchona e seus ED), que por sua vez se contém o aroma natu- EGentiana lutea), mirra a (Origanum majorana), Eolisain), raiz de cálamo murantium e C. sinensis) amo de tolu (Myroxylon 3z-moscada (Myristica sim album), estigmas ale), frutos da baunilha estaria cardamomum), je angélica (Angélica sementes de funcho dessas plantas variam em significa vinho fborada com mosto de psavel (para suspender as 18“GL e deveter um esslação de nosso país mentação do mosto de igual à dos açúcares adicionou anidrido mai de 13ºGLa 18ºGL; Blcool etílico potável, o LECI. de arroz sacarificado a ou não de etanol = de acordo com o teor E esta bebida de origem por ser proveniente de seu teor em álcool. do alcoólico, junto Eesmentado de fruta Vinhos H e Acidulante: comunica ou identifica o gosto acídulo e Antioxidante: retarda ou impede a alteração oxidativa e Conservante: impede ou retarda a Aditivos de bebida alteração por microorganismos ou segundo a legislação enzimas brasilêira Po . e e Corante: atribui ou intensifica a cor natural/artificial e Estabilizante: mantém e favorece a — característica física e físico-química Essência natural ou da emulsão e suspensão Essência artificial . . Extrato vegetal e Aromatizante e flavorizante: confere aromático ou intensifica o aroma e o sabor Figura 1.5 — Aditivos de bebida, segundo a legislação brasileira. O fermentado de cana é a bebida obtida por fermentação do mosto de caldo de cana (Saccharum officinale), podendo ter, no máximo, 14ºCL. Fermentado de frutas é a bebida com graduação alcoólica máxima de 14ºGL, obtida da fermentação do mosto de frutas adicionado de sacarose e água potável. A sidra é obtida pela fermentação alcoólica do mosto de maçãs adicionado ou não de, no máximo, 30% de suco de pêra. Deve ter de 4ºGL a 8ºGL. Como se vê, essa bebida não deixa de ser um vinho de fruta, com concentração alcoólica menor. Como nos demais vinhos de fruta, deve partir de material fresco c são, e poderá ser adicionado de sacarose até, no máximo, a quantidade de açúcares contida na fruta. A sidra pode ser gascificada, mas a denominação sidra-champanha não é permitida. Outras bebidas regionais tipo vinho e não mencionadas em nossa legislação, são: Pulque, bebida das regiões hispano-americanas, principalmente México. Provém da fermentação natural do suco doce de agave (Agave americana) e chega a ter cerca de 6% de álcool; é às vezes adicionado de mel e sucos de frutas. O mescal, também do México, provém da fermentação do suco doce de folhas de plantas, como cacto (gênero Cephalocereus, entre outros). O sorgho é bebida da Manchúria obtida do Sorghum saccharatum fermentado. Existem ainda outros vinhos de palma c, entre esses, no norte da África, o laghbi, obtido de fermentação espontânea da linfa de tamareira fêmea (Phoenix dactylifera) por Saccharomyces laghbi, variedades de S. carisbergensis e Schizosaccharomyces pombe. Contém de 5% a 6% de álcool e cerca de 0,5% de ácidos orgânicos. O tibi é uma bebida mexicana muito semelhante ao ginger-beer já mencionado entre as bebidas tipo cerveja. 14 concralidades sobre bebidas alcoólicas são que a mistura de duas bebidas alcoólicas, devendo ter entre 0,5ºCL e 54ºGL. Quando gaseificada pode ter no máximo 15º. Entre as mistas está a batida (15º a 36º) com 5% de açúcar no mínimo. A caipirinha é uma batida com suco de limão. 1.6 — Bebidas destiladas Todas as bebidas destiladas devem ter sempre entre 38ºGL e 54ºGL de álcool, a não ser afirmação em contrário. Entre elas sobressai no Brasil a caninha, cachaça, ou aguardente de cana, que se obtém por destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, tendo no máximo 6g de açúcar por litro; concentração maior de açúcar implica a adjetivação adoçada na denominação. A legislação do estado de São Paulo não cita a cachaça abaixo definida. A aguardente de melaço, ao contrário da anterior, provém de mosto fermentado do melaço da fabricação do açúcar de cana, mas tem os mesmos limites de concentração em álcool e em açúcar. O coeficiente de congêneres (voláteis, compostos secundários, furfural, etc.) não pode ser inferior a 2 g/1. Nossa legislação permite que as bebidas provenham do “destilado alcoólico simples” definido como uma aguardente de elevado teor alcoólico (54ºGL a 95ºCL), potável, destinado à elaboração de bebidas e obtido da destilação de mostos fermentados. Em um litro, os teores máximos são: 50 mg para o furfural, 2 g para o metanol. Chama ainda de mosto fermentável, a substância de origem vegetal ou animal que contém elemento açucarado ou amiláceo suscetível de transformar-se principalmente em álcool etílico pela ação de leveduras. Com a mesma finalidade pode ser empregado o “Grain Whisky” (destilado alcoólico de cereais com 54 a 95% de álcool envelhecido em tonéis de carvalho de capacidade máxima de 700 L, por período mínimo de dois anos). Conforme a matéria-prima de que provém, existe destilado alcoólico simples de cana, de melaço, de cereais (milho, trigo, aveia, centeio, arroz, cevada e outros maltados ou não), de frutas, de tubérculos (beterraba, batata e outros, bem como de raiz de mandioca) e de vegetal (caules, folhas e outras partes do vegetal). O rum é obtido, segundo a legislação brasileira, de destilado alcoólico simples de melaço ou dos de caldo de cana e de melaço; deve ser envelhecido em recipiente de carvalho ou madeira equivalente, podendo ser adicionado de até 6 g de açúcar por litro, e de caramelo. O coeficiente de congêneres segue a mesma porcentagem das aguardentes anteriores. Abaixo é rum leve e acima (até 5 g/1), pesado. Para ter a designação de extra ou extravelho, o envelhecimento deve se dar por, pelo menos, dois anos nos recipientes indicados. Podem existir runs de uso culinário com, no mínimo, 75ºGL de graduação alcoólica. É considerado Vários autores bebida, a determim fermentação. Mesa clostrídios teriam uz de qualquer modo, as bebidas destilada estando, pois, inclui Nossa legislar simples de cereais, envelhecido e adicio a) Uísque mal elaborado unicamem potável e com no mi b) Uísque cor de 30% de uísque ma etílico potável, enve 1g/L de álcool. É interessante: óleo fúsel e o acetal moderno. c) Uísque tipo de 50% de destilado etílico potávele 155 d) Uísque de internacionalmentes maltada, podendo te envelhecido no mín 1g/L de álcool. A legislação bi países classicaments Canadá), do empres Além dos tipos escocesa mas que se, outros tipos, vários à O arac é bebida de anis (Pimpinella as essências naturais. € preparada na China: A legislação ai adição ao destilado | E entre 0,5ºGL e 54ºCL. = açúcar no mínimo. A BSGL e 54ºGL de álcool, guardente de cana, que picar, tendo no máximo = a adjetivação adoçada = abaixo definida. or, provém de mosto tem os mesmos limites mndários, furfural, etc.) do “destilado alcoólico múlico (54ºGL a 95ºGL), | destilação de mostos = o furfural, 2 g parao 2 de origem vegetal ou Sivel de transformar-se aim Whisky” (destilado 2 toméis de carvalho de Enos). Biado alcoólico simples “=rroz, cevada e outros je ouíros, bem como de Es do vegetal). lado alcoólico simples jslhecido em recipiente do de até 6 g de açúcar = mesma porcentagem g'1), pesado. hecimento deve se dar > F5"CL de graduação Bebidas destiladas I5 É considerado uma das mais antigas bebidas destiladas conhecidas. Vários autores dão grande importância, na formação adequada do aroma dessa bebida, a determinados gêneros e espécies de leveduras empregadas em sua fermentação. Mesmo bactérias como o Clostridium saccharobutyricum e outros clostrídios teriam um papel importante associados às leveduras. Deve-se ressaltar, de qualquer modo, que nas publicações de lingua inglesa o nome rum abarca todas as bebidas destiladas obtidas a partir de mosto fermentado proveniente de cana, estando, pdis, incluídas as nossas aguardentes, caninha e cachaça. Nossa legislação define genericamente uísque como o destilado alcoólico simples de cereais, com 38% a 54% de álcool parcial ou totalmente maltados, envelhecido e adicionado ou não de caramelo. Prevê os seguintes tipos: a) Uísque malte puro (Malte whisky ou straight malt whisky), que é o produto elaborado unicamente com cevada maltada envelhecida adicionado ou não de água potável e com no mínimo, 3,5 g de congêneres por litro de álcool. b) Uísque cortado (blended whisky), que é obtido pela mistura de um mínimo de 30% de uísque malte puro com destilado alcoólico simples de cereais e/ou álcool etílico potável, envelhecidos ou não com coeficiente de congêneres no mínimo de 1g/L de álcool. É interessante ressaltar que esse tipo de mistura tem por finalidade reduzir o óleo fúsel e o acetaldeído, tornando o uísque mais aceitável para o consumidor modemo. c) Uísque tipo bourbon (Straight bourbon whisky), que é obtido de um mínimo de 50% de destilado alcoólico simples envelhecido de milho, misturado com álcool etílico potável e 1,5 g/1 de congêneres envelhecido por 2 anos, no mínimo. d) Uísque de cereais, quando obtido a partir de cereais reconhecidos internacionalmente na produção de uísque, sacarificados por diástases de cevada maltada, podendo ter também outras enzimas, e destilada em alambique ou coluna, envelhecido no mínimo por 2 anos e com coeficiente de congêneres não inferior a 1g/L de álcool. A legislação brasileira, portanto, introduz a possibilidade, inexistente nos países classicamente produtores de uísque (Escócia, Irlanda, Estados Unidos e Canadá), do emprego de álcool de cana na fabricação desta bebida. Além dos tipos indicados em nossa legislação, o uísque, que é bebida de origem escocesa mas que se vulgarizou muito nos Estados Unidos, tem nesse país diversos outros tipos, vários indicados em sua legislação. O arac é bebida obtida de destilado alcoólico simples redestilado em presença de anis (Pimpinella anisum) e aromatizado ou não com suco de palma, extratos ou essências naturais. O arac é aguardente de origem javanesa, semelhante a outra preparada na China com a “levedura” chinesa ou chiizu. A legislação atual brasileira fala mais genericamente em bebida obtida pela adição ao destilado alcoólico simples, ou ao álcool etílico potável de extrato de  16 Goneralidades sobre bebi substâncias aromáticas. Deve ter entre 36% e 54% em álcool e, no mínimo, 1,5 g de congêneres por litro de álcool. Pode ter até 30 g de açúcares por litro (com mais de 6 g/L deve incluir o termo adoçada). Nos Estados Unidos, dão o nome de Arrack ao destilado do toddy, já visto entre as bebidas tipo vinho. Na realidade, arac é nome bastante genérico, incluindo bebidas não destiladas. Conhaque é a bebida proveniente do destilado alcoólico simples envelhecido de vinho. Para muitos autores, conhaque c brandy são sinônimos, podendo ser obtidos a partir de qualquer vinho de fruta ou, então, conhaque é um tipo especial de brandy originário de uma região da França. Armagnac é um brandy, também de origem francesa em que, ao contrário do conhaque, a destilação é feita de um vinho filtrado, sem ter, pois, levedura residual. A graspa ou bagaceira é obtida de destilado alcoólico de bagaço de uva fermentado ou pela destilação do bagaço e borra da produção de vinho. Pode ser adicionada de, no máximo, 10 g de açúcar por litro. A legislação diz isso, porém é comum que essas duas denominações, entre nós, definam bebidas diferentes: enquanto a bagaceira provém de fermentação e destilação do bagaço de uva, a graspa é o destilado das borras (ou fezes) de uvas fermentadas. Segundo nossa legislação, o pisco é a bebida obtida da destilação dos mostos de uvas fermentadas, adicionadas ou não de resíduos de fermentação. A aguardente de frutas é obtida do destilado alcoólico simples da fruta, e levando o nome “simples” eo da matéria-prima. Com o envelhecimento, pode ser colocada na denominação a palavra envelhecida ou brandy. Alguns tipos mencionados na legislação: slivowicz, mirabella, estsch, a de ameixas; kirchs, a de cereja; calvados, a de maçã, peach brandy a de pêssego e pear brandy a de pêra. A tequila obtém-se do destilado alcoólico simples de um cacto típico da América Central, o agave (Agave tequilana) ou pela destilação do mosto de seu suco fermentado. Essa bebida, de origem mexicana, provém originariamente da destilação do pulque já mencionado. Quando a concentração resultante for menor que 51% em álcool, pode-se adicionar álcool etílico; até 30 g de açúcar por litro; acima de 6 g/L deve ter a denominação adoçada. A concentração de congêneres, em relação ao etanol, deve estar 2 ge 6,5 g por litro. Tiquira obtém-se do destilado alcoólico simples de mosto fermentado de mandioca (Manihot utilissíma), hidrolisada previamente por fungos. Açúcares e congêneres análogos à tequila. Sochu é bebida obtida por destilação de mosto fermentado de arroz, tendo de 15 a 35 graus Gry-Lussac. Pode ser adicionada de açúcares. Vodca é a bebida obtida pela retificação do destilado alcoólico simples de cereais ou de tubérculos ou, ainda, do álcool etílico potável. Contém 36 a 54% de etanol. Em sua fabrã ativo e poderá ser = Pela definição prima que, na prás após hidrólise enz obrigatório de carvz desprovida da gram pronunciados. Port Agenebra é ol de cereais ou pela ze alcoólico simples de de bagas de zimbro aromáticas; pode ser no máximo 1,5 g/L. Chama-se gim presença de bagas d O gim doce ox máximo 6 g de açãe Numerosas si fabricação do gim . (Coriandrum sativuma) países o zimbro pod O steinhaeger cereais ou pela redes do mosto fermentad Aquavitéabe na presença de sema ser adicionada de ab Leva o nome € simples de cereais o destilado simples de Outras bebidas mosto de batatas hid na Holanda, Alemam Também no M Uma bebida ocasionalmente mil Europa, como Holan Pela destilação Pela destilação koumis, também des Da destilação «