Baixe A História da Cerveja: Origem, Ingredientes e Importância Cultural e Saúde e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity! CERVEJA Alana Graziela Duarte de Vasconcelos UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANAHÃO – UFMA Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia – CCSST Curso de Engenharia de Alimentos Vem do Latim cerevisia, de uma fonte gaulesa. Mas parece que a palavra teve sucesso mesmo foi na Península Ibérica (ceveza, em Espanhol), pois os outros países preferem usar um derivado germânico do Latim biber. “bebida”: beer em inglês, bier em Alemão, biére em Francês, birra em Italiano. CERVEJA “Dê-me uma mulher que goste de cerveja e eu conquistarei o mundo.” Kaiser Wilhelm II, último imperador alemão e rei da Prússia A CERVEJA E A MULHER *Levedo; *Lúpulo *Água *Malte *Adjuntos MATÉRIA-PRIMA Considerando-se que mesmo as cervejas mais fortes têm 90% de água, a água é um ingrediente importantíssimo na qualidade final do produto. Mas mesmo sendo um ingrediente fundamental no processo de fabricação da cerveja, não se pode dizer, hoje em dia, que uma cerveja seja “melhor” ou mais saborosa que outra porque sua fonte de água é mais pura. Existem, inclusive, cervejarias que produzem excelentes cervejas mesmo com água do mar dessalinizada. ÁGUA O levedo é um fungo microscópico, cujo nome botânico é Saccharomyces. Durante o processo de fermentação, consome açúcares fermentáveis como a maltose, e produz álcool e gás carbônico. Da mesma forma que o vinho, o pão, o queijo e vários tipos de alimentos e bebidas, a cerveja depende do levedo, um micro- organismo que possui um única célula, invisível ao olho humano. Sem ele, o vinho seria simplesmente um suco de uva e a cerveja uma água de cevada. LEVEDO Adjuntos, aditivos, ervas aromáticas e frutas são frequentemente usados como ingredientes na fabricação da cerveja, a fim de mudar o sabor, o aroma e a cor, criando uma característica única. O aditivo mais comum é o açúcar, que pode ser de cana, de beterraba ou de milho. O açúcar fermenta facilmente e pode, portanto, aumentar o teor alcoólico sem encorpar a bebida. ADJUNTOS COMPARAÇÃO DE TEOR ALCÓLICO E CALORIAS Bebidas Teor alcoólico (% álcool por volume – apv) Calorias ( para cada 100 ml) Cervejas comuns 5,0 43 Cervejas light 4,1 32 Cervejas de baixo teor alcoólico 0,3 17 De acordo com a legislação brasileira, mencionado no artigo 36 do decreto n. 6.871, de 4 de junho de 2009, “Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”. DEFINIÇÃO LEGAL CERVEJA E SAÚDE A Associação Nacional de Varejistas de Cerveja dos Estados Unidos e a AmBev do Brasil adotaram um lema Cerveja é Saúde. Esta afirmação deve-se a pesquisas realizadas que indicaram que o consumo moderado de cerveja pode trazer alguns benefícios. Segundo Dr. Manny Alvarez, “A cerveja tem maiores teores de energia do que qualquer comida ou bebida. Claro, isso significa que você precisa definir limites – Uma cerveja faz muito bem, mas quatro tornam você gordo”. BENEFÍCIOS A Gordura Localizada no Abdômen é Fator de Risco à Saúde: *Doenças cardiovasculares; *Diabetes mellitus; *Alguns tipos de câncer (mama, ovário e endométrio); *Lesar a mucosa gástrica; *Provocar cirrose hepática; *Pressão alta; *Complicações gastrointestinais (úlceras e gastrite). O uso e o abuso do álcool durante a gravidez estão associados a restrição do crescimento fetal, às doenças cognitivas, ao aumento da morbimortalidade e a outros distúrbios mais leves chamados de efeito do álcool sobre o feto. MALEFÍCIOS *Aparência; *Paladar; *Aroma; *Tato; *Teor alcoólico; *Degustação; *Propriedades; -Calorias; -Nutrientes; -Efeitos fisiológicos. CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES A cerveja, embora tenha sido item fundamental na dieta familiar durante milênios, somente a pouco tempo começou a ser explorada em todo seu potencial gastronômico. Na maioria dos restaurantes e em ocasiões especiais, ela aparecia apenas como bebida refrescante ou aperitivos e, por vezes, foi considerada pouco digna de coadjuvar a refeição, merecendo, no máximo, o papel de parceria de comidinhas e tira-gosto. CERVEJA NA GASTRONOMIA A mostura consiste em adicionar água ao malte moído, submetendo-o a diferentes temperaturas por períodos de tempo determinados. Com resultado obtêm-se uma solução adocicada, denominada mosto, que a esta altura ainda contém bagaço de malte. MOSTURA Consiste na separação do mosto líquido do bagaço de malte. * Filtro de placas; * Tina de clarificação (tina filtro). FILTRAÇÃO DO MOSTO A fervura deve ser intensa, pois é responsável pela esterilização do mosto, eliminando micro-organismos que poderia concorrer com a levedura pelos nutrientes do mosto. FERVURA Após a retirada das leveduras, tem início a maturação, que, em geral, ocorre em temperaturas inferiores às de fermentação. Durante esta fase acontecem reações físico-químicas que transformam o aspecto visual e produzem alguns aromas e sabores. MATURAÇÃO O objetivo principal da filtração da cerveja é dar um acabamento brilhante, eliminando quase totalmente as leveduras que ainda restam no final da maturação. FILTRAÇÃO A necessidade de armazenamento para consumo fora do bar ou da cervejaria sempre esbarrou no problema da deterioração do produto. A cerveja é uma bebida muito sensível, sujeita a deterioração rápida. ARMAZENAMENTO Venturini Filho, Waldemar Gastoni, coordenador Bebidas alcoólicas: Ciência e tecnologia – São Paulo: Editora Blucher, 2010, volume 1. Morado, Ronaldo Lorousse da cerveja / Ronaldo Morado. – São Paulo: Larousse do Brasil, 2009. CONSULTAS BIBLIOGRÁFICAS “A cerveja se bebida com moderação, torna a pessoa mais dócil, alegra o espírito e promove a saúde.” Thomas Jefferson
