Guia Prático de Fabricação de Cerveja em Casa, Notas de estudo de Engenharia Metalúrgica

Baixe Guia Prático de Fabricação de Cerveja em Casa e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia Metalúrgica, somente na Docsity! 1 Seja Bem Vindo! Curso Cervejeiro artesanal Carga horária: 30hs 2 Conteúdo Programático: Introdução Matéria Prima Equipamentos O Processo Fermentação Engarrafamento Quando posso tomar a primeira cerveja? Bibliografia/Links Recomendados 5 Podemos dividir os maltes em maltes de base e maltes especiais. Os maltes de base são aqueles que precisam passar por determinadas temperaturas durante a produção da cerveja para extrair os açúcares necessários à fermentação. Os maltes de base é o que compõem o maior percentual de malte na receita de cerveja. Existem vários tipos de maltes de base, sendo diferenciados basicamente pela coloração que conferem à cerveja. A coloração de cada malte se difere devido ao grau de torrefação a que cada malte foi submetido. Os maltes especiais não têm poder de conversão de açúcares como os maltes de base. Eles são os maltes que geram características muito importantes à cerveja, como coloração, sabor, corpo, etc. Vou mostrar alguns exemplos; os maltes do tipo cristal (ou caramelo) são maltes que ao invés de serem secos rapidamente após a germinação do grão são submetidos a temperaturas controladas que fazem com que sejam obtidos açúcares do malte e estes sejam cristalizados (por isso se chama-se de “cristal”). Maltes do tipo cristal ajudam a conferir corpo à cerveja, deixando-a mais robusta (cremosa) e também mais saborosa. Outros maltes especiais são os torrados. Estes são submetidos a temperaturas maiores e chegam a ficar tão escuros quanto o café torrado. Estes maltes são usados para fazer cervejas escuras e com sabor tostado. Também pode-se usar maltes torrados para ajustar a cor da cerveja. 6 Quando você estiver fazendo a sua cerveja você poderá usar estes maltes especiais e adicionar na receita, criando cervejas com características próprias suas. A água A qualidade da água é um fator fundamental para a fabricação de cerveja. Muitas vezes a qualidade e o sabor de uma cerveja são atribuídos à água com a qual ela é feita. É claro que a água que você utilizar vai fazer diferença na cerveja, pois além de corresponder a mais de 90% do produto final, os componentes que estão presentes na água afetam o sabor também. Em épocas passadas as grandes cervejarias estavam instaladas próximas a boas fontes de água para que pudessem ter uma boa cerveja, e a água da localidade acabava tornando-se referência para a produção de determinados tipos de cerveja. Veja como 7 exemplo a cerveja do tipo Stout, que tem como clássico representante a Guinness. Esta cerveja é diferenciada devido às propriedades minerais da água com que é feita. Hoje, através de técnicas de laboratório, é possível manipular as propriedades da água para produção de cerveja. Com isso, atualmente pode-se padronizar a água para produção de cerveja independente de onde esteja localizada a fábrica. Você que está iniciando sua produção artesanal com poucos recursos tecnológicos terá que se preocupar somente com dois fatores: a água não poderá conter cloro (água de rede) ou outros agentes químicos e pH da água deverá estar entre 5,5 a 6,0. Você pode usar água mineral, que já vem sem cloro e com pouca presença de flúor, mas tome nota do pH, pois normalmente está entre 7,0 e 9,0. Mas até mesmo a água da torneira pode ser utilizada, caso a região onde você more seja fornecida uma água de qualidade. Basta que a água seja declorada utilizando um filtro de carvão ativado ou ferver a água durante 10min causando a evaporação do cloro. Vale notar que o pH da água realmente influencia de maneira considerável o resultado final do resultado esperado, mas não de forma a inviabilizar a produção caseira de cerveja. Lembre-se que estamos fazendo cerveja em casa, de maneira simples. No início do seu aprendizado, não achamos que valha a pena você se incomodar com isso. Qualquer água mineral obtida em supermercado vai lhe ajudar a fazer uma ótima cerveja, sem atrapalhar seus bons resultados. Deixe isto pra quando você já estiver fazendo cervejas incrementadas e de estilos bem específicos. 10 recipiente bem fechado. Isto ajudará a evitar a oxidação devido ao contato com o ar e a volatilização dos óleos presentes no lúpulo. O Fermento O fermento (ou levedura) é outro dos principais ingredientes da cerveja. É o fermento que vai determinar o tipo e os sabores da cerveja. São microorganismos que consomem os açúcares presentes no mosto e liberam álcool e gás carbônico. Neste processo os sabores da cerveja são incrementados. Existem basicamente dois tipos de leveduras para cerveja: os do tipo “ale”, ou alta fermentação, e os do tipo “lager”, ou de baixa fermentação. Existem centenas de tipos de cada um destes fermentos, cada qual com suas características próprias. A definição de “alta fermentação” vem do fato de que normalmente estes fermentos floculam e atuam na parte superior do mosto nos primeiros dias de fermentação. Os de baixa fermentação atuam na parte inferior do mosto, permanecendo decantados. Assim que todos os açúcares forem consumidos o resíduo do fermento (ou lama) se deposita no fundo do fermentador. 11 Os fermento chamados de alta fermentação normalmente trabalham em temperaturas entre 15°C e 24°C. Os de baixa fermentação normalmente atuam entre 10 e 13°C. Isto não é uma regra, e alguns fermentos podem trabalhar fora destas faixas de temperatura, conforme o tipo ou resultado que se espera obter. Equipamentos Vamos relacionar alguns dos equipamentos que serão fundamentais na fabricação da cerveja caseira. Você vai perceber que alguns deles você já tem em casa ou já viu em algum lugar. Outros talvez sejam novos para você, mas perceberá que são simples e fáceis de achar e usar. A lista de equipamentos aqui demonstrada não é rígida: se você tiver outros equipamentos similares que substituam os que iremos apresentar a seguir, fique à vontade, desde que o processo não seja afetado diretamente. Outra situação se você achar alguma forma de fazer adaptações você pode fazer sem problemas, porém veja a antes a funcionalidade do mesmo. Afinal, uma coisa legal de se fazer cerveja em casa é fazer também os equipamentos! Fogareiro 12 É recomendável que você use um fogareiro maior do tipo industrial. Como vamos precisar aquecer uma grande quantidade de líquido em panelas grandes é nesse momento que será fundamental uma boa chama. O fogareiro maior não é imprescindível, e se você quiser começar sem ele também é possível utilizar o fogão de casa. Muitos usam o fogão convencional e fazem boas cervejas. O único detalhe você terá que negociar o uso do fogão com sua mãe ou sua esposa durante aproximadamente 8 horas. Balança de Precisão Uma boa balança é importante para pesar corretamente os ingredientes. Dê preferência para as de precisão para poder pesar o lúpulo, pois é comum usarmos apenas algumas gramas por produção (neste caso a precisão não precisa ser mais do que 1 grama). Se você já tiver daquelas balanças normais de cozinha que não são digitais, poderá usá-la para pesar o malte. Uma balança de precisão (1gr) não costuma custar tão caro, em torno de R$ 30,00 a R$ 50,00. 15 brassagem instale a válvula o mais próximo do fundo possível, visando ajudar a retirar o máximo de líquido da panela. Na panela usada para fervura, instale uma válvula aço-inox ou ferro fundido e calcule o centro do furo aproximadamente três dedos do fundo. Isto ajudará você a retirar o mosto sem retirar junto o material que vai decantar no fundo da panela (lama do mosto). Lembre-se de sempre usar válvulas feitas em metal que não enferruje, como inox ou latão. 16 Filtro do bagaço Este filtro é muito importante e será usado ao final da primeira etapa de produção, pois vai nos ajudar a filtrar a cerveja e ter um líquido bem limpo e livre de impurezas. O filtro que mostramos é do tipo fundo falso, que nada mais é do que uma tampa de panela com bastantes furos com broca 6mm que é depositado no fundo da panela. Este filtro atua como peneira e permite que retiremos o líquido da panela sem retirar o bagaço de malte. Na seção de recirculação e lavagem do malte você verá em mais detalhes como ele funciona. 17 Colher de nylon 60cm Uma colher de nylon (não pode ser de plástico) grande é importante. Deve ter o cabo grosso firme, pois dependendo da quantidade do mosto a mexer é bem pesado. Termômetro 20 Densímetro e proveta O densímetro e a proveta para o densímetro são equipamentos importantes. Eles servem para medir a densidade da cerveja ao final da fabricação. Estes equipamentos nos medirão se conseguimos extrair bem os açúcares do malte e também nos ajudará a estimar o percentual de álcool da cerveja pronta. Pode-se encontrar em lojas de material para laboratório e lojas especializadas para cervejeiros artesanais. Demais utensílios Recomendamos sempre ter em sua lista de equipamentos uma jarra plástica de aproximadamente 1,5 Litros, uma escumeira de inox com babo de 40cm, alguns talheres e uma tigela em vidro para ativar a levedura no final da transferência do mosto para o fermentador. 21 O Processo Este capítulo irá explicar o passo a passo de fabricação da sua cerveja artesanal, podemos dividir isto em três macro-partes: Brassagem, cozimento e resfriamento do mosto. Após realização do resfriamento do mosto transfere-se com aeração para os baldes ou bombonas de fermentação. Antes de iniciar a brassagem precisamos saber que cerveja queremos fazer. Esta informação teremos somente mediante a uma receita. A receita será a sua “bula” de como fazer determinada cerveja. Neste curso usaremos uma receita bem simples de se fazer que será uma Cerveja Pilsen Suave, ótima escolha para o verão. 1 – Receita Cerveja Pilsen Suave: Uma cerveja leve, baixíssimo teor de amargor e uma lupulagem suave, com predominante palha claro transparente (equivalente ao de uma pilsen industrializada). Corpo suave e delicado com espuma cremosa. O ingredientes abaixo relacionados são chegar a um volume final de mosto em torno de 19 a 20 litros: - 10 + 23 litros de água filtrada e sem cloro com pH entre 5 e 6. - 3,2 kg de malte Pilsen nacional - 440gr de malte Carapils 22 - 8 gr de lúpulo Hallertau Magnum - 10 gr de lúpulo Tettnang Tetnager - 1 gr de Whirfloc pó (clareador de mosto) - 1 pacote de levedura Fermento S-23 tipo Lager (11gr) *Comentários sobre os ingredientes: - O lúpulo que iremos usar nesta receita é o Hallertau Magnum, lúpulo alemão de amargor neutro com 15% de ácido alfa. Se você possui um lúpulo com percentual de ácido alfa diferente (geralmente esta informação é fornecida), tente equalizar o peso do lúpulo com base no percentual de ácido alfa para se aproximar da receita que fornecemos. Nesta receita não queremos deixar a cerveja amarga, como se trata de uma Pilsen Suave, uma cerveja suave, iremos respeitar a porcentagem máxima a ser usado, neste caso de 8 a 10gr para 20 litros. - O Whirfloc é um produto à base de carragena, também chamado de Irish Moss. É um produto natural e serve para ajudar na decantação das partículas do líquido ao final da fervura, ajudando na clarificação da cerveja. Não é um item obrigatório, apenas vai ajudar bastante você a ter uma cerveja menos turva e terá uma melhor aparência ao servir no copo. - A levedura que utilizamos nesta receita foi o S-23 Lager (da Fermentis) ideal para cervejas tipo lager e pilsen. 2 – Moagem dos grãos. Para melhor aproveitar o malte na produção de cerveja caseira, é necessário moer o malte. Moer, em nosso contexto, não significa triturar ou esfarelar. Precisamos apenas moer de forma que a casca do grão permaneça o mais íntegra possível, e o conteúdo seja exposto da melhor maneira. Para esta atividade vamos usar um moedor de grãos semelhante ao da foto em seguida. Existem outros tipos de moedores, próprios para fabricação de cerveja caseira. Você poderá usar o que melhor lhe convier, desde que obedeça ao pré-requisito de não esfarelar o grão todo. 25 grande quantidade de amidos e proteínas que serão necessários para a fermentação da cerveja. Durante a brassagem o malte é hidratado e as enzimas presentes nele são ativadas. Com a ativação destas enzimas, o amido pode ser convertido em açúcares fermentáveis e as proteínas convertidas em nutrientes. Porém, as enzimas necessárias para a conversão somente são ativadas diante de temperaturas pré- determinadas. Por isso precisamos do controle da temperatura! O amido, por si só, não é algo “fermentável”. Em outras palavras, o fermento não consegue digerir o amido. Então precisamos convertê-lo em açúcares fermentáveis, ou digeríveis pelo fermento. Abaixo apresentamos uma tabela que apresenta as diferentes enzimas presentes no malte e suas respectivas temperaturas de ativação (fonte: HowToBrew). Enzima Faixa Ideal de Temperatura Faixa de PH Função da Enzima Phytase 30-52°C 5.0-5.5 Diminuição do pH da mostura Debranching (var.) 35-45°C 5.0-5.8 Solubilização de Amidos Beta Glucanase 35-45°C 4.5-5.5 Gelatinização, auxiliando na liberação de açúcares disponíveis Peptidase 45-55°C 4.6-5.3 Produz maior quantidade de proteínas solúveis no mosto Protease 45-55°C 4.6-5.3 Quebra proteínas que geram turvação da cerveja Beta Amylase 55-65°C 5.0-5.5 Produz maltose Alpha Amylase 68-72°C 5.3-5.7 Produz açúcares diversos, incluindo maltose Importante: Os números acima devem ser interpretados como os ótimos para atuação de cada enzima. As enzimas também vão ser ativadas em temperaturas fora das faixas indicadas, mas 26 serão destruídas à medida que a temperatura sobe acima de cada faixa. Em virtude das avançadas técnicas e processos disponíveis na indústria de malteação moderna, o malte que temos disponível para produção de cerveja é altamente modificado. Ou seja, é um malte com grande capacidade de conversão de amidos. Isto significa também que é um malte que permite ao cervejeiro caseiro simplificar o processo de produção de cerveja, utilizando uma rampa de temperatura mais simples. Iniciando a Brassagem: Iniciar com temperatura a 54ºC 3.a - Peptidase: para a produção da receita da cerveja Pilsen, vamos inicialmente nos concentrar em colocar os 12 litros iniciais na temperatura de 54ºC. Obtendo a temperatura necessária da água, adicionamos os grãos de malte moídos de acordo com a quantidade descrita na receita. Após adicionar os grãos na água 27 temos que se certificar que a temperatura continua em 54ºC. Caso positivo faz-se só uma boa mistura do mosto com a pá de nylon, desliga-se o fogo e deixe o caldeirão tampado de repouso nos próximos 30 minutos, sem mexer o mosto durante este período. Caso negativo, eleva-se a temperatura até a temperatura necessária (54ºC) e repete-se o mesmo procedimento. Durante esta etapa que se chama Peptidase, iremos extrair uma grande quantidade de proteínas que ficarão solúveis no mosto. Esta etapa também é chamada de parada protéica. Peptidase – mexer bem e deixar em repouso por 30min a 54ºC 30 que possamos continuar a produção. Assim como as enzimas são ativadas diante de determinadas temperaturas, elas também podem ser inativadas. Para isso, basta elevar a temperatura da mistura para 76ºC. Lembre-se de sempre mexer o mosto enquanto estiver elevando a temperatura visando homogeneização. O ideal é elevar a temperatura em torno de 1ºC por minuto. A elevação nesta temperatura faz cessar o trabalho das enzimas, interrompendo a conversão do amido. Além disso, visto que nossa mistura está agora cheia de açúcar dissolvido, a temperatura maior fará com que o açúcar fique mais líquido e assim seja mais facilmente extraído. Talvez você se pergunte: porque não elevamos mais ainda a temperatura para facilitar ainda mais a extração do açúcar? Isto facilitaria a extração do açúcar, mas começaria a extrair outras propriedades não desejáveis do malte, como, por exemplo, os taninos das cascas do malte. Imaginamos que você não vai querer beber uma cerveja que dá a mesma sensação de caqui verde na boca! Portanto, vamos ficar com os 76ºC. 31 Inativação das enzimas – mexer o tempo todo a 76ºC por 10min 4 - Recirculação e Lavagem do Mosto 32 Chegou a hora de extrair o líquido doce que se transformará em cerveja. Mas antes de retirarmos todo o líquido quer irá para a fervura, vamos filtrá-lo para conseguirmos um líquido mais límpido e com menos resíduo. Visando ganhar tempo, coloque o restante da água (+23 litros) em outra panela e inicie o aquecimento até chegar à temperatura em que a mistura se encontra, que é de 76ºC. Esta água será utilizada para “lavar” o malte, extraindo maior quantidade de açúcares e ajudando a ter um melhor rendimento da produção. Para fazer a filtragem do mosto teremos que a panela já com o fundo falso em que transferimos o mosto da panela de brassagem para dentro desta e para fazer a recirculação, vamos extrair parte do líquido pela válvula extratora na parte inferior da panela e devolvê-lo à panela pela parte de cima, tentando mexer o mínimo possível na camada de malte. Fazendo isso, a camada de malte vai se transformar em um filtro natural, onde as cascas do malte vão ajudar no processo de contenção das partículas do líquido. 35 Recirculação do mosto – repita esta operação umas 8..10 vezes Mas pra que recircular e filtrar? Não podemos simplesmente retirar o líquido e passar para próxima etapa de fervura, ganhando tempo? O principal objetivo de filtrarmos é obter uma cerveja mais límpida e diminuirmos o desperdício. Explicando: quando o mosto não é filtrado, muita sujeira vai para a etapa de fervura. Esta sujeira, 36 após a fervura, precisará decantar antes da transferência para o fermentador. Se a quantidade de borra decantada no fundo da panela for grande, precisaremos inutilizar um grande volume do precioso líquido e com isso teremos menos cerveja para transferir ao fermentador (e acho que você não quer isso certo!). Inevitavelmente, maior quantidade de sujeira será levada à fermentação, resultando numa cerveja mais turva e com qualidade não tão considerável. Recirculação do mosto – imagem da esquerda (antes) e direita (depois de 8 recirculações) Lavagem do mosto Após conseguirmos baixar a turvines do mosto podemos então iniciar a “lavagem do mosto”. Chamamos de lavagem de mosto pois iremos utilizar agora a água que separamos no início para este fim. Deverá estar a 76..77ºC, conforme imagens a seguir; 37 Lavagem do mosto – certifique que a água esteja a 76..77ºC no máximo. 5 - Fervura e Lupulagem 40 Fervura e Lupulagem – Retire esta espuma que se forma no início da fervura Para adicionar os lúpulos, contamos as adições com base no tempo que resta para terminar a fervura. Chamamos de rampa de lupulagem. No exemplo da nossa receita teremos a seguinte rampa de lupulagem e aditivos: Minutos do final da fervura Gramas Lupulo 60 min 8gr Lupulo Hallertau Magnum 15 min 5gr Lupulo Tettnang Tetnager 1gr Whirfloc 41 10 min - Colocar Serpentina 5 min 5gr Lupulo Tettnang Tetnager Fervura e Lupulagem – já deixe separado e pesado cada lúpulo que será utilizado 42 Fervura e Lupulagem – Lupulagem durante a fervura Vale lembrar que antes de adicionar a serpentina (chiller de imersão) na fervura precisamos nos certificar de que a mesma está limpa, evitando assim sabores indesejáveis no resultado final. Um fato comum na serpentina de cobre é a ocorrência da oxidação do cobre que o deixa esverdeado. Com uma esponja 3M limpa faça a limpeza com detergente neutro e depois abuse no enxágue. 6. Resfriamento do mosto. O resfriamento do mosto é uma das etapas mais críticas do processo de produção. A partir de agora, a atenção e o cuidado devem ser redobrados. Um erro agora pode ser fatal para sua cerveja. 45 chamada de trub ou lama. O trub não poderá ser transferido para o fermentador, pois irá inibir a fermentação e trazer um gosto azedo à cerveja. O ideal agora é que o mosto seja retirado da panela e vá diretamente ao fermentador, com o menor contato possível com o ar ambiente. Se necessário, adapte um pequeno pedaço de mangueira transparente à válvula de saída da panela de forma que o mosto seja despejado diretamente dentro do fermentador sem ficar exposto no caminho entre esses dois recipientes (por favor, se usar mangueira esterilize bem usando água quente e álcool). Outro detalhe antes transferir o mosto tenha 100% certeza que o fermentador está limpo e isento de contaminantes! Agora abra lentamente a válvula da panela, fazendo com que o mosto saia lentamente, evitando que alta vazão da válvula leve o trub junto. Geralmente a primeira parte do mosto virá com alguma sujeira que estará presa à parte interna da válvula. Vá retirando o mosto até que ele passe a sair limpo. Descarte o mosto sujo retirado. Para esta operação, utilize a jarra que foi primeiramente usada para recirculação do mosto, evitado sujar o fermentador. Deixe correr o mosto dentro do fermentador para formar bolhas, isto serve para aerar o mosto, uma vez que todo o oxigênio fora perdido no cozimento. Isto é fundamental para o fermento que será despejado a seguir fazer bem o seu trabalho. Agora, reserve um pouco do mosto para fazer a medição da densidade. Para isso, basta encher a proveta para usar com o densímetro. Não esqueça, medições de densidade sempre a 20ºC. Tenha uma tigela média do tipo marinex para fazer a ativação e areação do fermento. Deixe a tigela com metade de mosto e adicione o pacote de fermento S-23. Faça movimentos com um garfo semelhantes a bater uma clara de ovo até dissolver todo o fermento e ficar com uma cor acinzentada. 46 Ativação da Fermentação – Ativando o fermento Precisamos ativar estes bacilos pois eles serão responsáveis por fermentar o mosto no fermentador. Aguarde alguns minutos (5min) e adicione depois junto ao mosto no fermentador. 47 Ativação da Fermentação – Fermento ativado após 5min Agora sim, vamos transferir o mosto diretamente para o fermentador. Abra novamente a válvula e continue retirando o mosto com vazão moderada para não arrastar o trub. Se possível, mantenha o fermentador fechado ou semi-tampado, fazendo com que o mínimo de ar entre no recipiente. Vale lembrar que não vamos retirar tudo o que está na panela. O trub não poderá ser transferido para o fermentador. Quando o nível do mosto da panela chegar até a camada de sujeira do fundo, interrompa o fluxo e descarte a sobra. Aerando o mosto durante a transferência para o fermentador. Aerar nada mais é do que introduzir ar no líquido. O fermento precisa de oxigênio para se multiplicar e iniciar seu trabalho, que é consumir os açúcares presentes no mosto. Como perdemos o oxigênio do mosto durante a fervura, precisamos reintroduzir o oxigênio. 50 Air-lock Visto que estamos usando um fermento do tipo Lager S-23, novamente estaremos usando uma rampa de temperatura para fermentação. A temperatura inicial de fermentação deve ficar entre 11ºC e 12ºC nos 10 primeiros dias e mais 3 dias entre 15ºC..16ºC. Se a temperatura estiver muito abaixo da faixa indicada na primeira etapa, o fermento irá “adormecer” e não fará o seu trabalho de consumir os açúcares. Se estiver acima poderá gerar uma fermentação muito rápida, o que fará com que sabores 51 indesejáveis sejam gerados. Use sempre geladeiras com controladores de temperatura (Ex: Full-Gauge TIC17), de fácil instalação e configuração. Controlador de temperatura para geladeira/freezer marca Full-Gauge, modelo TIC17 O fermento normalmente em 24 horas já inicia sua atividade e em cerca de 36 horas haverá bastante agitação no borbulhador. Nunca abra o fermentador durante o processo de fermentação para evitar contaminação com o ambiente externo. Também não mexa no mosto e no fermentador enquanto estiver fermentando. Como já dito acima, durante a fermentação o fermento consome os açúcares presentes no mosto, com isto são liberados subprodutos como; álcool, gás carbônico e alguns componentes que incrementam e definem o sabor à cerveja. E quanto tempo leva pra fermentar? Após os primeiros 4 a 7 dias (no caso da fermentação Pilsen), a camada de espuma sobre o mosto vai começar a se dissipar e o fermento iniciará o processo de decantação para o fundo do fermentador. Isto significa que a fase inicial da fermentação está chegando ao fim. Quando a atividade de fermentação parar, a camada de espuma sobre o mosto haverá se dissipado. Para saber se a fermentação chegou ao fim, retire uma amostra da cerveja e meça a densidade com o densímetro. Se o fermento continuar muito mais tempo em contato com a cerveja que o descrito na receita, ele entrará em processo de autólise e trará sabores indesejáveis à sua cerveja (azedar). Para manter a temperatura desejada durante a fermentação, pode-se utilizar um refrigerador que tenha seu termostato alterado para trabalhar em temperaturas mais altas. Este procedimento ajudará a ter uma boa fermentação, visto que haverá pouca oscilação de temperatura. Se você não dispuser 52 deste equipamento e o local onde você mora é muito quente, pode-se tentar manter a temperatura sob certo controle por colocar o fermentador dentro de um recipiente com água e diariamente adicionar uma garrafa PET com água congelada dentro. Em últimos casos, deixe fermentar em temperatura ambiente mesmo, pois boas cervejas são feitas à temperatura ambiente! Não deixe de fazer cerveja por falta de controle de temperatura da fermentação. Encerrada a etapa de fermentação, chegou a hora de engarrafar sua cerveja. Maturando antes de engarrafar Se você optar por usar dois fermentadores, então deverá retirar a cerveja do primeiro fermentador assim que a fermentação acabar. Use a válvula ou torneira instalada na parte inferior do fermentador para retirar a cerveja, tomando cuidado para não retirar a camada que sedimentou. Feche o segundo fermentador e deixe mais alguns dias (de 7 a 10), porém agora na temperatura entre 0ºC e 2ºC no máximo. Isto vai permitir que a cerveja passe por um processo de maturação antes de ser engarrafada, e conterá menor quantidade de fermento. Utilizando dois fermentadores você terá uma cerveja mais límpida e “arredondada”, porém há mais desperdício de cerveja devido às transferências entre fermentadores. Importante: podemos dizer que a fermentação é a etapa mais importante para uma boa cerveja. É o fermento que caracteriza muitos dos estilos de cerveja, e a correta escolha do fermento e controle da temperatura são determinantes. Se há uma área de estudos para o cervejeiro caseiro se aprofundar, esta é a fermentação. Sugerimos que leia bastante sobre isso à medida que você aprimora suas técnicas cervejeiras. Engarrafamento Depois que sua cerveja estiver completamente fermentada e/ou maturada, chegou a hora de engarrafá-la. Porém antes de 55 Para uma cerveja bem carbonatada, usa-se normalmente em torno de 10 gramas de açúcar por litro de cerveja (não por garrafa). Para uma cerveja pouco carbonatada, pode-se usar a metade. Visto que queremos uma cerveja com boa carbonatação e formação de colarinho, vamos usar a seguinte técnica: - Pese 300 gramas de açúcar comum e coloque em uma panela; - Use 300 ml de água e coloque junto ao açúcar; - Leve ao fogo e quando começar a ferver, abaixe a chama e deixe por uns 5 minutos. - Quando iniciar a fervura, adicione 2 a 4 gotas de limão, indiferente do tipo. Resfria-se esta solução e vamos adicionar à cerveja. Teremos uma solução bem concentrada em açúcar. Para engarrafar, coloque cerca de 1 ml de solução para cada 100 ml de cerveja. Por exemplo, para uma garrafa de 600 ml, vamos colocar 6 ml da solução por garrafa. Esta tarefa é facilitada com o uso de uma seringa comum com marcação de volume, que pode ser comprada em qualquer farmácia. Para este procedimento, primeiro coloque a solução de primming na garrafa vazia, e depois coloque a cerveja na garrafa vagarosamente, evitando fazer espuma. Tente retirar a cerveja diretamente do fermentador para a garrafa, minimizando o contato com o ar. É importante também deixar pouco espaço sobrando no pescoço da garrafa, evitando que haja excesso de pressão na cerveja carbonatada. Assim que a garrafa estiver com a quantidade certa de cerveja e solução de primming, imediatamente coloque a tampinha. Para fazer o fechamento da garrafa utilizamos uma máquina de engarrafar que já possui ajustes de altura para você fazer o “fechamento” com diversas garrafas, desde as long-neck’s até os litrões. 56 Arrolhador de tampinhas Quando posso tomar a primeira cerveja? Feito o engarrafamento agora precisamos aguardar a formação do gás carbônico na garrafa. Recomendamos sempre anotar na tampinha com caneta permanente o tipo e a data de envase, assim você terá um controle mais simples. Deixe as garrafas em temperatura ambiente, em local escuro, por cerca de 10 a 14 dias. Após isso, abra um exemplar para ver se já possui gás. Mantenha sua cerveja caseira na posição vertical, para que o fermento fique alojado no fundo da garrafa. Desta forma, você poder servir sem despejar o fermento (se quiser, claro!). Uma cerveja caseira dependendo do tipo dura tranquilamente 6 a 12 meses. No caso da cerveja que usamos como exemplo, sugerimos consumir em até 8 meses. Depois deste período a cerveja terá um sabor mais amargo comprometendo alguns sabores. Apesar disso, mesmo após 1 ano guardada ela ainda estará boa para o consumo, mas talvez não tão saborosa. Conseguir esperar os 10 dias? Seguiu todos os passos indicados neste curso? Então você estará bebendo uma cerveja caseira, saborosa, de corpo respeitável e o melhor, feita por você! Eis então o resultado esperado: 57 Bibliografia/Links Recomendados Receitas de cervejas: - http://cervejasartesanais.wordpress.com/category/receitas-de- cervejas-comerciais/ - http://cervejamonstro.com/category/receitas/ - http://receitas.ig.com.br/cerveja-feita-em- casa/n1237809088064.html - http://www.cervejacaseira.pelotasvip.com.br/cervejaclara2.htm - http://culinaria.terra.com.br/aprenda-a-fazer-a-cerveja-artesanal- do-presidente-barack- obama,548ba4952e389310VgnVCM20000099cceb0aRCRD.html