Fabricação de bebidas Fermentadas, Notas de estudo de Química Industrial

Baixe Fabricação de bebidas Fermentadas e outras Notas de estudo em PDF para Química Industrial, somente na Docsity! FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA NA PRODUÇÃO DE CERVEJA JEAN S. OLIVEIRA PEDRO HENRIQUE L. ALMEIDA SAMUEL B. FRANÇA TPQ 351 Tópicos • Objetivo • Introdução • História da cerveja • Preparo da cerveja • Tipos de cerveja • Fabricação da cerveja • Fermentação • Conclusão Introdução • A cerveja é uma bebidade de baixo teor alcoólico, geralmente entre 2 a 7 %, derivada da fermentação alcoólica de diversos cereais com lúpulo. Introdução • Não muito diferentes das indústrias alimentícias, os fatores, gosto, odor e preferências individuais, forçam as indústrias a usar de maior habilidade. Introdução • Com tudo o critério de análise, com toda tecnologia empregada ainda estão nos orgãos humanos do paladar, olfato e visão. História da cerveja • Era muito diferente da cerveja atual: era turva e bebida com um pedaço de palha para filtrar os resíduos sólidos da bebida. História da cerveja • Pouco antes do início da era cristã, os povos germânicos descobriram a cerveja parecida com a que consumimos hoje. História da cerveja • Nessa época, a cerveja era uma bebida típica dos pobres, enquanto os ricos preferiam o vinho. História da cerveja • Em 1842, cria-se na cidade de Pilsen, na atual República Tcheca, uma cerveja lager mais clara, que vem a ser denominada cerveja "pilsen", ou "pilsener". História da cerveja • No século XIX, a técnica de fabricação de cerveja ganha grande impulso com as descobertas científicas do francês Louis Pasteur. História da cerveja • Pasteur consegue identificar ao microscópio as leveduras responsáveis pela fermentação da cerveja, bem como os fungos e bactérias responsáveis pela sua deterioração. História da cerveja • Em 1984, a cidade de Blumenau, no estado brasileiro de Santa Catarina, organiza a sua primeira Oktoberfest: uma celebração das tradições alemãs dos imigrantes, entre elas a cerveja. A Oktoberfest de Blumenau é a segunda maior festa alemã do mundo. História da cerveja • Em 1999, as cervejarias brasileiras Brahma e Antarctica se unem para formar a Companhia de Bebidas das Américas (AmBev). Preparo da cerveja • As cervejas são feitas com água, cevada maltada e lúpulo, fermentados por levedura. Preparo da cerveja • Dentre os maltes, o de cevada é o mais freqüente e largamente usado devido ao seu alto conteúdo de enzimas. • Trigo, arroz, milho, aveia e centeio. Preparo da cerveja • A introdução do lúpulo foi relativamente recente na sua composição. Acredita-se que tenha sido introduzido apenas há umas poucas centenas de anos atrás. Preparo da cerveja • As leveduras, nesse processo, metabolizam os açúcares extraídos dos cereais, produzindo muitos compostos, incluindo o álcool e dióxido de carbono. Tipos de cerveja - Lager • Embora existam muitos estilos de lagers, a maioria delas é clara na cor, com alto teor de gás carbônico, de sabor moderadamente amargo e conteúdo alcoólico entre 3-6% por amostra. Tipos de cerveja - Lager • Os estilos de lager incluem: Bock, Doppelbock, Eisbock, Munchner Helles, Munchner Dunkel, Maibock, Dry Beer, Export, Märzen (feita somente para a Oktoberfest bávara), Pilsener e Schwarzbier (cerveja preta). Tipos de cerveja - Ale • São cervejas de fermentação alta e tendem a ser mais saborosas, incluindo uma variedade de sabores de cereais e ésteres produzidos durante a fermentação que lhe conferem aroma frutado; são também de baixo teor de gás carbônico, fermentadas e servidas idealmente numa temperatura mais elevada do que as lagers. Tipos de cerveja - Pilsen • Cerveja do tipo lager, amarga, de coloração dourada e bastante transparente. • O nome pilsen é derivado de Pilsen, nome alemão da atual cidade de Plzeñ, localizada na República Checa, onde este estilo de cerveja foi originalmente produzido. Tipos de cerveja - Pilsen • É o gênero de cerveja mais consumido em todo o mundo, pertencem a este gênero cervejas como Heineken, Carlsberg, Brahma, Quilmes, Budweiser (basicamente todas as cervejas mais consumidas do planeta). Tipos de cerveja – sem álcool • Durante o processo de fabricação da cerveja é possível interferir na produção durante a fermentação, em que, alterando o tempo, a temperatura e a pressão, é possível produzir tradicional e naturalmente a cerveja sem álcool. Fabricação de cerveja • A primeira etapa da fabricação da cerveja é a conversão da cevada em malte, por meio de um processo conhecido como maltagem; 1.Maceração; 2.Germinação. Fabricação de cerveja - Maceração • A maceração é realizada em tanques próprios, onde os grãos de cevada são umedecidos com água (temperatura reduzida 15°C) até a umidade dos grãos alcance a faixa de 35 a 50%. Fabricação de cerveja - Germinação • Germinação é processada com suprimento de ar úmido através da massa de grãos, a uma temperatura controlada entre 13 a 20°C. Fabricação de cerveja • No entanto as leveduras também precisam de outros compostos, nomeadamente o nitrogénio, aminoácidos e ácidos graxos. Fabricação de cerveja • Existem dois tipos diferentes de enzimas na cevada maltada: 1.Alfa-amilase, são mais ativas de 65° a 67°C ; 2.Beta-amilase, são mais ativas de 52° a 62°C. Fabricação de cerveja • A temperatura e duração da mistura precisa ser cuidadosamente controlada para se obter uma boa transformação. Fabricação de cerveja & 2000 How Stutt Works. Fabricação de cerveja • No começo da fervura são colocados os lúpulos, que agora são chamados de lúpulos de fervura, e cuja tarefa é amargar a cerveja Fabricação de cerveja - Mosto Fabricação de cerveja Fermentação • A fermentação é o processo no qual a levedura é transformada de glicose no mosto para álcool de etílico e dióxido de carbono gasoso, tanto alcoolizando a cerveja quanto a carbonizando. Fermentação Fermentação • Uma vez que há um fluxo constante de CO2 no cano, o ar externo não consegue entrar no fermentador, o que reduz a ameaça de contaminação por leveduras soltas. Fermentação • Enquanto a fermentação ainda estiver acontecendo e quando a densidade específica tiver alcançado um nível pré-determinado, o tubo de ventilação de dióxido de carbono é fechado. • Como a fermentação continua, a pressão continua produzindo CO2. Fermentação • No término da fermentação, a cerveja é resfriada para aproximadamente 0°C, o que ajuda a levedura restante a ir para o fundo do fermentador, junto a outras proteínas indesejáveis que saem da solução nesta temperatura baixa. Fermentação C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 22Kcal Fermentação Maltose eo "a Glicose + | CoH0s+ Oxigênio y Agua + | 6H0+ Gás 6CO:+ Carbônico + 674 Kcal Energia Aerobiose (Respiração) C:oH:20s y 2 C:H50H+ 2C0:+ 22 Kcal Anaerobiose (Fermentação) Glicose Álcool + Gás Carbônico + Energia Fermentação • A fermentação alcoólica é a transformação dos açúcares fermentáveis do mosto em álcool, gás carbônico e calor. Fermentação • Fase da Fermentação: esta fase inicia-se com o término do oxigênio, é caracterizada pela produção de álcool, gás carbônico e calor, reduzindo o teor de açúcares. Fermentação • Sistema contínuo • O tanque aberto é pouco utilizado hoje em dia devido às diversas desvantagens: • - O CO2 é liberado ao ambiente não sendo recuperado e provocando riscos de asfixia entre os funcionários além da necessidade de um sistema de ventilação eficiente; Fermentação • - São provocadas algumas perdas de etanol decorrentes da própria liberação do anidrido carbônico; • - O tempo de fermentação é maior que o requerido para tanque fechado (tempo estimado entre 8 e 10 dias). Fermentação • A utilização do lúpulo é maior do que a do tanque aberto pois neste último, se forma uma capa de leveduras que adsorve as resinas do lúpulo, o que não acontece no tanque fechado; • O sistema de limpeza é automatizado, in situ (CIP); • Existem correntes de mistura auto-geradas provocadas pelo CO2 ; Fermentação • A sedimentação da levedura é facilitada pois fica compactada no extremo cônico do fermentador; • A fermentação é mais rápida do que no tanque aberto pela vigorosa agitação do CO2 produzido, levando entre 5 e 7 dias para ser realizada. Fermentação • O método de fermentação contínua do mosto emprega uma série de tanques providos de agitadores. A principal vantagem do sistema contínuo é amínima necessidade de limpeza, podendo ficar de seis a nove meses sem ser realizada. Fermentação • Atualmente, o método mais empregado pela indústria, na fabricação de cerveja, é o sistema em batelada com tanques fechados, pois oferece o maior numero de vantagens em relação aos outros métodos. CONCLUSÃO • A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos melhoramentos. Embora sendo de mesma classificação apresentem variações de marca para marca, elas são produzidas seguindo o mesmo processo de fabricação, estando aí as principais características de cada fabricante em seus diferentes sabores. OBRIGADO