Infusos e Bebidas, Notas de estudo de Cultura

Baixe Infusos e Bebidas e outras Notas de estudo em PDF para Cultura, somente na Docsity! Infusos e Bebidas Profª Drª Susy Souto de Oliveira INFUSOS CAFÉ Bebidas provenientes da ação de um líquido fervente ou não sobre uma substância Líquido absorve flavor • Verde – Obtido de folhas submetidas ao vapor, e fervidas – Não sofreram fermentação – Cor mais suave – Possui mais tanino que o chá preto Chá • Preto – Obtido de folhas fermentadas antes de serem secas. – Sabor – suave a forte – Processo de fermentação – tanino mais insolúvel e libera substâncias aromáticas Benefícios do chá verde para a saúde • Rico em vitamina K • Compostos polifenólicos – flavonóides responsáveis por prevenção e controle de certas doenças • Mate – Verde – chimarrão – Torrado – infusões comuns • Chá tipo Oolong – Parcialmente fermentado Contém teína ,taninos e compostos vitaminícos (Vit. B e C), ácidos fenólicos e outros componentes bioativos – atuam como antioxidantes – Produto intermediário entre o chá verde e o preto – Rico em flavonóides – Estimulante e antioxidante natural que combate o envelhecimento das células. – Acelera o metabolismo - ajuda a emagrecer. Café • É a bebida mais consumida no Brasil e no mundo ocidental. • Existem diferentes maneiras (técnicas culinárias) de se preparar a bebida café - variam conforme a tradição de cada país. • No Brasil, as formas de preparo mais comuns são: – Café fervido ou estilo escandinavo (sem filtração do pó), – Filtrado (filtro de papel), – Café à brasileira (filtro de pano) – Café expresso, – Café instantâneo ou solúvel Café • Dentre as diversas substâncias presentes na composição química do café, além dos nutrientes, destacam-se a cafeína, os diterpenos cafestol e kahweol e os ácidos clorogênicos - faz do café uma importante fonte dietética destes compostos. • Muitos estudos têm verificado a influência de seus constituintes na saúde, principalmente: – a cafeína x a elevação da pressão arterial; – o cafestol e o kahweol x dislipidemia; – ácidos clorogênicos x proteção cardiovascular (por suas propriedades antioxidantes). LIMA et al.,2010 Quadro 3. Conteúdo de diterpenos cafestol e kahweo! no café segundo métodos de preparo da bebida. Métodos de preparo do café Quantidade de diterpenos (mgixicara habitualmente utilizada) Café filtrado: coloca-se o pó no filtro de papel e despeja-se lentamente a água quente sobre o mesmo. Café instantâneo ou solúvel. Cafeteira italiana ou moca: coloca-se a água na parte inferior de cafeteira, adiciona-se o pó de café no filtro metálico, que é acoplado ao compartimento inferior. Enroscam-se as duas partes, inferior e superior, e leva-se ao fogo. Ao ferver a água, O vapor dágua, por pressão, sobe pelo filtro, passando pela camada de pó. Assim que a água começar a ferver, abaixa-se o fogo. Café expresso: coloca-se o pó no filtro próprio e conecta-se à máquina de café expresso por 25 a 30 segundos. Nesse sistema, é empregada a percolação à alta pressão em 90º Cafeteira ou expresso francés: adiciona-se o pó de café com a água fervida numa cafeteira própria. Ao servir, a mistura passa por um coador situado na parte inferior à tampa da garrafa. Café turco: adiclona-se a água, O açúcar e o pó de café e ferve-se a mistura por 3 vezes, Deixa-se repousar a bebida por dois minutos. Café fervido ou escandinavo: ferve-se a água com o pó de café num recipiente e decanta-se a bebida num copo. 0,13mg/xicara de 150mt 0,26mg/xicara de 150mL 3,Gmgóxicara de GOmL 4 Amgfxicara de S50mL 5.6mg/xicara de 150mL 8 Amgéxicara de G0mL 12,7mg/xicara de 150mL LIMA et al.,2010 Café • Tipos de grãos: – Arábica: – 75% da produção mundial Grãos de formato longo e liso– – ↓ Teor de cafeína (0,8 – 1,3%) – Robusta: • 20% da produção mundial • Grãos de formato arredondado e irregular • ↑ Teor de cafeína (2 – 2,4%) • Gosto forte e amargo Fonte: http:// http://www.google.com.br/search?tbm=isch&hl=pt-BR&source Valor Nutritivo • Baixo valor calórico e nutritivo • Cafeína • Flavonóides • Ácido clorogênico • Óleos voláteis – sabor e aroma Métodos de Preparo • FILTRAÇÃO – Pó acondicionado em um filtro + adição de água quente (não fervente)por cima. – Método muito utilizado na cultura brasileira - cafezinho Métodos de Preparo • PERCOLAÇÃO – Pó é colocado no centro de um equipamento Moka, em um fogão, a água entra em ebulição e pressiona o café líquido para um recipiente – Forma mais utilizada na Europa. – No Brasil é conhecida como café italiano Métodos de Preparo EBULIÇÃO • Pó de café +água fervente – 2 a 3’ – dissolução da cafeína e do cafeol – ↑ de tempo de cocção – extrai mais tanino e favorece perda de cafeol. Preparo do Café A concentração varia deUtilizar café recém – torrado acordo com o método de preparo - em geral é utilizado na concentração de 6 a 10%. ou moído ou empacotado ou a vácuo. NÃO reaquecer a infusão para evitar a perda das substâncias aromáticas e a concentração de tanino ( sabor mais amargo) Tolerância da cafeína – 200 – 300 mg (600 ml de infuso de café) Bebidas • São partes integrantes do cardápio • Podem ser alcoólicas e não alcoólicas • Não alcoólicas: cafés,chás, sucos, refrescos e vitaminas – se distinguem quanto à matéria-prima e métodos empregados Tipos • Água • Sucos • Refrigerantes ( com essências artificiais de frutas - acréscimo de 20% de suco natural das frutas referidas no produto) • Bebidas Alcoólicas • Bebidas não Alcoólicas Bebidas Alcoólicas FERMENTADAS FERMENTO-DESTILADAS DE MISTURA Vinhos – 8-12g% de álcool – -Conhaque -Licores Secos – 62 kcal/100g -Doces – até 155 kcal -Cerveja – 5g% de álcool -Aguardente -Gim -Brandy -Rum -Uísque Contêm 40 – 50g% ou mais de álcool = 300 kcal/100 g -Aperitivos -Vinhos compostos 15 – 35g% de álcool – 100 a 250 kcal/100g