malte: a essência da cerveja, Trabalhos de Bioquímica

Baixe malte: a essência da cerveja e outras Trabalhos em PDF para Bioquímica, somente na Docsity! ep AA PS à TODOS ED PA N MALTE, ÁGUA, LÚPULO E LEVEDURA. Esses são os ingredientes básicos para produção de cervejas. Muitos se perguntam de onde vem o malte e que grão é esse. No Brasil, pelo menos 65% do extrato da cerveja deve ser proveniente do malte de cevada. Outros cereais como milho, aveia, arroz, milho, podem ser utilizados como fonte de carboidratos. MALTE: DE ONDE VEM E POR QUE É UM INGREDIENTE TÃO IMPORTANTE NA CERVEJA? 2 Limpeza, classificação, armazenamento e secagem da cevada: Esses procedimentos são realizados para livrar a cevada de insetos, outros grãos ou quaisquer outras sujidades. A secagem é feita para que se garanta uma umidade mais baixa para o armazenamento. A cevada deve ser armazenada, pois precisa quebrar a dormência (proteção natural contra a germinação do embrião, a parte viva do grão). Durante o armazenamento, a cevada é aerada para eliminar o CO2 e fornecer O2 para a respiração do embrião. Para iniciar o processo, a classificação deve ser feita a fim de garantir a homogeneidade do processo que garante um malte com qualidade superior. PROCESSO DE MALTEAÇÃO DA CEVADA Existem algumas enzimas que são importantes no processo cervejeiro que precisam ser ativadas e outras pre- cisam ser formadas, além das substâncias corantes e a solubilização de substâncias do grão. Para que a ceva- da seja malteada, os grãos de cevada serão umedecidos para que seja iniciada a germinação. Durante esse processo, enzimas serão produzidas e ativadas para degradação parcial do amido e proteínas, que é chamado de grau de modificação do malte. Maceração: Durante a maceração o objetivo é fornecer água ao embrião para que se inicie a germinação. 5 Germinação: Nessa etapa, ocorre a for- mação das enzimas e ativação de enzi- mas pré-existentes. Acontecem também alterações no metabolismo do grão e desenvolvimento da radícula (raiz em- brionária) e acrospira. Até o momento, o processo se parece com a plantação de feijão que fizemos no algodão duran- te a nossa infância. Após a germinação, temos o “malte verde”. O malte verde é caracterizado pelas radículas na parte externa e pela umidade e corpo farinhoso pastoso internamente. Secagem e Torrefação: Aqui o objetivo é fornecer condições para armazenagem, transformar e eliminar o SMM (S metil metionina) em DMS (Dimetil Sulfeto), finalizar os processos bioquímicos, conferir paladar e aromas característicos e retirar as radículas. No malte claro, a temperatura de secagem é menor que no malte escuro e a desumidificação é mais rápida. Ainda, após a redução de umidade, a etapa de torrefação pode ser empregada para favorecer a caramelização e incrementar a coloração do malte. Consequentemente, os aromas estarão associados a esse processo. Os diferentes parâmetros, principalmente na torrefação, produzirão maltes com diferentes características de cor e aroma. Além disso, condições de torrefação do café e do cacau poderão ser empregados visando características organolépticas semelhantes (chocolate amargo intenso e café) para a cerveja. Após a secagem, é feito um processo de resfriamento para evitar redução do potencial enzimático e incremento da cor. Logo em seguida, são retiradas as radículas, pois elas conferem um sabor amargo e aromas indesejáveis. O GRÃO APÓS SECAGEM PERDE CERCA DE 20% DO VOLUME DA CEVADA 6 Armazenamento do Malte: O malte deve ser estocado antes de ser utilizado para que se estabilizem com a umidade absorvida do ambiente. As enzimas devem se estabilizar para hibernar e não continuar atuando. A casca e o endosperma devem ficar friáveis a fim de facilitar a moagem. O malte escuro não deve ser estocado por mais de 6 meses para que não perca os aromas que foram formados durante o processo de malteação. Além dos aromas, conferem também cor. Essas substâncias são as melanoi- dinas (cor do dourado a vermelho) e açucares condensados (bronze ao preto), que são produzidas através de uma reação entre aminoácidos e açúcares simples, a reação de Maillard ou as reações de condensação de açúcares. 7 . Contribui para o aumento do corpo, adição de cor avermelhada a 3a [1% para carvejas Caramunich cerveja, intensifica 0 aroma de malte e traz uma leve doçura de escuras /| - 5% para Tipo Ill caramelo tao - 160 Vários estilos cervejas claras e leves Contribui para o aumento do corpo, adição de cor avermelhada Bock Stours. Porters e vários Caraaroma profunda a cerveja e uma leve doçura de caramelo 390 - 490 outros estilos. até 153% Adiciona mais cor (avermelhada) e doçura de caramelo. que o Bock Red Ale, Ale Ambar e Caraamber Carared 60-80 vários outros estilos. até 20% Favorece a formação e a estabilidade da espuma da cerveja. além Indicado para cervejas Carapils de contribuir para o corpo da mesma 29-65 encorpadas Pilsen 3 a [0% / 40% Proporciona um suave paladar de caramelo e contribui para uma Tripel, Dubbel. Blond e outros Carabelge coloração de “mel”. 30-35 estilos. até 30% . Proporciona um intensivo aroma de malte caramelo e contribui Porter, Stout, Bock e vários Carabohemian com cor para carvejas escuras. IO - 220 outros estilos. até 15% Aumenta o corpo e intensifica o aroma típico do malte de trigo. Carawheat além de contribuir com cor para cervejas mais escuras. IDO - 40 Ales e Trigo. até 15% Reforça o aroma maltado e contribui para uma cor forte na Cervejas escuras. Munich Munich Il cerveja 20-25 Pretas até 100% Contribui para uma coloração avermelhada e para a estabilidade do paladar e do corpo da cerveja. Levemente torrado, também . Melanoidina proporciona um leve toque de biscoito/tostado. Bock, Ambar, Red Ale até 20% Contribui para a redução do pH do macerado e intensificação da Poder usado em diversos Acidificado fermentação e cores. estilos até 5% Proporciona um aroma de “biscoito” e coloração âmbar-marrom Biscuit Malt claro. IPA. Amber Ales. Brown Ales até 15% Trapistas, Blond, Oktoberfest Abbey Malk Proporciona um sabor intensivo de malte. e outros estilos. até 20% Intensífica 0 aroma típico de cervejas escuras de alta fermentação e contribui para dar cor a cerveja. Proporciona Trigo Torrado suave aroma de defumado. q00 - 1200 Cervejas escuras de trigo. Carafa Tipo | Contribui para o aumento da cor em cervejas escuras, (Chocolate) adicionando um acentuado agradável de tostado 800 - 1000 Cervejas Escuras Contribui para 0 aumento da cor em cervejas escuras. Carafa Tipo Il adicionando um acentuado sabor torrado IDO = 1200 Cervejas Escuras Contribui para o aumento da cor em cervejas escuras, Carafa Tipo Il adicionando um acentuado sabor torrado 1300 - 1500 Cervejas Escuras O QUE FAZER SE NÃO ENCONTRAR O MALTE QUE PRECISO? É comum não encontrar no mercado um determinado malte que você precisa para fazer sua cerveja. Existem alguns maltes que você pode substituir e ter um bom resultado. 11 Caraamberê (60 — 80) Château Arôme (100) Aromatic Munich Malt 20L (52) Best Caramel Amber (61 — 80) Caramunichê | (80 — 100) Château Cara Gold (110 — 130) Caramel Malt 30L (79) Best Caramel Malt Dark (81 — 100) Caramuniche II (110 — 130) Château Cara Gold (110 — 130) Caramel Malt 40L (105) Crystal 150 (120 — 175) Caramuniche III (170 — 220) Chãteau Café Lighte (220 — 280) Caramel Malt 8oL (212) Best Caramel Extra Dark (131 — 200) CaraaromaB (350 — 450) Chãteau Café (480 — 520) Crystal Dark (360 — 440) CarabelgeO (30 — 35) Château Melano Light (37 — 43) Best Melanoidin Malt (40 -60) CarabohemianO (170 — 220) Cháãteau Café Lighte (220 — 280) Caramel Malt 90L (239) Bohemian Pilsner (3.0 — 4.0) Château Pilsen (2.5-3.5) 2-Row Brewers Malt (3.3) Abbey Maktô (40 — 50) Château Abbeyô (42-55) Aromatic Malt (52) Best Aromatic Malt (41 — 60) Carafa& | (800 — 1000) Cháãteau Chocolat (800 — 1000) Chocolate Malt (933) Best Chocolate (800 — 1000) Chocolate (850 — 1200) Caramuniche III (170 — 220) Castle Crystal (150) Caramel Malt 60L / Caramel Munich 60L (159) Carafa€ II (1100 — 1200) Château Black (Min 1350) Dark Chocolate (1119) Best Black Malt (1100 — 1200) Chocolate Carafae III (1300 — 1500) Château Black (1500) Black Malt (1333) Best Black Malt Extra (1300 — 1500) Malt Black (1050 — 1450) Diastatic (2.5 — 4) Château Diastatic (2.5-4.0) Distillers Malt (5) Caraaroma (350 — 450) Special B (300) Caramel Malt 120L CarapilsO (2.5 — 6.5) Cara Clair (3.0 — 7.0) Carapils Malt (2.0) TRIGO (2.5 — 6.5) SPELT (TRIGO VERMELHO) (3.0 -7.0) Best Spelt Malt (3.5 -6) Condado da Cerveja. 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