Processo e definições nas obtenções das bebidas, Esquemas de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Baixe Processo e definições nas obtenções das bebidas e outras Esquemas em PDF para Ciência e Tecnologia de Alimentos, somente na Docsity! Aula 3 — Café e refrigerantes Reconhecer os tipos de cafés e refrigerantes. Descrever o processo de elaboração do café e refrigerantes. Conhecer as formas de preparação do café. Avaliar as normas brasileiras e internacionais de classificação do café. 3.1 O café: breve histórico O café pertence a família das Rubiáceas e possui mais de 4.500 variedades, en- tre as quais 60 pertencem ao gênero Coffea É uma bebida saborosa e aromá- tica cuja planta é nativa da Etiópia (leste da África) A bebida é conhecida em Kafa há mais de 1000 anos, daí o nome café O primeiro registro comprovado data do século XV, quando pastores de cabras perceberam que os animais ficavam mais espertos e resistentes quando comiam uma “cereja vermelha”, o fruto do café Os pastores passaram a fazer uma pasta com as frutas esmaga- das e manteiga para consumo próprio Entretanto, foram os árabes, no Oriente Médio, os primeiros a cultivar o café, dando origem ao nome científico de uma das mais importantes espécies de café, o Coffea arábica. Os árabes foram os primeiros a preparar uma bebida a base de café, ao invés de mascar ou comer O café chegou à Europa levado pelos navegadores ho- landeses, alemães e italianos No ocidente houve uma época que a Igreja con- siderou a bebida “demoníaca” e proibiu seu consumo, mas o Papa Aurélio, apreciador de um bom café, restituiu o consumo da bebida entre os católicos. A partir do século XVII, o café passou a ser a bebida mais apreciada na Eu- ropa e passou a fazer parte dos hábitos europeus, apreciado por reis, nobres e celebridades. As colônias europeias nas Américas passaram a cultivar o café, principalmente, devido ao clima As sementes não eram comercializadas, seguindo os costumes turcos, sendo assim o café só chegou ao Brasil quando o governador do Pará, Aula 3 — Café e refrigerantes 55 em 1727, solicitou a Francisco de Melo Palheta, oficial luso-brasileiro, que trouxesse sementes da Guiana Francesa Em pouco tempo o café tornou-se o principal produto brasileiro e, estimulado pelo Marquês do Lavradio (vice-rei) os fazendeiros investiram e cultivaram o café nas regiões sudeste e sul Dessa forma, foi iniciado um dos principais períodos econômicos da nossa história, o Ciclo do Café Além disso, o café tornou o Brasil conhecido internacionalmen- te pela exportação dos grãos, o que permanece até hoje. O café, atualmente, é cultivado em todo território nacional e gera receita e empregos diretos e indiretos em todas as suas etapas — produção, industria- lização e comércio. 3.1.1 Matéria-prima O café (Figura 3.1) possui diversas espécies, porém, apenas quatro são cultiva- das com destaque comercial dos grãos de café: Coffea arabica (café arábica), Coffea canephora (café Robusta ou Conillon), Coffea libérica e Coffea excelsa. * Coffea arabica: café de melhor qualidade, principalmente por ser uma espécie cultivada e selecionada há séculos, caracteriza-se pela cor verde- -azulada, forma achatada e alongada Os arbustos são melhor cultivados em solos ricos em minerais, principalmente vulcânicos, em altitudes su- periores a 600m, elabora bebida fina e requintada, com aroma intenso, sabores variados e variações de corpo e acidez Café de melhor qualidade, consumido nas cafeterias refinadas. e Coffea robusta: originário da África Central (Congo) é um café mais rude, podendo ser cultivado em altitudes inferiores a 400 m, com alta produtividade, menor custo de plantio e com maior resistência as pragas e doenças Não apresenta complexidade de sabores nem o refinamento do café arábica, mas possui um sabor típico e único, o dobro de cafeína, quando comparado ao arábica Com acidez mais baixa e maior concen- tração de sólidos solúveis, é o mais utilizado na produção de café solúvel. * Coffea libérica: originário da Costa do Marfim, é uma planta resistente e duradoura que produz grãos maiores que o arábica e mais resistentes a parasitas O cultivo requer temperaturas elevadas e água em abundância, sendo o arbusto muito usado como porta-enxerto Apesar dos grãos de qualidade inferior, produz um café com aroma intenso e agradável. 56 Tecnologia de Bebidas Os grãos pretos, verdes e ardidos são os mais prejudiciais à bebida e não de- vem estar presentes em lotes industriais A quantidade de grãos defeituosos não deve ser superior a 15% A mistura de grãos (blend) é o que caracteriza a qualidade do café, cada tipo de café tem atributos cuja combinação resulta numa composição balan- ceada de melhor qualidade Essa arte de combinação faz com que as carac- terísticas se complementem, por exemplo: acidez com doçura, muito encor- pado com menos encorpado, torra clara com escura etc. As misturas são realizadas, em sua maioria, com os grãos crus, podendo ser realizada com os grãos torrados. O processo de torra permite intensificar os atributos de aroma e sabor de cada tipo de grão Neste processo, tempo e temperatura são responsáveis pe- las mudanças na composição e coloração dos grãos (Figura 3.2), sendo a tem- peratura média de 220ºC e o tempo variando de 12 a 15 minutos Como vimos anteriormente, o grão cru possui 12% de umidade, enquanto o grão torrado, por lei, deve ter no máximo 6%, porém, a indústria trabalha com umidade próxima a 3% apesar da perda de rendimento Além disso, o grão verde apre- senta uma complexidade aromática que aumenta consideravelmente com a torrefação Muitos compostos presentes na semente são precursores aromáti- cos, ou seja, vão gerar novas substâncias importantes para o aroma e sabor da bebida A torra pode ser clara, média ou escura (Quadro 3.1.). Quadro 3.1: Descrição das características da bebida e utilização dos grãos em função do grau de torra Acentuada acidez, suavidade de aroma e Clara Pena Sao Máquinas de café expresso. Média Acentuado aroma e acidez. Coador de pano ou filtro de papel. ESCUTO Menor acidez, acentuado sabor e cor Coador de pano ou filtro de papel, maior mais intensa. economia. Aula 3 — Café e refrigerantes 59 As indústrias possuem blenas próprios que devem ser reproduzidos ano a ano, tornando-se um segredo industrial e fidelizando clientes.  Figura 3.2: Grãos de café torrado Fonte: Autoria própria. A moagem é utilizada para pulverizar os grãos e facilitar a extração das substâncias de aroma e sabor da bebida, podendo ser realizada imediata- mente antes da preparação da bebida (Figura 3.3.) A moagem pode ser fina, média, média-grossa e grossa, entretanto, a média é a mais encontrada no mercado A moagem muito fina tornará a passagem da água muito demora- da, resultando em uma extração intensa, enquanto a mais grossa terá uma extração menos intensa devido à passagem rápida da água. Figura 3.3: Moedor de café de bancada Fonte: Autoria própria. 60 Tecnologia de Bebidas O café moído sofre deterioração rápida em função do calor, umidade, ar, tempo e contato com odores estranhos. Elabore um fluxograma, ou seja, a sequência de operações detalhada para a produção do café. 3.1.3 Preparo da bebida A preparação do café como bebida consiste na extração do sabor e aroma do café torrado e moído A água potável para preparo não deve ser fervida, a temperatura deve ser de 90º a 100ºC, sem excesso de cloro. O café não deve recircular, ou seja, retornar para uma nova extração como descrita anteriormente, para evitar que fique amargo, áspero e desagradá- vel, o que também acontece se o tempo de contato com a água for muito longo O pó de café não deve ser reaproveitado para que a bebida não apre- sente defeitos de aroma e sabor. O café pode ser preparado de diversas formas, desde as caseiras até prepara- ções sofisticadas realizadas por baristas experientes que utilizam o grão seco e o submetem à torra e moagem adequada para o tipo de preparação que irão realizar Veja as formas de preparação do café. Aula 3 — Café e refrigerantes 61 e-Tec Brasil  Figura 3.6: Xícara de café expresso Fonte: Autoria própria Quanto mais ácido, mais aromático é o café. 3.2 Os refrigerantes Bebida conhecida mundialmente, os refrigerantes fazem parte das bebidas refres- cantes que geralmente possuem concentrações variáveis de sucos de frutas. Sendo assim, o refrigerante é uma bebida gasificada com adição de dióxido de carbono (CO,) e obtida pela dissolução em água potável do extrato de vegetais, adicionado de açúcar ou não, corante caramelo, acidulantes e aro- ma natural ou ainda cafeína Além disso, devem ser isentas de etanol (bebida não alcoólica) e, normalmente, consumidas após ser refrigerada. Antes do surgimento do refrigerante, as bebidas refrescantes eram as águas mine- rais, OS sucos e os ponches de frutas A história desta bebida tem início em 1767, quando o químico inglês Joseph Priestley conseguiu adicionar gás carbônico à água e pela primeira vez foi elaborada a água carbonatada artificial Em 1807, o farmacêutico americano Townsed Speakman melhorou bastante o gosto da água carbonatada, misturando açúcar e sumos de frutas, o resultado foi sendo gradual- mente transformado até chegar ao refrigerante que hoje conhecemos. 3.2.1 Elaboração de refrigerantes Abase para a elaboração de qualquer bebida é a qualidade da matéria-prima utilizada Os materiais utilizados pela indústria para a elaboração dos refrige- rantes serão descritos a seguir. 64 Tecnologia de Bebidas e Água: deve ser superclorada (7 ppm), em seguida, passar por proces- so de filtragem com carvão ativo para ser declorada (remoção do cloro) e não apresentar concentrações elevadas de carbonatos O cloro pode promover a produção de aromas e sabores indesejáveis e os carbonatos podem provocar a precipitação A água é armazenada em cisternas. * Adoçante: pode ser utilizado açúcar cristal, nunca o demerara, ou ado- gantes sintéticos (sacarina, aspartame etc.) O açúcar deve ser isento de umidade, fungos e sabores estranhos. * Sucos naturais e concentrados: todos os refrigerantes com nome de fru- tas (por exemplo, Fanta Uva €) deve conter no mínimo 10% de suco natural, a exceção das limonadas que devem conter 2% Devem ser armazenados em temperaturas inferiores a 10ºC para evitar concentração e fermentação * Ácidos e conservantes: o mais utilizado é o ácido cítrico como conser- vante, exceto nas indústrias de “cola” que utiliza ácido fosfórico, ambos deixam o pH inferior a 3,0, o que impede a proliferação de bactérias, mas permite a de leveduras não patogênicas O ácido cítrico também tem a função de transformar o benzoato de sódio em ácido benzoico, este por sua vez penetra na célula microbiana se dissociando e eliminando o mi- crorganismo Armazenar em recipientes de vidro e Gás carbônico: adicionado ao xarope pelo processo de carbonatação, pode ser proveniente da elaboração da cerveja — fermentação alcoólica. e Flavorizantes: substâncias de aroma, podem ser naturais (essências de citros) ou artificiais (coco, framboesa, abacaxi, laranja etc.) As artificiais são produzidas por meio de bactérias que sofreram mutação genética e produzem xantanas que bloqueiam o ciclo de Krebs no a-cetoglutamato e este se quebra, produzindo a molécula volátil desejada. * Carvão ativo: carvão mineral com grande área de contato que promove a remoção de substâncias indesejadas por adsorção iônica. * Terra diatomácea: agente filtrante para eliminação de partículas em suspensão. Aula 3 — Café e refrigerantes 65  Os refrigerantes são isentos de lipídios e proteínas, mas contêm sais como sódio e potássio. As etapas do processo encontram-se na Figura 3.7 e serão detalhadas a seguir. Figura 3.7: Fluxograma da elaboração do refrigerante O processo inicia com a elaboração do xarope por meio da dissolução de açúcar cristalino em água potável isenta de cloro e com concentrações mé- dias de íons de cálcio, sendo usados tanques de inox com camisas de va- por para evitar o fogo direto que provoca escurecimento A concentração de sólidos solúveis varia de 55º a 57º Brix Em seguida, ocorre a filtração para eliminação das impurezas do xarope, a terra de diatomácea e carvão ativo são utilizados como meio filtrante, esse xarope é a base do concentrado. O xarope final é elaborado pela adição dos demais ingredientes ao xarope frio, ou seja, tudo o que vai dar gosto, aroma e sabor ao refrigerante, sendo a mistura realizada em tanques de inox com agitação Esse xarope é diluído a 15% com água e segue para a carbonatação. O gás carbônico, incolor e atóxico, é submetido à desaeração para remoção do oxigênio que provoca oxidação e desenvolvimento de microrganismos aeróbios no refrigerante Na desaeração o gás carbônico é incorporado à água e pela sua facilidade dissolução o oxigênio é expulso Após a desaera- ção, a água com o gás carbônico é misturada ao xarope final O refrigerante é envasado (garrafas de vidro, latas de alumínio ou garrafas PET), rotulado e lacrado 3.2.2 Legislação ALeinº 8.918 de julho de 1994 dispõe sobre as bebidas e define refrigerante como “bebida gaseificada, obtida pela dissolução em água potável de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcares” Além disso, o refrigerante deverá sempre ser saturado de gás carbônico industrialmente puro Todo refrigerante é considerado bebida não alcoólica, como visto ante- riormente pode conter até 0,5% de etanol. 66 Tecnologia de Bebidas