Processo e definições nas obtenções das bebidas, Esquemas de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Baixe Processo e definições nas obtenções das bebidas e outras Esquemas em PDF para Ciência e Tecnologia de Alimentos, somente na Docsity! Aula 5 — Bebidas fermentadas II - vinho Objetivos Distinguir os vários tipos de vinhos. Descrever os processos de vinificação em tinto, branco, espu- mante e rosé. Identificar as principais características organolépticas dos vinhos. 5.1 Vinho: a bebida dos deuses Legalmente, o vinho é uma bebida proveniente da fermentação alcoólica de uvas sás ou do suco de uvas frescas. Pela legislação brasileira, bebidas fermentadas elaboradas com outras frutas devem ser rotuladas com a deno- minação “vinho” seguida do nome da fruta utilizada. Para entendermos a sua importância para o homem de hoje, precisamos de alguns dados de sua história. Assim como a cerveja, o vinho é uma bebida que não precisou ser inventada, surgiu da fermentação espontânea da uva, provavelmente de maneira acidental. Evidências arqueológicas sugerem que o primeiro vinho tenha surgido na região do Cáucaso a leste do Mar Negro, onde temos hoje a Turquia, Geórgia e Armênia, há 8.000 anos antes de Cris- to. Desde então tem participado da história da humanidade. Nas civilizações grega e romana, o Deus do Vinho era designado, respectivamente, como Dionísio e Baco. O berço da vitivinicultura são os países europeus de clima temperado, tais como Portugal, Espanha, Alemanha, Grécia, Itália e França. O vinho sai da Europa no período das descobertas marítimas, chegando à África do Sul, Austrália, Nova Zelândia, Argentina, Uruguai, Chile e Brasil. E era uma be- bida mais limpa e segura do que a água, por isso tornou-se elemento para matar a sede. Aula 5 — Bebidas fermentadas Il — vinho 83 Após a Il Guerra Mundial, os países do Novo Mundo (África do Sul, Austrália, Brasil, Chile, Argentina, Estados Unidos, Nova Zelândia e Uruguai) promove- ram uma revolução vinícola pela participação dos seus vinhos no cobiçado e competitivo mercado internacional, intensificado pela globalização. Degus- tações históricas promoveram vinhos como Stag's Leap Wine Cellars Cask 23 (Califórnia), Penfolds Grange (Austrália), Cloudy Bay Sauvignon Blanc (Nova Zelândia), entre outros, hoje verdadeiros clássicos do Novo Mundo. A inspiração para produção desses novos vinhos veio do Velho Mundo, nota- damente do “trio de ferro” da França (Bordeaux, Borgonha e Champagne). As uvas originárias dessas regiões foram disseminadas e cultivadas em várias regiões do mundo, passando a exibir um caráter que refletia o seu novo ha- bitat, e produzindo vinhos diferentes, varietais e com personalidade própria. No Brasil, a atividade vitícola é bastante antiga, conforme demonstram os registros de cultivo de uva pelos jesuítas no Rio Grande do Sul, no século XVII. As primeiras videiras americanas, uvas não viníferas usadas na elabora- ção de vinhos de mesa, foram trazidas para o Brasil em meados dos anos de 1830 e 1840, devido à maior resistência às pragas e com características de adaptação ao ambiente brasileiro, onde desde então prosperaram e expan- diram. Os vinhos finos brasileiros são elaborados com uvas viníferas em três regiões vitivinícolas bastante distintas - Sul, Sudeste e Nordeste -, das quais a região Sul responde por 95% da produção nacional. Na produção mundial de vinhos, o Brasil ocupa o 13º lugar, com 1,21 milhão de toneladas. 5.1.1 Fatores de qualidade no campo A elaboração de vinhos de qualidade depende em 90% da qualidade da uva, as condições de cultivo, variedade e manejo são fundamentais para a elaboração de vinhos estruturados, equilibrados e com características orga- nolépticas próprias. A videira, para produzir uvas de qualidade, necessita de solo pobre em ma- téria-orgânica, déficit de água e um clima com verões amenos e secos e in- vernos frios. Além disso, temos como parâmetros de campo que influenciam na qualidade da uva e vinho: clima (marítimo e continental), solo (argiloso, calcário, marga etc.), sistema de condução - Figura 5.1 - (latada, espaldeira, arbusto etc.), localização do vinhedo (encosta e planície) e variedade (tintas: 84 Tecnologia de Bebidas Cabernet Sauvignon: uva tinta francesa que confere ao vinho estrutura e capacidade de envelhecimento, além do aroma clássico de pimentão ver- de (pirazina), azeitona preta, cassis, groselha e pimenta-do-reino preta. Quando amadurecida em carvalho, lembram cedro ou baunilha. Syrah: uva clássica do Rhône (França) com vinhos caracterizados pelo potencial alcoólico, capacidade de envelhecimento, coloração vermelha rubi, profunda e límpida, taninos estruturados, acidez adequada e com- plexidade aromática — trufas, tabaco, alcaçuz, frutas vermelhas (grose- lha, mirtilo e framboesa), floral (violeta), especiarias (pimenta-do-reino, baunilha e canela) e empireumáticos (defumado e borracha queimada). Suvignon Blanc: uva branca com vinhos expressivos no Loire (França) e Marlborough (Nova Zelândia), e vinhos com aromas marcantes (lima- -limão, groselha branca, abacaxi, melão, pêssego, aspargos, pimentão verde e mato). Riesling: uva branca, sendo considerada a melhor variedade branca do mundo. Seus vinhos se caracterizam pela leveza, acidez equilibrada, bri- lho, baixo teor alcoólico e aromas florais, frutados (pêssego, damasco, frutas brancas e tropicais), ervas, especiarias, minerais e terrosos. A colheita das uvas é o primeiro passo para a elaboração dos vinhos, de- vendo ocorrer conforme a designação do enólogo que considera condição climática e estado de maturação. A uva apresenta a maturação tecnológica (razão entre a concentração de ácidos e açúcares) e a fenólica (composição dos compostos fenólicos). Além disso, pode ser realizada uma colheita pre- coce (Figura 5.3) no estado de maturação (Figura 5.4) e tardia (Figura 5.5), cada uma com características diferenciadas para o vinho. Por exemplo, a colheita precoce confere ao vinho acidez, baixo teor alcoólico e aromas ve- getais, e a colheita tardia confere menor acidez, teor alcoólico mais elevado e aromas de frutas em compota. Aula 5 — Bebidas fermentadas Il — vinho 87  Figura 5.3: Uva, no estado de maturação precoce Fonte: do autor. Figura 5.4: Uva no estado de maturação tecnológica Fonte: do autor. 88 Tecnologia de Bebidas  Vindima é a operação de colheita da uva para vinificação. Figura 5.5: Uva no estado de maturação tardia Fonte: do autor. 5.2 Elaboração dos vinhos tranquilos Os vinhos seguem etapas básicas de elaboração, porém, apresentam dife- renças em função do que se deseja extrair da uva (vinhos tintos, brancos e rosados) ou das características dos vinhos (espumantes, fortificados, vinhos de sobremesa). Vamos descrever o método clássico de vinificação e ressalta- remos seus diferenciais. Antes de iniciarmos o passeio pela vinificação, é importante conhecer alguns termos técnicos da enologia. São eles: . Enologia Estudo das técnicas de produção e conservação dos * vinho tranquilo: vinho com ausência de gás carbônico; Vinhos e vinho espumante: vinho com pressão superior a 5 atm; * vinho frisante: vinho com pressão próxima a 0,5 atm; e atesto: ato de completar o volume dos barris de carvalho com vinho de mesma qualidade; e trasfega: transferência do vinho em formação de uma dorna para outra; e dorna: tanque onde é realizada a fermentação do vinho, podendo ser de carvalho ou inox; Aula 5 — Bebidas fermentadas Il — vinho 89 e Chaptalização: adição de sacarose de cana-de-açúcar ou beterraba, em concentração equivalente ao aumento de 1% no teor alcoólico dos vi- nhos, conforme legislação vigente. Na maioria das vinícolas, inicia-se a adição de dióxido de enxofre (SO,) na forma de gás ou metabissulfito de sódio. Para a elaboração de vinhos bran- cos (vinificação em branco), temos uma etapa de maceração pré-fermentati- va a frio por 2 a 3 horas, na qual as cascas e sementes (fase sólida do mosto) ficam em contato com a parte líquida do mosto possibilitando a extração de substâncias aromáticas e compostos fenólicos. Em seguida, ainda na vinifi- cação em branco, temos a separação das fases sólida e líquida do mosto, seguindo apenas a parte líquida para a fermentação (Figura 5.8). Para a vinificação em tinto, o mosto, partes sólida e líquida, segue direto para as dornas de fermentação (Figura 5.9). Figura 5.8: Fermentação na vinificação em branco, interior e exterior das dornas Fonte: do autor. Figura 5.9: Fermentação na vinificação em tinto Fonte: do autor. 92 Tecnologia de Bebidas A fermentação é constituída por duas etapas, fermentação alcoólica e ou- tra maloláctica, nas quais devem ser realizados: controle de temperatura, supressão de microrganismos indesejáveis (adição de SO,), verificação da presença de leveduras adequadas ao processo e prevenção da oxidação. A fermentação alcoólica é a fase decisiva para a elaboração de um bom vi- nho. Todas as qualidades potenciais da bebida existem na uva e podem ser exteriorizadas ou desaparecerem durante esse processo. As leveduras (Sac- charomyces cerevisiae), durante o processo de fermentação, transformam açúcares fermentescíveis, como a glicose e frutose, em etanol, gás carbônico e numerosos subprodutos (acetaldeído, glicerol, 2,3 butilenoglicol e ácido succínico). A temperatura de fermentação na vinificação de brancos e rosés (8º a 20º) é mais baixa para permitir uma maior preservação de aromas e fixação da cor. Já na vinificação de tintos (25º a 28ºC), ocorre uma maior extração de compostos aromáticos e de cor. O tempo de fermentação será mais curto para a vinificação em branco. A segunda fermentação, maloláctica, ocorre principalmente na vinificação em tinto para diminuir a acidez e, por meio de bactérias lácticas (Leuconos- toc e Lactobacillus), transforma ácido málico em láctico. Assim, temos uma desacidificação biológica do vinho, pois ocorre diminuição da acidez total. Consequentemente, surgem efeitos sobre o sabor do vinho, pois o acúmu- lo de ácido málico tem sabor mais agressivo do que o ácido láctico. Desse modo, o vinho se torna mais leve, macio, menos agressivo e com paladar mais agradável. Nos vinhos brancos deve ser evitada a fermentação malolác- tica, pois eles são apreciados por sua refrescância e aromas frutados e florais. Após a fermentação do vinho, na vinificação em tinto, temos a prensagem para eliminação da parte sólida. Em ambos os processos de vinificação (em tinto e em branco), o vinho em formação deverá receber cuidados especiais para que não sofra alterações indesejáveis durante sua conservação. Vamos ver quais são esses cuidados? Temos a refrigeração, que constitui um dos sistemas usados para a conser- vação de aromas e sabores no mosto, principalmente para a vinificação em branco, pois regula a temperatura durante o processo de fermentação. O processo de fermentação alcoólica é exotérmico, sendo necessário resfriar o mosto em fermentação para evitar temperaturas elevadas superiores a 30ºC. O emprego de sistemas de refrigeração garante temperaturas mais baixas Aula 5 — Bebidas fermentadas Il — vinho 93 Por que as leveduras convertem álcool a partir de açúcares? No período Cretáceo (80 milhões de anos atrás), um ancestral da S. cerevisiae tinha sofrido uma modificação genética que conferiu a essa nova espécie a capacidade de produzir álcool mesmo com farta provisão de oxigênio. Nesse caso, a resistência ao álcool foi obtida por seleção natural, A capacidade de sintetizar, a partir do açúcar de frutos, uma substância tóxica para outros microrganismos (álcool) e, ao mesmo tempo, resistir a ela, foi uma vantagem competitiva que permitiu a sobrevivência da levedura. e, consequentemente, um alto rendimento de álcool e menores perdas por evaporação, além de interferir na natureza e qualidade dos compostos se- cundários formados. Os vinhos, ao saírem das dornas de fermentação, são turvos devido à grande concentração de material em suspensão, como mucilagens, matérias pro- teicas, leveduras/bactérias, restos de cascas etc., que não se sedimentaram devido ao borbulhamento de dióxido de carbono durante a fermentação, além de precipitados de tartaratos no fundo das dornas, formados devido à diminuição da temperatura externa. Toda essa matéria sólida constitui a borra que pode ocasionar defeitos no vinho e interferir na sua estabilização. Dessa forma, a enologia tem se esforçado para oferecer vinhos estabilizados e com qualidade. Para tanto, a turbidez do vinho deve ser eliminada, pois com isso existe também um aumento na estabilidade do produto. Técnicas como a filtração, clarificação, centrifugação e pasteurização são usadas com esta finalidade. A filtração é uma técnica de clarificação bastante empregada na enologia para a remoção de partículas sólidas e estabilização microbiológica dos vi- nhos. Consiste em passar o vinho turvo através de uma camada ou meio filtrante com porosidade reduzida. Existem vários tipos de filtros para vinhos, todos baseados em adsorção ou tamisação. Vinhos turvos com impurezas de grandes dimensões necessitam do prin- cípio da tamisação, pelo qual são colocadas camadas de meio filtrante (terra diatomácea) sobre a membrana porosa. Para os vinhos quase limpos que se pretende tornar límpidos e brilhantes, é usado o princípio da adsorção, como por exemplo, os filtros de placas de celulose-amianto ou só de celulose. Nesses filtros, existem placas esterelizantes que retêm os micror- ganismos (bactérias e leveduras). A grande vantagem da filtração sobre o método de clarificação por cola- gem é que temos um processo mais rápido e seguro. Entretanto, a moderna enologia preconiza a elaboração de vinhos com o máximo de precisão e uma filtração efetuada sem muita precisão pode remover elementos de estrutura e intensidade de aromas, por esse motivo a filtração tem se tornado uma prática dispensável para muitos vinhos de qualidade. 94 Tecnologia de Bebidas tem problemas de oxidação e o buquê é preservado ao final do processo de clarificação. No caso da ultracentrifugação, temos a possibilidade de separar leveduras e bactérias ácido-lácticas. Como esses microrganismos possuem ação de clari- ficação comparada a de um filtro de diatomácea, nas grandes adegas, subs- tituem esses agentes nos filtros com maior rendimento. A pasteurização também é outro método optativo que elimina bactérias e leveduras, o que evita uma segunda fermentação, pois também garante estabilidade microbiológica ao vinho. O mosto é aquecido brevemente a 87ºC por 2 minutos em trocadores de placa sem contato com o ar e resfriado imediatamente a 15ºC. Com esse procedimento são inativadas enzimas oxi- dativas presentes no mosto, eliminam-se microrganismos nocivos (bactérias e leveduras) e garante-se a estabilização das proteínas (precipitação). Esse procedimento diminui a necessidade de dióxido de enxofre nos vinhos, po- rém, interfere negativamente sobre a autoclarificação da bebida. Os vinhos que passam por esse tratamento envelhecem mais lentamente e não exibem nenhuma influência no sabor, desde que o aquecimento seja rápido e na ausência de ar. Além dos métodos citados anteriormente, temos a troca iônica, processo responsável pela eliminação de sais, através da passagem do vinho por um leito de resinas catiônicas e aniônicas, garantindo maior estabilização aos processos fermentativos. As técnicas que visam garantir a estabilidade dividem-se em: tártarica, metá- lica, proteica e polifenólica. Vejamos cada um desses métodos. A estabilização tártarica consiste no procedimento de resfriar, a tempe- raturas negativas, os vinhos. Estes sofrem um processo físico de formação de sais de potássio ou cálcio, a partir da reação desses cátions com o ácido tartárico. Embora não causem problemas à saúde, prejudicam o aspecto vi- sual do vinho, ao se formarem na garrafa. A estabilização com o frio artificial evita a formação dos sais, por isso o vinho deve ficar por 3 ou 4 semanas a temperaturas entre -2ºC e -6%C. A estabilização tartárica resulta na redu- ção da acidez fixa do vinho. A estabilidade metálica deve ser realizada para evitar a ocorrência de alte- rações químicas que podem ser de duas formas: Aula 5 — Bebidas fermentadas Il - vinho 97 e-Tec Brasil As estabilidades proteica e oxidativa são necessárias para prevenir as al- terações enzimáticas decorrentes da ação oxidásica. Esses tipos de alteração ocorrem normalmente em vinhos provenientes de uvas em condições sani- tárias inadequadas ou com podridão parada ou cinzenta. Os vinhos apre- sentam tendência a turvar ou escurecer em contato com o ar, devido ao alto teor de enzimas polifenoxidase do vinho que provocam insolubilização de taninos e matérias corantes. O vinho adquire coloração tinto-âmbar ou amarelo-âmbar e o gosto de cozido e um pouco amargo — vinho “amadei- rado”. O gás sulfuroso (dióxido de enxofre) pode evitar esse tipo de reação por inativação enzimática. A colagem é uma prática usada com o objetivo de proporcionar estabilida- de polifenólica aos vinhos. Consiste na adição de substâncias orgânicas, proteicas, com alto poder coagulante (albumina, caseína etc.) ou de bento- nita (substância inorgânica de maior uso em escala industrial), conhecidas na enologia como colas. Essas substâncias reagem com os polifenóis formando 98 Tecnologia de Bebidas compostos pesados que ao sedimentarem, arrastam partículas reduzindo a turbidez, amargor e adstringência do vinho. Deve ser realizada no início da estabilização e é influenciada por alguns fatores, tal como o teor de taninos no vinho. Caso exista desequilíbrio na proporção entre taninos e cola, temos a sobrecolagem, prática em que o vinho volta a turvar após algum tempo. A temperaturas baixas, que favorecem a colagem, o vinho não deve apresentar sinais de fermentação, caso contrário não será possível sedimentar os flocos. A estabilização em barris de carvalho (Figura 5.10) coincide com o ama- durecimento do vinho, por isso é uma prática recomendada para vinhos tintos e brancos com estrutura química complexa, de forma que a oxidação controlada possa beneficiá-los. Os vinhos a serem estabilizados em barris de madeiras devem apresentar teor alcoólico entre 12º e 13ºGL, acidez volátil baixa, alto teor de extrato seco e ausência de defeitos ou alterações que possam ser salientadas no processo. Durante o amadurecimento em carva- lho ocorre o processo de microxigenação e diversas reações bioquímicas que garantem maior suavidade aos vinhos tintos, tais como as de polimerização dos taninos com outros polifenóis ou mesmo com ácidos orgânicos. Nessa etapa, também se processam reações de polimerização das antocianinas, garantindo a estabilidade da cor. Figura 5.10: Amadurecimento dos vinhos em barris de carvalho Fonte: do autor. Antes do engarrafamento, o vinho elaborado pode passar pelo corte, uma etapa opcional na qual são realizadas combinações entre vinhos provenien- tes de processos diferenciados ou uvas e safras diferentes. Sendo assim, o corte pode variar desde a mistura de 2 barris que contenham o suco ou vinho de prensa até a combinação de vinhos de diferentes regiões. Como Aula 5 — Bebidas fermentadas Il — vinho 99  Figura 5.11: Pupitres com garrafas de espumante em remuage Fonte: <www.temmais.com/blog/perbacco/?param=1209>. Acesso em: 13 jan. 2011. Durante a remuage acontece o envelhecimento sur lie, ocorrendo transfe- rência aromática que favorece a complexação do espumante. As leveduras e demais sedimentos acumulam-se junto à tampa para que ocorra o dégor- gement, através do qual o gargalo da garrafa é congelado com abertura da tampa e, pela pressão interna, a parte sólida. Segue o engarrafamento com adição do licor de expedição (vinho base e açúcar), exceto para o Extra-Brut, e o fechamento da garrafa com a rolha apropriada e a “gaiola” de arame. O método Charmat também é realizado por meio de duas fermentações, entretanto, a segunda fermentação é realizada em tanques de pressão com aprisionamento do gás formado. O espumante obtido possui aromas e sa- bores mais frutados. No método Asti, o gás carbônico é aprisionado durante a fermentação única que ocorre em tanques de pressão. Ambos são mais rá- pidos, realizados com menor custo e produzem um espumante mais frutado para consumo imediato. Pesquise na legislação vigente os tipos de vinhos e como devem ser identifi- cados no rótulo. 5.3.1 Componentes do vinho e influências nas características sensoriais a) Componentes SEM AROMA e SEM SABOR * Água de origem vegetal e Matérias nitrogenadas e vitaminas * CO,: concentração superior a 0,5 atm produz sensações tácteis 102 Tecnologia de Bebidas b) Componentes de GOSTO ADOCICADO e Açúcares residuais (frutose, glicose, arabinose e xilose) * Álcool etílico: corpo, aquecimento e aroma próprio e Alcoóis secundários: glicerol, butileno glicol, inositol, manitol c) Componentes de GOSTO SALGADO * Sais orgânicos e minerais: potencializa frescor e Ácido succínico d) Componentes de GOSTO ÁCIDO e Ácidos da uva e da vinificação (ácidos tartárico, málico, láctico, cítrico, succínico) e Ácidos minerais e orgânicos (acidez total) e Frescor e vivacidade aos vinhos (sensação de verde) e) Componentes AMARGOS E ADSTRINGENTES * Sabor, estrutura, corpo, longevidade e Polifenóis (antocianinas e flavonóis) * Taninos: adstringência e aspereza e Ácidos málico e succínico à adstringência e amargor f) Componentes VOLÁTEIS — veja quais são esses componentes no Quadro 5.1. Componentes voláteis presentes no vinho e características cas que confererr Acetato de etila Solvente químico, adocicado Acetoína Aroma de manteiga com ligeiro ranço e amêndoas Acetona Aroma característico, ligeiramente frutado Ácido feniletílico Aroma de mel e rosas Ácido acético Odor forte e agressivo; defeito > 0,6 g/L. Ácidos butírico e isobutírico Odores de queijo; defeito > 2 mg/L Ácidos caprílico, caproico e cáprico Odores de sabão, cera, parafina Alcool isoamílico Odor ligeiramente frutado Aula 5 — Bebidas fermentadas Il - vinho 103  gs 2Ê “n iz E É 3 é > o: ; $ ê Nesta aula, vimos que o vinho é uma bebida obtida apenas por fermen- tação de uvas ou suco de uvas. Vimos que os vinhos finos são elaborados com uvas Vitis viniferas e seguem as etapas genéricas: vindima, desenga- ço, prensagem, fermentação, clarificação, estabilização, armazenamento e engarrafamento. Porém, existem etapas que possibilitam a elaboração de vinhos brancos e tintos, como a maceração pré-fermentativa e a fermenta- ção maloláctica, respectivamente. Vimos também que os vinhos rosados e espumantes são elaborados de forma específica para que sejam diferencia- dos. Para os rosados, coloração de vinho tinto e características gustativas e olfativas de vinhos brancos, e para espumantes, gás carbônico aprisionado conferindo refrescância. — 04 Tecnologia de Bebidas