Processo e definições nas obtenções das bebidas, Esquemas de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Baixe Processo e definições nas obtenções das bebidas e outras Esquemas em PDF para Ciência e Tecnologia de Alimentos, somente na Docsity! Aula 6 — Bebidas destiladas Objetivos Descrever o processo de obtenção das bebidas fermento-destiladas. Distinguir os vários tipos de bebidas destiladas e as respectivas ma- térias-primas. Descrever os processos para elaboração das bebidas destiladas. Reconhecer a cachaça como produto típico brasileiro. 6.1 Considerações iniciais Como vimos anteriormente na Aula 2 (Bebidas não alcoólicas x bebidas al- coólicas), as bebidas fermento-destiladas (ou bebidas destiladas) são obtidas por meio da concentração, por destilação, do etanol obtido durante a fer- mentação alcoólica. A bebida originada de uma fermentação seguida por destilação tem várias denominações: spirits (em inglês), spiritueux ou eaux- de-vie (em francês) e acquaviti (em italiano). A concentração do álcool obtido por fermentação é realizada em colunas de destilação ou alambiques. Nesta operação, são destiladas substâncias que acompanham o álcool — as impurezas voláteis. Estas impurezas contribuem para conferir características aromáticas e gustativas diferenciadas aos desti- lados que podem ser intensificadas durante o envelhecimento. As bebidas fermento-destiladas possuem graduação alcoólica que varia de 38º a 54º GL. Mundialmente, as bebidas destiladas apresentam uma ampla diversidade em função das matérias-primas utilizadas para a produção do etanol na etapa de fermentação ou em função de etapas específicas em determinados proces- sos. No Brasil, conforme a legislação vigente, a diversidade de matéria-prima está relacionada com a presença de açúcares ou substâncias amiláceas, de Aula 6 — Bebidas destiladas 107 “GL: grau Gay-Lussac que refere o percentual de álcool volume-volume. e-Tec Brasil origem animal (mel de abelha) ou vegetal, susceptíveis a sofrer transforma- ção por ação de leveduras, produzindo principalmente etanol. Desta forma, estas matérias-primas podem ser classificadas conforme sua origem: Essa classificação pode sofrer alterações em função da origem do produto ou de sua importância regional. Segundo a legislação vigente, o destilado alcoólico pode ser: * simples: não deve conter aditivos em desacordo com a legislação vigente e recebe a denominação conforme a matéria-prima da qual é originado. Além disso, pode obter maior complexidade aromática e gustativa em função do envelhecimento em barris de carvalho ou de outras madeiras; e retificado: destilados que passam por processos de purificação para re- moção de impurezas, elevando o teor alcoólico. Assim, iniciaremos o conhecimento de diversas bebidas fermento-destiladas e seus diferenciais em termos de matéria-prima e técnicas de produção. Pesquise no mercado o teor alcoólico das diferentes bebidas destiladas e identifique-as como simples ou retificadas. 108 Tecnologia de Bebidas 6.2.3 Tiquira Destilado simples e artesanal de mandioca (Figura 6.2), com graduação alco- ólica para 36 a 54% em volume, produzida em alguns estados do nordeste do Brasil, principalmente no Maranhão. Este destilado era uma bebida ge- nuinamente produzida pelos índios na forma fermentada, passando a ser destilada após a colonização portuguesa. Figura 6.2: Plantação de mandioca Fonte:http://3.bp.blogspot.com/. wUXnikirGUTQEWtaHynhI/AAAAAAAAACAICSSVCIGAD 1 Y/S1600/26-04-2008 11 47 21. .jpg Para sua elaboração, as raízes são lavadas e separadas da película; em segui- da, raladas e prensadas até obtenção de uma massa com 50% de umidade e baixa concentração de substâncias cianídricas de elevada toxicidade. Esta massa é distribuída uniformemente em chapas aquecidas, nas quais o amido gomificado forma um bloco coeso e seco chamado de beiju. Os beijus são armazenados em condições propícias (umidade e temperatura) para o desenvolvimento de fungos (Neurospora sitophila, Aspergillus oryzae e Aspergillus niger) na sua superfície. Com alguns dias de desenvolvimento, os mi- célios penetram na massa e causam sacarificação da massa por atividade enzi- mática. Neste momento, os beijus são levados à fermentação em tachos de ma- deira que, após adição de água e agitação por algumas horas, são deixados em repouso por 2 a 3 dias. A destilação do mosto fermentado após filtração ocorre em alambiques de fogo direto que confere características empireumáticas ou dispositivos indiretos. O engarrafamento é realizado sem envelhecimento. 6.2.4 Grappa ou Bagaceira Bebida obtida pela destilação do bagaço de uva fermentado ou do bagaço ou borra da produção de vinho até graduação alcoólica entre 48 e 54% de álcool em volume. A grappa não sofre envelhecimento, conservando o aroma refrescante e frutado que lembra o tipo de uva utilizada. A designação grappa é de origem italiana e a marc de origem francesa. Aula 6 — Bebidas destiladas 111 6.2.5 Brandy Destilado envelhecido de vinho, no qual a etapa de destilação é realizada de forma que a bebida tenha o aroma e o sabor dos elementos naturais voláteis contidos no mosto fermentado ou provenientes da destilação. O envelheci- mento ocorre em barricas de carvalho (Figura 6.3) ou madeira similar para um maior refinamento aromático e gustativo e maior intensidade de cor. Figura 6.3: Barris de carvalho para envelhecimento Fonte: <wwnwturismo.1s.gov.brimultimidia/max 122659945 IMiolo>. Acesso em: 24 jun. 2011. A legislação vigente estabelece os seguintes limites de impurezas, por 100 mL de álcool anidrido: 0,1 g de acidez volátil expressa em ácido acético; 0,2 g de ésteres expressos em acetato de etila; 0,02 g de aldeídos em etanal; 0,005 g de furfural, 0,3 g de álcoois superiores e 0,5 mL de metanol. Na elaboração do brandy, as uvas são colhidas, prensadas e fermentadas e o líquido obtido destilado em alambiques na presença de cascas e sementes. Desta forma, as características gustativas e aromáticas são mais evidentes. e-Tec Brasil 112 Tecnologia de Bebidas O líquido destilado pode ser dividido em três frações: Em função do local de elaboração, a bebida adquire características específi- cas e nomes diferenciados, vejamos: a) Cognacs: brandy famoso e fino produzido nas proximidades da cidade de Cognac (França), seguindo rígidas normas de produção, envelhecimento e co- mercialização. Para a destilação e redestilação, só é permitido o uso de vinhos elaborados nos limites geográficos de Charente e Charente Inférieure, com a cidade de Cognac ao centro. A elevada qualidade da bebida encontra-se rela- cionada ao processo de destilação e à combinação de solo, clima e sistema de cultivo das uvas. O envelhecimento é conduzido em barris de carvalho de Li- moges com capacidade de 500L. Durante esta etapa, o teor alcoólico diminui cerca de 1% ao ano e a bebida sofre mudanças na coloração, sabor e aroma. Os melhores lotes, escolhidos para longos períodos de envelhecimento, são le- vados para barris usados que transferem menos aromas agressivos da madeira. Conforme o envelhecimento e a seleção, os cognacs são classificados em: Very Superior (V.S.) — envelhecimento mínimo de 2 anos em barris; Very Superior Old Pale (V.S.O.P) — mínimo de 4 anos de envelhecimento em barris; Extra Old (E.O.) — envelhecimento mínimo de 6 anos em barris. Aula 6 — Bebidas destiladas 113 e-Tec Brasil * envelhecimento — o destilado produzido passa por barris de carvalho branco americano, novos e usados, com capacidade entre 100 e 500 L. Dependendo da região de produção, o uísque possui características diferen- ciadas, como você poderá ver a seguir. A qualidade do uísque não depende essencialmente do tempo de envelhecimento, mas da procedência dos produtos utilizados na mistura. Dessa forma, a qualidade está muito mais associada ao degustador que realiza a mistura anterior ao envelhecimento. Pela legislação brasileira, o uísque ou whisky é uma bebida fermento-destila- da com 38 a 54% de álcool em volume, sem especificação se é puro malte, blend ou qualquer outra classificação, elaborado com destilados importados adicionados de água para diminuir o teor alcoólico. Os uísques ditos “nacio- nais” geralmente são uma mistura de uísque de malte importado com des- tilado alcoólico simples de cereais ou cana-de-açúcar de elevada qualidade. e-Tec Brasil 116 Tecnologia de Bebidas Pesquise como é realizada a falsificação de uísque no Brasil. 6.2.8 Cachaça (aguardente de cana-de-açúcar) A cachaça ou aguardente de cana-de-açúcar é a bebida mais popular do Brasil, com volume de produção de aproximadamente 1 bilhão de litros ao ano. Como existem muitas destilarias artesanais espalhadas pelo país, fica difícil precisar estatisticamente o volume produzido. Além da importância econômica, o consumo da cachaça no Brasil tem raízes históricas. No início de sua produção, período anterior à Il Guerra Mundial, a aguardente de cana-de-açúcar era elaborada em pequenos engenhos rurais providos de alambique para destilação. A agricultura familiar da cana-de- açúcar era a força motriz para elaboração do destilado que depois de produ- zido era engarrafado e comercializado pela própria família. Estas cachaças apresentavam variadas características aromáticas e gustati- vas e não ofereciam padrão de produção, de qualidade e regionalidade. O envelhecimento não ocorria como forma de melhorar as características organolépticas da bebida, mas como consequência do armazenamento por períodos longos devido ao baixo volume de comercialização. Após a Segunda Guerra, com o aumento populacional e consequentemente de consumo, houve um aumento nas áreas de plantação de cana-de-açúcar e do estabelecimento de destilarias com maior capacidade de produção, in- clusive com a utilização de colunas de destilação com fluxo contínuo. Como consequência da produção e consumo, muitos investimentos em tecnologia e pesquisas foram e vêm sendo incentivadas da plantação da cana (matéria- prima) até o produto final no copo do consumidor. Diante desses fatos, a elaboração da aguardente de cana-de-açúcar será detalhada a seguir. 6.2.8.1 Recepção da cana-de-açúcar No campo, existem diversas formas de trabalhar a matéria-prima com o in- tuito de aumentar rendimento e qualidade. Neste sentido, avanços tecnoló- gicos têm permitido que a produção nos canaviais aumente de 50 t/ano para 85 toneladas no mesmo período. A quantidade de sacarose é um dos principais parâmetros para escolha da va- riedade, por encontrar-se diretamente relacionada com o rendimento industrial. Aula 6 — Bebidas destiladas 117 A cana-de-açúcar recém colhida, perfeitamente madura e sem apresentar alterações fitossanitárias é inspecionada com relação as suas características em amostragem realizada no caminhão ou nas esteiras de recepção. Em seguida, é lavada para remoção de sujidades — folhas, pedras etc. — e para reduzir a carga microbiana natural da superfície. A cana-de-açúcar passa por um sistema de facas rotatórias ou por desfibriladores que a preparam para a moagem, destruindo a estrutura dos colmos. 6.2.8.2 Extração do caldo de cana-de-açúcar Na sequência, a cana-de-açúcar é submetida aos ternos de moendas. As destilarias artesanais, em função do volume de cana, trabalham com um terno apenas, já nas usinas com maior volume de produção, utilizam-se, normalmente, três ternos. O importante é garantir um maior rendimento na extração da sacarose presente no mosto. O processo de moagem deve ocorrer em, no máximo, 36 horas após a colheita para evitar a proliferação de microrganismos indesejáveis que diminuem o rendimento e a qualidade da cachaça. 6.2.8.3 Preparação do mosto Devido à presença de pequenas partículas de fibra da cana (bagacilho), o mosto é submetido à filtração ou decantação. Em seguida, caso necessário, o mosto deve ser submetido a correções para que apresente as seguintes características: baixa concentração inicial de microrganismos e adequada concentração de açúcares fermentescíveis. Na tentativa de adequação microbiológica, o mosto irá ter menor conta- minação inicial se as boas práticas de fabricação dentro da indústria forem aplicadas, tais como: manter limpas as mesas, as esteiras, as unidades es- magadoras de cana, os depósitos, as dornas, as bombas e as canalizações postas em contato direto com o caldo de cana. Além do controle microbiológico, as usinas utilizam as seguintes formas de correção: e diluição: de forma geral, a concentração de sólidos solúveis no mosto deve ser de 12º a 18ºBrix. Concentrações superiores de açúcares pro- porcionam teores elevados de álcool que dificultam ou impedem a ação metabólica das leveduras. Concentrações inferiores a 12ºBrix demons- tram falta de maturação da cana-de-açúcar e muitas vezes inviabilidade de utilização nas usinas; 118 Tecnologia de Bebidas 6.2.8.7 Engarrafamento Manual ou automatizada, a etapa de engarrafamento depende da cacha- çaria e da qualidade da bebida a ser engarrafada. A escolha da embalagem —vidro, plástico, cerâmica, madeira e outros — também está relacionada com a qualidade da cachaça. Entretanto, em função da concorrência, é sempre considerada a melhor forma de apresentação, principalmente observando-se a facilidade de manuseio, volume de ser consumido e preservação da quali- dade do produto final. O rendimento da cachaça é sempre expresso em litros produzidos por peso de cana moída ou volume de mosto destilado. Entretanto, ambos necessi- tam de correções, pois, como vimos, o teor de açúcar no caldo de cana é o maior parâmetro de rendimento do processo. Identifique as principais características de produção e da bebida quando comparamos cachaças artesanais e industrializadas. 6.3 Bebidas fermento-destiladas retificadas Agora conversaremos um pouco sobre as bebidas fermento-destiladas que passam por novas destilações ou processos para diminuição das impurezas nelas presentes. 6.3.1 Vodca A vodca é uma bebida destilada, elaborada a partir de cereais (trigo, aveia e cevada) ou tubérculos (batata e beterraba). Entretanto, os tubérculos têm a desvantagem de gerar uma quantidade maior de resíduos a ser removida. Segundo a legislação brasileira vigente, deve apresentar graduação alcoólica de 36 a 54% em volume a 20ºC. Na sua produção, a destilação é seguida de retificação com remoção de subs- tâncias voláteis indesejáveis, aumentando a graduação alcoólica e filtração, opcional, em filtros de carvão ativo como forma de diminuir as características aromáticas e gustativa da matéria-prima. Além disso, a bebida pode ser adicio- nada de aromatizantes naturais de origem vegetal e açúcares até 2g/L. 6.3.2 Gim O gim é uma bebida de origem holandesa que data do século XVII, sendo definida como uma aguardente de cereais de elevada pureza, não envelheci- da e aromatizada com bagas de zimbro, fruta que cede óleos essenciais que levam à caracterização sensorial do destilado. Aula 6 — Bebidas destiladas 121 A vodca originária da Europa Ocidental é obtida pela destilação de mosto de trigo até uma concentração de álcool de 75% em volume, filtrada em carvão ativo e diluída com água até a graduação alcoólica de engarrafamento, aproximadamente 50%. Esse destilado não possui sabor pronunciado, apenas ardente pelo elevado teor alcoólico. Quando aromatizado com ervas (zubrowka) na região de origem, passa a ser conhecida como Zubrowka. Apresenta denominações diferenciadas em função do país de produção — Genever na Holanda, Geniêvre na França, Steinhaeger na Alemanha, Borovi- czka na Hungria e Kranenitter na Áustria. A tradução para o português seria gim, mas a legislação registrou a bebida como gin, que se refere ao termo em inglês utilizado na Inglaterra e nos Estados Unidos da América. Além da nomenclatura diferenciada, as etapas de produção sofrem alterações em função do local de produção, conforme exemplificado a seguir. Na Alemanha: elabora-se uma aguardente de zimbro por meio da des- tilação do mosto de bagas frescas ou secas — esmagadas, tratadas com água quente e inoculadas com leveduras — que fermenta por 10 a 14 dias. O óleo residual presente em elevada quantidade no destilado é se- parado por filtração. E o destilado final é um produto de elevada quali- dade, utilizado para aromatizar o álcool retificado na proporção de 1:10, produzindo o Steinhaeger. Na Inglaterra: o gim é geralmente elaborado com um mosto fermentado composto por 75% de milho, 15% de cereal maltado e 10% por cereais diversos. Após destilado e retificado, apresenta graduação alcoólica de 90ºGL, sendo diluído com água até 60ºGL para que seja redestilado em alambique na presença de bagas de zimbro ou mistura delas com se- mentes de coentro, anis, amêndoas amargas, erva-doce, alcaçuz, casca de laranjas doces e amargas etc. Esse destilado aromatizado tem sua concentração alcoólica corrigida para 60ºGL com água destilada. Na Holanda: a elaboração desse destilado prevê a adição de bagas de zimbro moídas ao malte. Esse malte pode ser constituído apenas de ceva- da maltada ou de 70% de cereais não maltados (milho e centeio) e 30% de malte. O destilado obtido possui graduação alcoólica de 45 a 48ºGL e elevado coeficiente congênere (elevada concentração de não álcool), o que justifica a diferenciação entre o Genever e o gin na nossa legislação. Na França: o destilado é obtido a partir do mosto fermentado de 75% de centeio e 25% de cevada maltada. A fermentação ocorre em duas etapas: primeiro uma fermentação lática da cevada pré-sacarificada por cozimento, seguida de uma fermentação alcoólica. Na coluna de desti- lação são acoplados dispositivos por onde os vapores irão passar. Nesses dispositivos estão as bagas de zimbro destinadas à aromatização. 122 Tecnologia de Bebidas e Nos Estados Unidos: o gin é elaborado pela destilação de álcool neutro de cereais. Durante o processo de destilação os vapores passam por aro- matizantes, tais como, zimbro e cascas de laranjas. As bebidas destiladas apresentam teor alcoólico mais elevado e podem ser provenientes dos mais diferentes mostos fermentados, adquirindo assim ca- racterísticas específicas e típicas das regiões de produção. Encerramos aqui o nosso passeio pelo mundo das bebidas ressaltando a importância destes produtos para a sociedade em termos de satisfação de necessidades fisiológicas e prazer. Resumo Nesta aula, finalizamos o passeio pelo mundo das bebidas abordando as bebidas fermento-destiladas, também chamadas de destiladas ou aguarden- tes. Nelas, a concentração alcoólica é elevada pela destilação até 38 e 54% em volume. Entendemos também como a matéria-prima e as variações no processo levam à elaboração de bebidas destiladas simples, como o rum, o uísque e a cachaça. Além disso, vimos os destilados retificados que sofrem etapas de purificação, como a vodca e o gim. Aula 6 — Bebidas destiladas 123