Processo e definições nas obtenções das bebidas, Esquemas de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Baixe Processo e definições nas obtenções das bebidas e outras Esquemas em PDF para Ciência e Tecnologia de Alimentos, somente na Docsity! Aula 2 — Bebidas não alcoólicas X bebidas alcoólicas Objetivos Diferenciar os tipos de bebidas. Definir o que são bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Conceituar sucos e infusões. Exemplificar sucos e infusões. Descrever o processo de obtenção de sucos e infusões. 2.1. Considerações iniciais Vamos começar relembrando que existem diversos tipos de bebidas que po- dem ser classificadas em cinco grandes grupos, são eles: e bebidas naturais (água, leite e suco de frutas); e infusões e decocções (chá e café); e bebidas alimentares; e bebidas alcoólicas (fermentadas, destiladas e destiladas xaroposas — vinhos, aguardente e licores); * bebidas refrescantes (coquetéis, xaropes de refrigerante etc.). Entretanto, antes de começarmos a diferenciar as bebidas não alcoólicas e alcoólicas, precisamos entender como podemos obter o álcool, componente que pode estar presente nas bebidas alcoólicas em concentrações que va- riam de 0,5 a 49% de álcool volumeAolume. Aula 2 — Bebidas não alcoólicas X bebidas alcoólicas 33 Características organolépticas atributos percebidos pelos órgãos dos sentidos. Considerando as formas de elaboração, as bebidas alcoólicas encontram-se divididas em dois grandes grupos: fermentadas e fermento-destiladas. Entretanto, a legislação brasileira faz uma classificação diferenciada, na qual temos as fermentadas, as misturas e fermento-destiladas, sendo as últimas subdivididas em destiladas e destilo-retificadas. Como exemplo de cada clas- se, podemos citar: * Fermentadas: cervejas, fermentados de cana, fermentados de frutas, vinhos, espumantes e sidra. * Misturas: aguardentes compostos, licores e coquetéis. e Fermento-destiladas: destiladas (aguardente de cana ou cachaça, aguardente de frutas ou cereais, grappa, brandy, pisco, rum, tequila e whisky) e retificadas - gim, vodca, vermute. Então, iremos descrever as características e processos da fermentação alco- ólica e destilação. 2.1.1. Fermentação alcoólica Apesar das bebidas alcoólicas apresentarem diferenças organolépticas di- ferenciadas decorrentes, principalmente, da matéria-prima e teor alcoólico, todas têm uma origem básica comum, ou seja, são obtidas pelo processo bioquímico denominado FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA. A fermentação alco- ólica é uma sequência de reações na qual microrganismos (leveduras) atuam sobre os açúcares, produzindo, principalmente, etanol (álcool etílico) e gás carbônico. As cepas mais utilizadas para elaboração de álcool são Saccha- romyces cerevisiae, espécies relacionadas e Schizosaccharomyces pombe. Os microrganismos se utilizam do açúcar para obter energia para suas fun- ções vitais e não para produzir álcool. Durante esta reação bioquímica, a glicose é convertida em piruvato pela glicó- lise e o piruvato é convertido em etanol e CO, por meio do seguinte processo: e Piruvato sofre descarboxilação (perda de carbono) em uma reação irre- versível catalisada pelo piruvato descarboxilase. Esta reação é uma des- carboxilação simples e não envolve a oxidação do piruvato. A piruvato descarboxilase requer Mg?+ e tem uma coenzima firmemente ligada, a tiamina pirofosfato (coenzima derivada da vitamina B,). 34 Tecnologia de Bebidas  vapor Refluxo DESTILADO ALIMENTAÇÃO —>—+ vapor «—— “Sl + líquido ] reevaporadora Figura 2.2: Esquema da coluna de destilação Outras regiões da coluna, com temperaturas diferentes das do etanol, mui- tas vezes evaporam substâncias nocivas à saúde, como o metanol com pon- to de ebulição de 65ºC. Os líquidos condensados dessas regiões devem ser descartados ou seguir para uma segunda destilação para aumentar o ren- dimento do etanol. Na Figura 2.3 podemos observar colunas de destilação. As colunas de destilação são muito utilizadas pela indústria de bebidas em função, principalmente, do rendimento e tempo de destilação. Aula 2 — Bebidas não alcoólicas X bebidas alcoólicas 37  Figura 2.3: Colunas de destilação de fluxo contínuo Fonte: autoria própria. A destilação também pode ser realizada em alambiques, geralmente de co- bre ou latão, que podem ser de fluxo contínuo ou de batelada. Os que ope- ram em bateladas (Figura 2.4), conhecidos como pot, funcionam como uma grande chaleira que aquece o líquido contido no seu interior. Os vapores concentram-se na parte superior e chegam ao condensador de serpentinas por meio de uma tubulação em forma de “pescoço de cisne”. No conden- sador, devido à diferença de temperatura, os vapores são liquefeitos. Como não existe separação dos vapores, a bebida produzida apresenta grandes quantidades de impurezas. Além disso, na primeira destilação, o teor alcoó- lico ainda é considerado muito baixo para obter concentrações semelhantes às colunas de destilação, é necessário repetir o processo de 3 a 4 vezes. 38 Tecnologia de Bebidas  Figura 2.4: Alambique de batelada em cobre Fonte: autoria própria, Os alambiques de fluxo contínuo recebem permanentemente o líquido fer- mentado que entra é preaquecido pelos vapores que saem do recipiente de cobre. Os vapores formados são condensados, considerando os diferentes graus de volatilidade, nos condensadores tipo serpentina. Neste processo, a destilação contínua leva a um aumento do teor alcoólico superior ao alambi- que de batelada, chegando a, aproximadamente, 96%. O destilado obtido possui uma concentração de álcool etílico superior aos demais compostos, que proporciona uma bebida mais neutra sensorialmente, ou seja, mais neu- tra em relação a aromas e sabores. As impurezas não são removidas na destilação por alambique. Logo, para tornar o destilado uma bebida alcoólica capaz de ser consumida, é neces- sária a intervenção do homem. Durante a destilação, os primeiros vapores obtidos são de compostos com pontos de ebulição muito baixos — rico em metanol, aldeídos, cetonas e éteres. Por outro lado, os que evaporam por último possuem um ponto de ebulição mais elevado que o álcool — alcoóis superiores (ex. álcool isoamílico) —, que apresentam ponto de ebulição entre 122º Ce 138º C, estes álcoois são tóxicos e expressam coloração amarelada, odor desagradável. Apesar da toxicidade dos vapores iniciais e resíduos finais, estão presentes nos destilados, pois muitos produtores levam ao máximo Aula 2 — Bebidas não alcoólicas X bebidas alcoólicas 39 e-Tec Brasil nos sucos de frutas Substâncias aromáticas (aldeídos, ésteres, alcoóis etc.) Taninos e compostos fenólicos Adstringentes Açúcares Óleos essenciais (citros) Pigmentos (carotenoides e flavonoides) Celulose Vitaminas hidrossolúveis. a Pectinas (sucos turvos) 2 2.3.1 Elaboração de sucos de frutas A elaboração dos sucos tem início com etapas preliminares de limpeza e lavagem, seleção e tratamentos específicos em função da fruta. Os tratamentos utilizados irão depender da fruta a ser processada, e os equipa- mentos dependerão da quantidade de frutas a ser processada, permitindo inclusive automação do processo. A seguir, vamos exemplificar o que deve ser feito com algumas frutas. e Maçã: frequentemente lavada com detergentes para eliminação de re- síduos de agrotóxicos, sendo o miolo eliminado e o restante triturado (trituradores de martelo ou raspadores). e Uva: deve ser desengaçada (remoção do engaço — “talinho” que susten- ta as bagas) para evitar a extração elevada de taninos, para tal processo existem diferentes tipos de desengaçadeiras (Figura 2.5). Figura 2.5: Desengaçadeira horizontal em aço inox com pás de polietileno Fonte: autoria própria. 42 Tecnologia de Bebidas e Citros: lavagem com detergente. * Frutas de caroço (acerola, graviola, umbu etc.): lavagem e remoção dos caroços com cortes na metade, em seguida, são pré-cozidos em água ou vapor e, geralmente, passam por despolpadeiras. * Abacaxi: remover cascas e cilindro central e depois triturar. * Morango, amora, framboesa etc.: lavar e triturar. A etapa seguinte consiste na extração dos sucos cujo método irá depender da estrutura da fruta, composição química e características desejadas para o suco (transparência, viscosidade e adstringência). Devemos ter sempre um olhar crítico sobre o método, considerando o que desejamos ou não extrair (Quadro 2.1). Dentre os exemplos clássicos, temos as uvas, nestas a extração de flavonoi- des presentes nas cascas e taninos nas sementes, confere cor e adstringência ao suco, e os métodos devem ter temperatura, pressão e tempo que garan- tam qualidade da extração. No caso dos citros, temos óleos essenciais que são precursores aromáticos, sendo recomendável 0,02% nos sucos. Concentrações superiores provocam odores desagradáveis de oxidação de terpenos (limoneno, citral e sinensal) e excesso de aroma. Nestes casos, deve-se eliminar o óleo com vapor d'água, recuperar o óleo essencial e incorporá-lo ao suco, livre dos terpenos. Na maioria dos sucos de frutas, temos alguns glicosídeos (naringina, limoni- na e hesperidina) responsáveis pelas imperfeições nos sucos. Por exemplo, a naringina é um flavonoide incolor, pouco solúvel em água e amargo, o que pode causar turbidez aos sucos e precipitados. Além disso, é importante controlar alguns parâmetros da extração para pos- sibilitar a elaboração de sucos de melhor qualidade. Veremos a seguir, alguns destes parâmetros. * Rendimento da extração - rendimentos elevados extraem muitos com- ponentes da casca, como exemplos de rendimento podemos citar 40 L/100 Kg para citros, 50 L/100 Kg para abacaxi e 70 L/100 Kg para uvas. Aula 2 — Bebidas não alcoólicas X bebidas alcoólicas 43 Adstringência sensação tátil percebida na cavidade bucal quando degustamos frutas ou produtos com elevado teor de taninos. Esta sensação ocorre devido à precipitação, pelos taninos, das proteinas presentes na cavidade bucal.  * Temperatura de extração — algumas frutas (maçãs, citros e abacaxi) são processadas a frio, outras (uvas) podem ser a frio ou a quente (60ºC), e frutas como pêssego e damasco devem ser prensadas com calor para evitar o escurecimento enzimático. Além disso, prensagem a quente apresenta algumas vantagens como aumento do rendimento, redução do microbiota e inicia a coagulação das proteínas. Como desvantagens: facilita a extração de taninos nas uvas, proporciona a diminuição no teor de compostos voláteis e surgimento do “gosto de cozido”. * Tipos de prensa - podem ser de fluxo contínuo ou bateladas, de cinta, helicoidal, vertical ou horizontal pneumática (Figura 2.6) ou despolpadei- ras de tambor rotativo. Figura 2.6: Prensa vertical pneumática em aço inox Fonte: autoria própria. Comente sobre os parâmetros que devem ser avaliados na extração dos su- cos de frutas. Após a extração, temos algumas etapas cuja finalidade é conferir atributos de qualidade ao suco e colaborar com a sua conservação, são os tratamen- tos pós-extração. 44 Tecnologia de Bebidas  Identifique 4 (quatro) tipos de sucos diferentes que você tem acesso e, em seguida, descreva as informações contidas nos rótulos que evidenciam para o consumidor suas diferenças. 2.4 As infusões As bebidas preparadas pela técnica de infusão possuem características orga- nolépticas próprias e possuem importância socioeconômica no Brasil. Dentre elas, iremos abordar o chá e o café, nesta aula conversaremos sobre o chá. 2.4.1 Chá O chá é um arbusto que pertence à família das camélias, conhecido desde a Antiguidade pelos orientais que acreditavam no seu grande poder de cura. Escritos antigos revelaram que no século IV d.C., chineses passavam as fo- lhas de chá pelo vapor e faziam uma pasta e a comiam cozida, temperada com gengibre, cebola casca de laranja. Introduzido na Europa por franceses e holandeses, o chá começou a ser co- mercializado no início do século XVII com boa aceitação na Inglaterra. Atualmente, o consumo dessa bebida no mundo é muito elevado, a exem- plo da Inglaterra com 4,4 Kg/habitante ano. O cultivo ocorre em diversos locais: na China, a produção já ultrapassou 500.000 tonelada/ano; na África é cultivado e manufaturado em vários países - Guiné, Camarões e África do Aula 2 — Bebidas não alcoólicas X bebidas alcoólicas 47 e-Tec Brasil A composição do chá depende da composição das folhas e processo de beneficiamento. Em geral, as folhas contêm teína, carboidratos, óleos essenciais, polifenóis (principalmente taninos), ácidos orgânicos, pectina e vitaminas. Sul; na Índia, os plantios cobrem mais de 200.000 ha; na América do Sul, Brasil e Peru destacam-se na produção. As folhas podem ter colheita manual ou mecanizada, sendo a colheita ma- nual realizada inicialmente nas folhas da gema terminal e mais duas folhas imediatamente inferiores, a pekoe. Além disso, o horário de colheita tam- bém é um diferencial de qualidade, as folhas colhidas nos horários de maior insolação produzem uma bebida de melhor qualidade em decorrência de uma maior atividade fisiológica. a) A composição do chá e sua importância para a bebida A composição do chá verde e preto difere, principalmente, pelo teor de ta- ninos. Outros componentes são importantes para essa bebida, assim temos: e cafeína (teobromina e teofilina): o teor é superior ao mate e confere amargor, e carboidratos: as folhas de chá possuem açúcares livres (polissacarídeos solúveis em água e glicocosídeos); * aminoácidos: os chás possuem até 19, sendo a teína o mais abundante (50%), e são importantes precursores aromáticos; e óleos essenciais: o chá contém salicilato de metila e um álcool produtor de aromas, além de glicosídeos terpênicos (geraniol e linalol); e enzimas (teases): encontradas em maior concentração nas folhas mais ricas em tanino; * outros componentes: vitaminas (riboflavina e ácido ascórbico), sapo- nina e ácido clorogênico. Ainda podemos encontrar nas folhas frescas, clorofila e carotenoides, os mais ricos em flavor contêm altos teores de carotenoides. Conceitue chá e descreva como os seus constituintes conferem característi- cas organolépticas. 48 Tecnologia de Bebidas b) Como o chá é elaborado O beneficiamento é o ato de preparar as folhas para a comercialização, as etapas têm como objetivo desenvolver propriedades de aroma e sabor que conferem características peculiares à infusão, as etapas básicas podem ser observadas na Figura 2.7. murchamento |» enrolamento |» quebradas a eneiragem fostagem [e fermentação [e folhas verdes »| classificação Figura 2.7: Fluxograma básico para beneficiamento de folhas de chá O beneficiamento tem início com o murchamento das folhas logo após a colheita. As folhas são espalhadas em bandejas de tecido (juta), esteiras ou telas metálicas dispostas em prateleiras, que facilitam a passagem do ar, locadas dentro de galpões com o intuito de proteger das intempéries. Os galpões podem ser abertos ou fechados, estes últimos permitem que o pro- cesso ocorra sobre condições controladas de umidade e temperatura. Além disso, esta etapa pode ser realizada em secadores de tambor rotativo com sistema de aquecimento por vapor ou líquido aquecido. O controle evita a perda de umidade excessiva das folhas e as prepara para a etapa seguinte, o enrolamento. No enrolamento as folhas que murcham com falhas podem ser expulsas da máquina e o suco perdido. As folhas mal enroladas entopem as peneiras e as mal murchadas exigem mais calor nos tostadores. O enrolamento (encrespamento ou maceração) é realizada por um rolo compressor com movimento excêntrico, em única ou dupla ação, que vai rompendo os tecidos, comprimindo as folhas e as enrolando. O tempo de amassamento varia conforme o tipo de chá desejado e a temperatura é importante para o desenvolvimento da fermentação. Durante esta etapa, a folha libera enzimas (polifenoxidase) que promovem quebras dos polifenóis Aula 2 — Bebidas não alcoólicas X bebidas alcoólicas 49  O chá Lapsang souchong, ch: aromatizado e preto chinês, possui aromas de fumaça. O chá descafeinado é processado de forma a reduzir ou eliminar a cafeína presente, porém existe uma alteração bastante perceptível das característi- cas organolépticas. O mercado também disponibiliza o chá aromatizado, no qual as caracte- rísticas de aroma e sabor são alteradas pela adição de óleos essenciais, tais como laranja, limão, tangerina e hortelã, ou pela adição de pedaços de cas- cas de frutas. Além disso, temos os chás aromatizados com folhas e pétalas de flores — crisântemo, rosmaninho e jasmim. Os chás em bloco são elaborados por meio da prensagem de folhas de chá verde ou preto. e) O que conhecemos como chá Como vimos anteriormente, apesar de o chá ser o produto elaborado com gemas brotos e folhas da Camelia sinensis ou sua infusão em água, costu- ma-se principalmente aqui no Brasil, generalizar infusões de folhas, flores ou partes de outros vegetais. Muitos destes vegetais são conhecidos nossos e temos exemplares em nossas residências, tais como folhas de capim-limão, hortelã, orégano, laranjeira, boldo, cidreira e capim-santo, flores de camo- mila, marcela e jasmim, pedaços do caule, como de canela. Estas infusões que fazem parte do nosso dia a dia não deveriam ser chamadas de chá, pois muitas vezes são utilizadas sem nenhum tipo de processamento. No entanto, as folhas da erva-mate, de grande importância no Brasil e res- tante da América do Sul, são secas antes da elaboração da infusão e muitas vezes também sofrem processo de torra. Relacione 3 (três) produtos chamados de “chá”, verificando se temos chá ou preparado para infusão. Em seguida, identifique a origem do seu preparado infusório (flor, folha ou talo). Resumo Nesta aula, definimos bebidas alcoólicas e não alcoólicas como bebidas com concentração de etanol superior a 0,5% e inferior a este valor, respectiva- mente. Com relação às bebidas alcoólicas, vimos que o álcool potável é sem- pre obtido por fermentação alcoólica por meio da ação de microrganismos 52 Tecnologia de Bebidas (leveduras - Saccharomyces cerevisiae e Schizosaccharomyces pombe) que atuam sobre os açúcares, produzindo, principalmente, etanol e gás carbô- nico (CO,). Quanto à fermentação alcoólica, vimos que a concentração de álcool etílico varia de 8º a 16ºGL para aumento do teor alcoólico a bebida em formação passa pelo processo de destilação, ou seja, aquecimento, eva- poração e condensação da fração alcoólica. Vimos também que os sucos de frutas são bebidas naturais obtidas de frutas sãs e higienizadas, porém com processos diferenciados em função do que se deseja extrair ou não de cada fruta. Abordamos ainda que o chá é uma bebida infusória muito antiga feita com gemas, brotos e folhas da Camellia sinensis secas e fermentadas (chá preto) ou não fermentadas (chá verde), tendo cada tipo de chá característi- cas organolépticas próprias. Aula 2 — Bebidas não alcoólicas X bebidas alcoólicas 53