Produção de Bebidas Fermentadas de Frutas, Manuais, Projetos, Pesquisas de Química Orgânica

Baixe Produção de Bebidas Fermentadas de Frutas e outras Manuais, Projetos, Pesquisas em PDF para Química Orgânica, somente na Docsity! INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO,CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO MARANHÃO CAMPUS SÃO LUÍS-MONTE CASTELO DEPARTAMENTO ACADÊMICO DE QUÍMICA LICENCIATURA EM QUÍMICA QUÍMICA ORGÂNICA EXPERIMENTAL PRF o : Dr. FERNANDO CARNEIRO ALUNAS: LETÍCIA CRISTINA DA SILVA PEREIRA, MÁRCIA CRISTINA DOS SANTOS PACHECO PRODUÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS DE FRUTAS Aulas dos dias 23/11/2022 e 30/11/2022 SÃO LUÍS-MA 2022 1. INTRODUÇÃO: A história do vinho inicia-se em 2000 a.C na Península Ibérica, onde era utilizado como moeda de troca no mercado com metais , possuía grande utilidade e apreciação por diversos povos e civilizações, com grande importância cultural, econômica e social. Desta forma , entre os séculos XII e XIII foi um dos produtos mais exportados pela Península Ibérica, tendo feito parte da agricultura de Portugal em meados de 1143 marcando assim a criação do estado. Já nos séculos XV e XVI quando houve o descobrimento do Brasil, este chega até o país. (ANTUNES et al , 2013) O vinho é uma bebida fermentada alcoólica proveniente do mosto simples de uva sã fresca e madura . No Brasil este é como um produto refrescante, aperitivo, ou estimulante que poder ser ingerido por humanos na forma líquida , não servindo como medicamento. Ainda possui mais da metade do grau de Gay-Lussac do álcool etílico. Desta forma, tem-se a cerveja e a sidra como refrescantes , os amargos como aperitivos , os vinhos , licores e aguardentes são estimulantes. De acordo com legislação pode ser chamado de vinho , apenas o produto proveniente da uva, as bebidas das demais frutas devem vir acompanhadas por exemplo, vinho de laranja, vinho de maçã, vinho de manga , e etc.(GOÉS,2005) Em sua composição o vinho apresenta diversas substâncias como , açúcares, álcoois, ácidos orgânicos, sais de ácidos minerais e orgânicos, compostos fenólicos, compostos nitrogenados, pectinas, gomas e mucilagens, compostos voláteis e aromáticos. O teor de açúcar varia de fruta para fruta, sendo extremamente importante quando se quer obter um vinho com teor alcoólico maior ou menor , este pode ser medido pelo brix . Onde utiliza-se um aparelho denominado de refratômetro, assim dependendo do brix o vinho apresenta também um determinado teor alcoólico, como por exemplo a uva que está entre 14-20. ( GOÉS, 2005) Segundo Goés (2005), o grau de brix indica a quantidade de sólidos solúveis que tem no mosto . Desta forma com este dado , é possível determinar quanto de açúcar adicionar para se obter uma bebida com um determinado teor alcoólico. Assim utiliza-se a seguinte relação. Z= ( x – brix/2).18 Brix = Grau Brix medido no mosto; x = Graduação alcoólica esperada (°GL); z = concentração de açúcar que vai ser adicionada ao mosto (g/L). 3. MATERIAIS E MÉTODOS: Quadro 3. Materiais, Reagentes e equipamentos. REAGENTES MATERIAIS EQUIPAMENTOS Poupa do fruto manga 1 Garrafa Pet de 2L 1 Balança semi-analítica Levedura de pão 1 Mangueira fina Refratômetro Açúcar cristal 1 tubo de ensaio Chapa de Aquecimento e agitação Água mineral 1 Espátula Solução de hidróxido de sódio 0,01 mol/L 1 Bureta de 25 mL Fenolftaleína 1 Erlenmeyer de 250 mL Água destilada 1 Béquer de 25 mL 1 Béquer de 250 mL Fita isolante Fita dupla face 1 funil de plástico Fitas de pH Copos de plástico Fonte: Autor, 2022 4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL: 4.1 PROCESSO DE OBTENÇÃO DO VINHO DE MANGA: O fruto(manga) utilizado foi adquirido em um Sítio localizando na zona rural da periferia de São luís (MA), após colhido, foi lavado e cortado para ser triturado no liquidificar, e coado e armazenado na geladeira. No dia seguinte foi usado para a produção de vinho no laboratório de IFMA. Foram utilizados para este experimento 1 L de poupa de manga, onde inicialmente mediu-se o brix e o teor alcoólico desta com o auxílio de uma refratômetro. Em seguida ,utilizando-se de fitas de pH mediu-o. Tendo obtido o brix , pesou-se 54 g de açúcar em uma balança semi-analítica e adicionou-se 50 mL de água mineral, em seguida levou-se para chapa aquecedora e agitou-se com o auxílio de uma bastão de vidro até a dissolução. Dando prosseguimento, adicionou-se a solução de açúcar a poupa e promoveu-se a homogeneização, após isso transferiu-se a mistura para uma garrafa pet de 2 L . Depois pesou-se 2 g de levedura de pão em uma béquer de 25 mL com o auxílio de uma balança semi-analítica. Seguidamente, adicionou-se 5 mL de água mineral dissolveu-se e adicionou- se na poupa , promovendo em sequência a homogeneização. Por fim montou-se o sistema de fermentação, como mostra a imagem 1 , onde utilizou-se uma Mangueira de 5 cm para permitir a passagem de CO2, um tubo de ensaio contendo água destilada , fitas isolantes e dupla face para segurar o tubo. Imagem 1. Sistema de fermentação para obtenção do vinho de manga Fonte: Autor, 2022 4.2. ANÁLISE DAS CARACTERÍSTICAS DO VINHO: Após passado o tempo de produção do vinho, retirou-se este da garrafa pet de 2 L e coou-se com o auxílio de uma peneira, armazenando assim em outro recipiente . Para a degustação e análise das características, colocou-se uma pequena quantidade do produto obtido em uma copo de plástico. Em seguida com o auxílio de fitas de pH mediu-o. Afim de se medir a acidez do vinho, utilizou-se a titulometria, onde transferiu-se 25 mL de Hidróxido de Sódio 0,01 mol/L para uma bureta , é aferiu-se . Em sequência, pipetou-se 25 mL da bebida fermentada, e transferiu-se para uma erlenmeyer de 250 mL adicionando a ele 6 gotas de fenolftaleína. Por fim , iniciou-se a titulação até atingir o ponto de viragem. 5. RESULTADOS E DISCUSSÕES: Imagem 2 . Vinho de manda obtido: Fonte: Autor, 2022 Após já pronto o vinho obtido, apresentou teor alcoólico de 11% , se encontrando dentro do padrões, mas está a 1 % acima do total medido anteriormente. Desta forma , pode-se concluir que pela sua graduação alcoólica e as condições ambientes em que foi produzido que se trata de uma vinho de mesa , pois está dentro dos padrões propostos pelo IBRAVIN (1998) , em que sugere a graduação entre 8,6 a 14 % em volume , podendo conter 1 atm de pressão a 20° C. Para se determinar a concentração de ácido presente na amostra, foi feita uma titulação, onde foi gasto 185 mL de hidróxido de sódio 0,01 mol/L , o número alto ocorreu devido a baixa concentração da base . Para que se determinasse o teor de ácido , utilizou-se a seguinte relação. C Ácido = 183 x 0,01 x 1mol de C2H4O2 x 60gC2H4O2_ L 1 mol NaOH 1 mol C2H4O2 C Ácido = 109,8 mol/L 6. CONCLUSÃO: O fermentado alcoólico de manga apresentou valores satisfatórios em relação aos parâmetros físico-químicos e cinéticos analisados. Conclui-se que é possível produzir uma bebida alcoólica fermentada de manga de boa qualidade dentro dos parâmetros exigidos pela legislação a partir da levedura. O fermentado alcoólico de manga apresentou teor alcoólico próximo de outros fermentados descritos na literatura, além do mais, pela concentração residual de açúcares pode ser considerado como um fermentado alcoólico seco e fonte de compostos bioativos pela presença de carotenoides e fenólicos. A legislação brasileira para fermentados alcoólicos de fruta (Brasil, 2012) estabelece limites mínimos e máximos para parâmetros como acidez total, fixa e volátil, teor alcoólico e de açúcar residual, bem como extrato seco, anidrido sulfurosos e cloretos totais. O pH do fermentado de manga (3,75 ou 0,05) valores de pH abaixo de 4,0 inibem o crescimento e desenvolvimento de bactérias patogênicas ou deteriorantes. Baixos valores de pH também podem conferir frescor às bebidas (Asquieri et al., 2004). Os teores de acidez total, fixa e volátil no fermentado alcoólico de manga foram 11 o teor de álcool. está em conformidade com a legislação brasileira vigente (Brasil, 2012) e próximo aos relatados por Silva et al. (2011) (7,06 g.L-1) e Kumar et al. (2012) para fermentados de variedades de manga (7,8a10,3g. L-1). 7. REFERÊNCIAS: Cosme Damião Barbosa. ORCID: https://orcid.org/0000-0003- 2924-5143. Universidade Federal de Minas Gerais, Brasil E- mail: barbosacosme@yahoo.com.b (Recebido: 10/10/2022| Revisado: 25/10/2022| Aceitado: 27/10/2022 | Publicado: 01/11/2022 ANTUNES ,M.R.O ;et al . Produção de Vinho e o tratamento de seus efluentes. CCEQ. Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul,2013. MAPA- MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECÚARIA E ABASTECIMENTO. Brasil,2014.Disponível em: < http://www.agricultura.gov.br/ >. Acesso em 05/12/2022. INSTITURO BRASILEIRO DE VINHO –IBRAVIN. Panorama Geral do Vinho no Brasil.1998. Disponível em: < https://www.ibravin.org.br/Panorama-Geral >Acesso em 04/12/2022. PAVESI,G.F.B; et al . Processo Produtivo do vinho tinto semi-seco. EEPA. Campo Mourão, Paraná, 2019. GOÉS,F.J. Desenvolvimento e otimização do processo fermentativo para produção de Vinho branco a partir da uva Itália. p.1-157. Dissertação de Mestrado. PPGEQ. UFSCar. São Paulo, 2005.