Produção de bebidas fermentadas e não fermentadas DE FRUTAS, Notas de estudo de Cultura

Baixe Produção de bebidas fermentadas e não fermentadas DE FRUTAS e outras Notas de estudo em PDF para Cultura, somente na Docsity! SENAI – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS TURMA 35599 PRODUÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS E NÃO FERMENTADAS DE FRUTAS OLIVIA ASSIS ZELIANE J. MOREIRA SENAI DENDEZEIROS SETEMBRO DE 2013 1. INTRODUÇÃO Bebida é o produto de origem vegetal industrializado destinado à ingestão humana em estado liquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica ( BRASIL, 2009) Também é bebida: polpa de fruta, o xarope sem finalidade medicamentosa ou terapêutica, preparados sólidos e líquidos para bebida, a soda e os fermentados alcoólicos de origem animal, os destilados alcoólicos de origem animal e as bebidas elaboradas com a mistura de substâncias de origem vegetal e animal. (BRASIL, 2009) Produtos de frutas são os produtos elaborados a partir de frutas, inteiras ou em partes e ou sementes, obtidos por secagem e ou desidratação e ou laminação e ou cocção e ou fermentação e ou concentração e ou congelamento e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos. Podem ser apresentados com ou sem líquido de cobertura e adicionados de açúcar, sal, tempero, especiaria e ou outro ingrediente desde que não descaracterize o produto. Podem ser recobertos. (BRASIL, 2005) Fermentação é o processo capaz de transformar uma substância em outra a partir de micro-organismos tais como fungos e bactérias. A fermentação de um líquido é feita pela ação de micro-organismos, eles se alimentam de açúcar e expelem álcool. O processo de produção de uma bebida fermentada é mais lento do que os outros processos, pois o álcool é produzido pela fermentação de açúcares contidos em frutas, grãos e em caules (como na cana-de-açúcar). (SANTANA, 2012) A fermentação é definida como reação espontânea de um composto orgânico, pela presença de um fermento que o decompõe. É o processo de transformação química acompanhada de efervescência. As bebidas alcoólicas obtidas pela fermentação, se comparado com um destilado carregam bem menor graduação alcoólica “As bebidas fermentadas, como a cerveja e o vinho, têm, no máximo, 18% de álcool, enquanto as destiladas podem atingir até 70%”. (SANTANA, 2012) Fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quartoze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida da fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura. O fermentado de fruta pode ser adicionado de açucares, e outras substâncias prevista em ato admistrativo complementar, para cada tipo de fruta. E quando o fermentado for adicionado de dióxido de carbono, será denominado do fermentado de fruta gaseificado. (BRASIL, 2009) A qualidade de um vinho é resultado da interação de diversos fatores, dos quais podem ser citados os aspectos biológicos relacionados ao cultivar, clone e porta-enxerto utilizado pela uva, físicos relacionados à textura e estrutura do solo, assim como climáticos (temperatura, pluviosidade e luz) e também sanitário e culturais, nos quais se enquadram aspectos como o sistema de condução das videiras, podas, manejo da vegetação, raleio dos cachos e a densidade de plantio. (Loret et al., 2003 e citado por SILVA, 2008) A composição do vinho é muito complexa, sendo as principais substâncias que o constituem açúcares, alcoóis, ácidos orgânicos, sais de ácidos minerais e orgânicos, compostos fenólicos, substâncias nitrogenadas, pectinas, gomas e mucilagens, compostos voláteis e aromáticos, vitaminas e anidrido sulfuroso (HASHIZUME, 2001) e isso se dá as diversas transformações biológicas, químicas, físicas e enzimáticas que ocorrem no seu processamento. (Zoecklein et al., 1994 e citado por RIZZON & MIELE, 2006) Fatores como condições climáticas influem de maneira diferente para o mesmo cultivar de uva e podem influenciar na época de colheita, influenciando assim nas quantidades de açúcares e compostos voláteis. (Champagnol, 1984 e citado por RIZZON & MIELE, 2006) Os compostos fenólicos são os constituintes que melhor diferenciam qualitativamente os vinhos tintos, pois interferem na cor, no extrato seco e, conseqüentemente, na qualidade desses vinhos (Ribéreau-Gayon & Glories, 1986 citado por RIZZON & MIELE, 1999). As leveduras são os microrganismos responsáveis pela fermentação alcoólica no vinho. São fungos unicelulares, que se reproduzem principalmente por brotamento ou por formação de espórios. Uma multiplicação por brotamento demora cerca de 10-15 minutos e uma única célula pode originar outras milhares em 24 horas. A fermentação do vinho pode se iniciar naturalmente, pelas leveduras já presentes na casca da uva, chamada de fermentação natural ou espontânea ou também serem inoculadas leveduras específicas e selecionadas. (MAMEDE & PASTORE, 2004). Na fermentação, os principais açúcares presentes no mosto, glicose e frutose, são fermentados levando à produção de etanol e gás carbônico, (Berthels, 2004 e citado por GUIMARAES, 2005). Vinhos são recomendados como "liberadores" de LDL (colesterol ruim), pois atuam como antioxidantes em nosso corpo e vão auxiliando na limpeza de vasos sangüíneos. A substância presente no vinho que tem esta ação é o flavonóide um pigmento alimentar que está em grande quantidade na uva e que é potencializado durante os processos de fermentação. Além de terem possível relação com o aumento do HDL (colesterol bom). (Ibarra) 2.2 BEBIDAS NÃO FERMENTADAS 2.2.1 NECTAR Néctar de fruta é o produto liquido obtido da mistura da polpa ou do suco de fruta com açúcar e ácidos orgânicos. Segundo a portaria n. 371, de 9 de setembro de 1974, néctar de fruta é o produto não fermentado, não gaseificado, destinado ao consumo direto, obtido pela dissolução em água, adicionado a ácidos e açucares( LOVATEL, 2OO4) O Decreto n° 2314 define néctares como bebidas não fermentadas, obtidas da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcar ou de extrato vegetal e açúcar. Além disso, têm cor, sabor e aroma característicos da fruta. A concentração de polpa varia conforme o sabor, podendo ter no mínimo de 35% a 50% de polpa. (OLIVEIRA, 2011) Quando adicionado de dióxido de carbono é chamado de néctar gaseificado. (OLIVEIRA, 2011) O néctar devera ser formulado de preferência em tanques agitadores/ homogenizadores, cujo resultado devera ser um produto uniforme e padronizado. Deve- se dar preferência, na formulação ao açúcar cristal, pois o refinamento pode conter dióxido de enxofre que in fluência na corrosão de recipientes e tampas metálicas. (LOVATEL, 2004) Se forem adicionados ácidos orgânicos ao néctar, sempre que possível, dar preferência ao acido predominante da fruta que esta sendo trabalhada. (LOVATEL, 2004) A validade de néctares de diferentes frutas pode varia, dependendo de vários fatores como os meios de produção, adição de conservantes e processos sofridos durante a sua produção industrial, como pasteurização. (OLIVEIRA, 2011) 2.2.2 SUCO De acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade de bebidas não alcoólicas (Decreto Nº 2.314, de 4 de setembro de 1997 e Decreto Nº 3.510, de 16 de junho de 2000), suco ou sumo é bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo. ( BRASIL, 2000) Para mais de uma fruta processada, a nomenclatura correta é sucos compostos ou blends. Adição de açúcar e componentes químicos é permitida, desde que mencionado no rótulo “adoçado”. É proibida a adição de aromas e corantes artificiais. • Classificação dos sucos: Tropical: os sucos tropicais têm uma legislação específica e são bebidas obtidas pela dissolução em água potável da polpa de fruta de origem tropical. Os sucos de açaí, cupuaçu e manga são exemplos de sucos tropicais obtidos através da polpa da fruta. No entanto, sucos de caju, maracujá e abacaxi deverão ser obtidos sem dissolução em água. Os teores de polpas de frutas utilizados na elaboração do suco tropical deverão ser superiores aos estabelecidos para o néctar das respectivas frutas. Integral: O único suco industrializado 100% suco de fruta é o que contém no rótulo a denominação suco integral. Esse se encontra na concentração original de suco extraído da fruta, sem adição de água e açúcar. Desidratado: O desidratado é o suco no estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral e, no geral, mantidos os teores de sólidos solúveis originais do suco integral. A bebida em pó só pode ser considerada suco se não contiver aromatizantes químicos. Reconstituído: é o suco obtido pela hidratação do suco concentrado ou desidratado e deve manter os teores de sólidos solúveis originais do suco integral ou o teor de sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco. 2.2.3 POLPA BRASIL, MAPA. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000.Disponívelem:<<http://webcache.googleusercontent.com/search? q=cache:R92wUbtBQ5gJ:www2.agricultura.rs.gov.br/uploads/ 126989581629.03_enol_in_1_00_mapa.doc+&cd=1&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br>> acesso em 18 de setembro de 2013 BRASIL, RECEITA FEDERAL. Decreto nº 3.510, de 16 de Junho de 2000. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalizaçãodebebidas.Disponívelem:<<http://www.receita.fazenda.gov.br/ Legislacao/Decretos/Ant2001/2000/Dec35102000.htm>> acesso em 18 de setembro de 2013 BRASIL, ASSEMBLEIA LEGISLATIVA DO ESTADO DE SÃO PAULO. DECRETO N° 12.486, DE 20 DE OUTUBRO DE 1978. 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Altera dispositivos da Lei nº 7.678 de 8 novembro de 1988. a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho. Diário Oficial da União. Brasília, 16 nov. 2004. GUIMARÃES, T.M.Isolamento, identificação e seleção de cepas de levedura Saccharomyces cerevisiae para elaboração de vinho. 2005. 117f. Tese (Mestrado). Universidade Federal do Paraná HASHIZUME, T. Tecnologia do Vinho. In: BORZANI, W. et AL. Biotecnologia Industrial: biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Editora Edgard Blücher, v.4, p.21-68, 2001. Ibarra, PAULA. Bebidas Fermentadas. Disponível em:<< http:// www.clinicaarthemysa.com.br/fiquesabendo_09.htm>> acesso em 18 de setembro de 2013 LOVATEL, J. L. Processamento de frutas e hortaliças. Caxias do sul, RS. 2004. Cap. 17. Pag. 87-88 MAMEDE, Maria Eugênia de Oliveira; PASTORE, Gláucia Maria. Avaliação da produção dos compostos majoritários da fermentação de mosto de uva por leveduras isoladas da região da "Serra Gaúcha" (RS). Ciênc. 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