Baixe Produção de polpas de frutas e extrato de tomate e outras Slides em PDF para Agronomia, somente na Docsity! Produção de Polpa de Frutas e Extrato de Tomate Autores: Henrique Gois Vieira e Victor Torres Profº: Marcos Pandolfi Trabalho de Conclusão de Curso - Agronegócio - Fatec Taquaritinga 2 Introdução A agroindústria de sucos e polpas de frutas é bastante relevante no cenário mundial, mas com grande potencial a ser explorado neste setor, como a sazonalidade de cada fruta e as pequenas indústrias. Considerações sobre o mercado No Brasil a polpa industrializada destina-se principalmente para à produção de sucos concentrados do mercado interno e exportação, porém as exportações são de extremo interesse no desenvolvimento na agroindústria mundial. Deste 1980, o mercado externo triplicou e o Brasil foi o país que mais cresceu nesta área, principalmente se tratando de frutas cítricas e tropicais. Trabalho de Conclusão de Curso - Agronegócio - Fatec Taquaritinga 5 Descrição do Processo de Produção O processamento é aplicado a todas as frutas, porém, cada uma com sua particularidade, mas basicamente são as mesmas neste perfil de conservação de polpa, que são: congelamento ou enchimento quente. Polpa de Fruta: Esmagamento das partes comestíveis Extrato de tomate: Concentração da polpa em teor de sólidos. Colheita A colheita depende de cada fruta, priorizando o estado de maturação e características desejáveis no produto. Trabalho de Conclusão de Curso - Agronegócio - Fatec Taquaritinga 6 No caso dos tomates devem estar completamente maduros para o processamento Trabalho de Conclusão de Curso - Agronegócio - Fatec Taquaritinga 7 Transporte A forma como a fruta é levada até a indústria, influencia muito na preservação da sua qualidade. Priorizando horários mais frescos e menor prazo possível. Recepção Ao chegarem na indústria as frutas são pesadas e passam por uma pré-seleção, onde separam as estragadas e as excessivamente maduras. Na outra etapa para verificar a qualidade do suprimento retira-se uma amostra da carga para analise do Brix, acidez e pH. Trabalho de Conclusão de Curso - Agronegócio - Fatec Taquaritinga 10 Acumulação de Massa no Tanque de Equilíbrio Aqui são acumuladas polpas, até certa capacidade do tanque que serve para atender um certo padrão de qualidade uniforme e constante, sendo assim o produto pode sofrer correções visando atender um padrão estabelecido. Tratamento Térmico Após as correções a polpa é submetida a um tratamento térmico de acordo com sua destinação, o tratamento aquece a uma certa temperatura dependendo da fruta, e serve para preservar características como: cor, sabor e aroma, melhorando assim sua conservação. Trabalho de Conclusão de Curso - Agronegócio - Fatec Taquaritinga 11 Envase e Conservação O envase está relacionado ao método de conservação escolhido, no caso, o congelamento ou o enchimento quente (hot-filling). No primeiro método são envasadas em saquinhos de 100g e congeladas; No segundo vão para latas (folhas de flandres revestidas com verniz) litografadas de 1kg. Armazenamento As polpas congeladas devem ser guardadas em caixas de papelão e armazenadas em câmaras frias com temperaturas de – 18ºC. As envasadas quentes, como o extrato de tomate, vão em latas de 1kg em um local seco e ventilado. Trabalho de Conclusão de Curso - Agronegócio - Fatec Taquaritinga 12 Aproveitamento e Tratamento de Resíduos Do processamento mínimo de frutas, aproximadamente 50% do peso total da matéria-prima é descartado na forma de folhas, talos ou cascas, sendo assim utilizadas para compostagem ou alimentação animal. Compostagem Alguns resíduos de frutas são utilizados como fertilizantes de solo e adubo de cobertura nos cultivos de lavoura, são triturados secos e ao sol, já o adubo é obtido através de compostagem simples. Trabalho de Conclusão de Curso - Agronegócio - Fatec Taquaritinga 15 Resolução nº 12/78, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) para Extrato de Tomate O extrato de tomate é resultado da concentração da polpa madura e sadia do tomateiro, sem pele nem sementes. (Aspectos: massa mole; cor vermelha; cheiro e sabor próprio). Dimensionamento, Localização e Obras As instalações são para 1800kg de matéria-prima por dia, visando o investimento inicial a pequenos e médios investidores, com um galpão industrial de 123,3 m² e pé direito de 4 m. Trabalho de Conclusão de Curso - Agronegócio - Fatec Taquaritinga 16 Equipamentos Trabalho de Conclusão de Curso - Agronegócio - Fatec Taquaritinga 17