Química da Cerveja: Composição, Processo de Fabricação e Tipos, Slides de Química

Baixe Química da Cerveja: Composição, Processo de Fabricação e Tipos e outras Slides em PDF para Química, somente na Docsity! A QUÍMICA DA CERVEJA pe e —e— e — e e — cu Am do qu e e o” ia ELIAS PEREIRA EMANUELA PEREIRA GLEYZE JAMYLLI ODIONE oo NauUmAOoNa Introdução Breve Histórico Composição da Cerveja Processo de Fabricação Controle de Qualidade Tipos de Cerveja Conservação da Cerveja Conclusão Referências BREVE HISTÓRICO * O homem já dominava desde a mais remota antiguidade a técnica de produzir bebidas fermentadas pelo processo de malteação de grãos; * Há cerca de 8 mil anos, os sumérios e os assírios desenvolveram a arte de fabricar cerveja; * Na Idade Média, vários mosteiros fabricavam cerveja, empregando diversas ervas para aromatizá-la; * A variação da proporção entre os ingredientes (água, malte, lúpulo e leveduras) e do processo de fabricação resultavam em diferentes tinnc de cerveja; * No Brasil, a primeira cerveja fabricada foi a Bohemia. 8 Bem BOHEMIA Desde 1853 COMPOSIÇÃO DA CERVEJA ÁGUA * A água representa cerca de 90% da composição em massa da cerveja e exerce grande influência sobre a qualidade desta; * Água cervejeira: usada no preparo do malte para a moagem, transferência de produtos em elaboração, rinsagem final na lavagem de garrafas, latas e barris; * Água de serviço: utilizadas em procedimentos, lo que não entram em contato com o produto. A água deve preencher certos requisitos para que Sais minerais: possa ser empregada no fabrico da cerveja: * Livre de turbidez; e Cálcio; * pH controlado (5 a 9,5); * Magnésio; * Padrões microbiológicos. * Zinco; e Cloreto; LÚPULO * O lúpulo utilizado na fabricação de cerveja é a flor seca da planta fêmea do lúpulo; * O sabor característico do lúpulo é essencial para o impacto organoléptico total da cerveja, a estabilidade do sabor e a retenção da espuma; * É conhecido como o “tempero” da cerveja e é ele que diferencia uma cerveja da outra; * Esta planta possui outras funções como evitar “espumamento” durante a fervura e agente bacteriostático. da a A PROCESSO DE FABRICAÇÃO * O processo de fabricação é feito sem qualquer contato manual durante as suas quatro etapas: * brassagem; fermentação e maturação; filtração; e envasamento. 2€e Sé GARRAFAS LATAS AO MALTE + ii á w Wo ditos ENVASE | A E) FERVURA À ibn LUPULO FERMENTO MATURAÇÃ a RESFRIAMENTO 5 HH L E FERMENTAÇÃO Brassagem: Fermentação: * A primeira fase do processo *. Após o resfriamento, o mosto produtivo ocorre na chamada recebe fermento (levedura) e é sala de fabricação, onde as acondicionado em grandes matérias-primas (malte e tanques, chamados adjuntos) são misturadas à água fermentadores ou dornas. e dissolvidas, visando à obtenção de uma mistura líquida açucarada, chamada mosto, que é a base para a futura cerveja CONTROLE DE QUALIDADE * O controle de qualidade desde a brassagem até o envasamento do produto; * Esse controle de qualidade é composto por três tipos de análises: físico-químicas, microbiológicas e sensoriais; * No caso das análises físico-químicas, o controle do teor de carboidratos ou de etanol nas diversas fases de fabricação da cerveja é feita com o auxílio de densímetros (sacarímetros ou alcoolímetros, respectivamente), calibrados para o soluto a que se destinam; * A acidez titulável de uma cerveja ) resulta da qualidade das matérias- primas e da atividade biológica da levedura; * A análise é feita por meio de método potenciométrico com eletrodo de vidro. Espuma: * A espuma é muito importante na aceitação da cerveja pelo consumidor; * Uma má espuma pode ser resultado de contato da cerveja, durante o processo de fabricação, com agentes de limpeza ou lubrificantes; * A avaliação da velocidade de colapso da espuma se baseia na determinação (com um cronômetro) do tempo em que a espuma permanece firme antes de esmaecer. Turvação: * Existem vários tipos de turvação, todas prejudiciais ao produto acabado; * Aturvação metálica é ocasionada pela presença de polipeptídeos; * Outra turvação pode ser causada pela formação de complexos proteínas- polifenóis; * O método utilizado é o turbidimétrico. O resultado é expresso em EBC (European Brewing Convention), escala de cores que se baseia na mistura de diferentes proporções de vermelho e amarelo (AmBev, 2011). Análises microbiológicas: Além das leveduras existentes na fermentação do mosto podem aparecer outros micro-organismos em diversas etapas do processo; Esses micro-organismos podem causar turvação e precipitados na cerveja, liberar produtos metabólicos indesejáveis ; Como fenóis, sulfeto de metila e dietila, acetoína e proteinases e até mesmo deteriorar o produto por completo; A suscetibilidade biológica da cerveja aumenta especialmente quando o pH está muito alto (acima de 4,5), a concentração de 02 muito alta (acima de 1 mg/L), a concentração de substâncias amargas do lúpulo muito baixa, entre outras. TIPOS DE CERVEJA Cervejas sem álcool: CONSERVAÇÃO DA CERVEJA * Ela sai pronta da cervejaria: não pede, portanto, envelhecimento (como no caso do vinho). Quanto mais jovem, melhor será seu sabor; * Guardar as garrafas de pé, em lugar fresco e ao abrigo do sol para evitar oxidação prematura; * Resfriá-las em geladeira e não em freezer, pois a rapidez do congelamento prejudica o sabor; * Tulipas e canecas pequenas, de cristal, são as ideais, pois mantêm melhor a espuma e a temperatura; * Resíduos de gordura no copo são prejudiciais aos ensaios com a bebida, acabando com o colarinho e liberando o gás carbônico, o que deixa o líquido com gosto descaracterizado; * Tomar cerveja com colarinho: dois a três dedos de espuma são o ideal para reter o aroma e evitar a liberação do CO2. CONCLUSÃO * A cerveja é um exemplo de como a química está inserida em nosso cotidiano, não apenas no que diz respeito à preparação desse produto em suas diversas etapas, mas também no controle de qualidade necessário para que seja consumido sem risco à saúde. As características físico-químicas da cerveja permitem igualmente a sua inserção como tema motivador para aulas de química e de biologia no ensino médio, bem como em disciplinas de formação de professores dada a riqueza de conteúdo que envolve a sua fabricação e o seu controle de qualidade.