Relatório Final para estágio em UAN, Manuais, Projetos, Pesquisas de Nutrição

Baixe Relatório Final para estágio em UAN e outras Manuais, Projetos, Pesquisas em PDF para Nutrição, somente na Docsity! Curso de Nutrição EaD – Metodologia Semipresencial Cruzeiro do Sul Educacional Relatório de Estágio Curricular Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN Yasmin Scaranare RGM: 21600864 Itu 2022 Curso de Nutrição EaD – Metodologia Semipresencial Cruzeiro do Sul Educacional Relatório de Estágio Curricular Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN Relatório apresentado à disciplina de Estágio Curricular Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN da Universidade Cruzeiro do Sul Educacional como requisito parcial para aprovação. Yasmin Scaranare RGM: 21600864 Supervisor de Campo: Daniela Carvalho Supervisor Acadêmico: Profa ME Márcia Machado França Itu 2022 I. INTRODUÇÃO Sendo oportunidade oferecida aos estudantes para que possam vivenciar o conteúdo teórico adquirido em sala de aula e obter novos conhecimentos, o estágio proporciona uma maior compreensão prática dos conteúdos que foram abordados durante o curso, além da reflexão sobre a escolha da área de atuação profissional. O objetivo do estágio é o aprendizado acompanhado da prática voltada para o exercício da atividade profissional, consequentemente a compreensão da importância do profissional perante a sociedade. Consolidando e aplicando os conhecimentos adquiridos durante os semestres anteriores do curso de Nutrição e adquirindo novos conhecimentos ao nível da nutrição na prática clínica. Para o estudante, é um momento único, rico em novos conhecimentos e possibilidades de explorar o mercado de trabalho, testar suas habilidades e aplicar todos os conhecimentos adquiridos ao longo do curso. O estágio é um processo indispensável a um profissional, sendo complementar ao ensino no curso de Nutrição. É a oportunidae de assimilar teoria e prática, conhecer a realidade do dia a dia da profissão escolhida. Durante todo estágio, além da avaliação do conhecimento técnico próprio da nutrição, a conduta profissional enquanto profissional de saúde, respeito a instituição, cumprimento de horário, vestimenta, são critérios que compões o acadêmico. Tendo também como prioridade proporcionar ao estagiário a vivência na não só conhecimento técnico mas um olhar humano, postura e profissionalismo diante diversas situações. II. RELATÓRIO DO CONSULTÓRIO OU AMBULATÓRIO A - Características da Instituição 1. Nome da instituição e localização. Great Food Comércio Atacadista de Alimentos LTDA Rua: Av. Dr. Emerlindo Maffei, 519, Bairro Brasil Itu-SP 2. Nome e telefone de contato do nutricionista preceptor do estágio Daniela Carvalho – (11) 2429-3330 3. Atividade Principal da Empresa Comércio Atacadista de Produtos Alimentícios em Geral, com atividade de Fracionamento e Acondicionamento Associada 4. Número Total de Funcionários da Empresa 8 B – Características da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 1. Organograma 2. Objetivos da UAN Alimentação de alunos em idade escolar – 6º ano ao 9º ano 3. Tipo de Gestão Terceirizada - Concecssão 4. Número de Funcionários da UAN 06. 5. Número de Refeições/dia e categoria da clientela atendida Produz em média 400 refeições/dia; 6. Descrever em um quadro os tipos de refeições, as quantidades e os horários de distribuição Almoço – 400 refeições dia – 11:30 às 12:15 7. Padrão de cardápio (composição) 01 porção de arroz e feijão (fixo); 01 porção de proteína (carne bovina, suína, frango ou peixe); 01 porção de guarnição (purê de batata, seleta de legumes, brócolis, creme de milho, etc.); 01 porção de salada (alface, repolho, tomate, cenoura, beterraba, pepino, etc.) 01 porção de sobremesa (frutas diversas, gelatina, bolo, etc.); 8. Sistema de distribuição e tipo de serviço. Analisar o sistema de distribuição. Centralizada – É produzida e distribuída no mesmo lugar. III – RECURSOS FÍSICOS 1. Análise dos aspectos físicos da UAN e comparação com a legislação vigente e outros autores, sugerindo medidas de correção para os pontos negativos (descrever qual será a legislação sanitária que você usará como base para comparação e porque): A estrutura física da UAN está de acordo com o item 4.1 da RDC 216/04 e é uma construção que totaliza 78m², sendo: Refeitório – 53,88m²; Cozinha – 19,08m²; Dispensa – 5,04m². 2. Configuração Geométrica A forma geométrica é retangular e térrea, como recomenda a literatura; Propriciando um fluxo linear, sem o cruzamento de atividades entre os vários gêneros alimentícios. 3. Ambiente (ventilação, iluminação, temperatura) As lâmpadas possuem sistema de segurança contra quedas acidentais, permanecem limpas e em bom estado. O sistema de ventilação é através de ar condicionado e ventilação natural. 4. Revestimento (piso, parede, forros e tetos) Os pisos são constituídos de material liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza. São mantidos secos durante todo o período de trabalho e encontram-se em bom estado 14. Comentário sobre a manutenção dos equipamentos do local (preventiva ou corretiva); Fogão: Limpar, diariamente, depois de frio, removendo restos de comida e gordura; 2. Geladeira, congelador e freezer: Proceder ao descongelamento do congelador sempre que a camada de gelo atingir 1 a 1,5 cm de espessura; Proceder ao descongelamento do freezer sempre que necessário; Deixar que o degelo ocorra naturalmente, sem uso de material pontiagudo ou faca; Proceder à limpeza com o aparelho desligado; Limpar, semanalmente, por dentro e por fora, com esponja ou pano umedecido em solução de bicarbonato de sódio (1 colher de sopa de bicarbonato de sódio para 3 litros de água morna); Para a higienização de outros equipamentos como multiprocessador, descascador, liquidificador, seguir as orientações específicas de cada um, que devem constar no manual do equipamento. IV – ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS HUMANOS 1. Quadro de pessoal (relacionar o pessoal por categoria funcional e área de serviço). Composto por: 1 Proprietário 1 Gerente 1 Nutricionista 1 Estoquista 1 Chefe de Cozinha 2 Cozinheiros 1 Auxiliar de Cozinha 2. Jornada de trabalho e escala de folga e férias. 44 horas semanais. 3. Dependendo da jornada de trabalho, elaborar uma escala de folga de acordo com as características do serviço. 4. Admissão, recrutamento e critérios de seleção. A admissão é feita pelo proprietário do estabelecimento em conjunto com a gerência. A nutricionista faz a segunda entrevista. Em conjunto fazem a escolha de acordo com experiência profissional, disponibilidade de horário e comprometimento. 5. Controle de frequência dos colaboradores da UAN. Controle é realizado por cartão ponto. 6. Avaliação de desempenho (critérios e periodicidade e finalidade). Não existe avaliação de desempenho. 7. Rotinas ou roteiros (em UANs que não tiverem rotinas, o(a) estudante deverá escolher um cargo ou função e descrever sua rotina). Chefe de cozinha: Confeccionar, junto ao nutricionista, cardápios e receitas; Coordenar a elaboração dos cardápios; Supervisionar e orientar a equipe de trabalho durante a execução do cardápio; Avaliar a qualidade da matéria-prima; Controlar o tempo de preparo, conforme fluxo de clientes; Garantir a higiene do local de trabalho; Cuidar da apresentação dos pratos servidos; Realizar a degustação dos pratos antes de serem encaminhados à distribuição; Auxiliar na capacitação de pessoal; Avaliar a satisfação dos clientes e equipe. Cozinheiro chefe: Conferir o kit de materiais para a execução do cardápio; Solicitar materiais necessários ao estoquista; Executar o cardápio do dia, junto à equipe de produção; Coordenar a equipe de cozinheiros e auxiliares de cozinha; Manter a higiene do local de trabalho; Cuidar da apresentação dos pratos servidos. Cozinheiro: Observar o cardápio diário e responsabilizar-se pela elaboração do mesmo; Coordenar seus auxiliares, procurando sempre trabalhar em equipe; Finalizar os pratos sob sua responsabilidade; bservar paladar e apresentação dos pratos que forem de sua responsabilidade; Zelar pela limpeza da sua área de trabalho; Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou conserto. Auxiliar de cozinha: Auxiliar o cozinheiro no preparo das refeições; Separar ingredientes e instrumentos necessários ao preparo; Iniciar o preparo do cardápio; Processar os alimentos conforme orientações do cozinheiro; Organizar e manter limpa a área de trabalho; Pré-preparar os alimentos sob sua responsabilidade (hortaliças, frutas, cereais, sobremesas, carnes, bebidas, entre outros); Encaminhar para as áreas de destino; Estoquista: Realizar atividades relacionadas ao abastecimento da unidade; Controlar a qualidade dos materiais durante o recebimento e armazenamento; Arquivar notas fiscais provenientes de compras de materiais; Realizar a cotação de preços junto a fornecedores; Selecionar, contratar e avaliar fornecedores; Conferir pedido realizado e entregue, checando quantidade, qualidade, preço e prazos; Providenciar a devolução de mercadorias que não estiverem em condições de consumo; Atender a requisição da unidade, realizando controle adequado; Codificar as mercadorias em estoque; reencher formulários próprios de controle do almoxarifado; Realizar inventário mensal; Realizar a guarda adequada dos materiais, conforme características próprias; Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado; Monitorar o controle de gás; Controlar os estoques; Avaliar os níveis de estoque;  8. Treinamento de Pessoal (analisar programação e os tipos) Não há um treinamento específico 9. Medicina e Segurança do Trabalho (analisar controle de saúde e segurança do trabalho). Controle de saúde (tipos de exames, frequência, responsável, legislação). Exames periódicos de acordo com a legislação e uso de EPIs (luvas malha de aço, capa pvc, luvas, óculos de segurança, bota PVC, avental anti-chama). 10. Uniformes (padronização, controle, durabilidade, frequência de troca e conservação). Uniformizados de acordo com o padrão da empresa, respeitando a seguinte norma: roupas claras, camiseta fechada, limpa e bem conservada. Realizar troca diária e utilização somente nas dependências internas. Cabelos presos e totalmente protegidos por toucas próprias. Sapatos fechados antiderrapantes. V – SUPRIMENTOS 1. Política de compras (previsão orçamentária, cotação de preços, periodicidade, centralizada ou descentralizada, responsável com referência a material permanente e de consumo). Compras realizadas semanalmente, não há previsão de gastos. A cotação é feita em 3 fornecedores; 2. Critérios para seleção e desenvolvimento de fornecedores. São feitas em média 3 cotações de fornecedores e então selecionado o que apresenta melhor custo x benefício. 3. Programação de pedidos e frequência de entrega. Programação de pedidos sempre realizadas às sextas feiras para semana seguinte. 4. Composição de um quadro contendo o consumo médio diário de alguns alimentos básicos e descartáveis. Após é aprovado pela gerente e pelo proprietário. O cardápio é programado de maneira mensal. 2. Existência ou não de tabela de gramatura “per capita” e tabela de frequência. Descrição do “per capita” cru de pelo menos 10 ingredientes utilizados na elaboração do cardápio (na prática), como por exemplo: arroz, feijão, carnes com osso e sem osso, peixe em posta e filé, carnes para assar e para cozidos, legumes para cozinhar, hortaliças folhas, outros. Aplicação do fator de correção em cinco alimentos acima citados. Obs: se a UAN não tiver tabela de gramatura e de fator de correção dos alimentos, você deverá, baseado nos consumos diários dos ingredientes, elaborar o que se pede nesse item. 3. Análise qualitativa e quantitativa do cardápio da empresa (cálculo de 3 dias) e comparação com o PAT e as Leis de alimentação e os percentuais de adequação de macronutrientes segundo a OMS. Obs: os valores nutricionais de todos os itens do cardápio devem ser apresentados. 4. Acompanhamento, análise e execução do cardápio planejado e comparação com o realizado (cardápio de 1 semana). 5. Há receituário padrão e fichas técnicas de preparo? Como são organizadas? Descrever 4 fichas técnicas de preparo (pratos principais, guarnições ou sobremesas). VII – DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES 1. Descrição e comentário dos tipos de equipamentos utilizados de acordo com característica e eficiência. Pratos; Talheres; Colheres e Pegadores; Rechauds e Cubas Gastronômicas; 2. Número de refeitórios e capacidade. Possui 2 refeitórios com capacidade de 100 pessoas sentadas em cada um. 3. Controle de aceitação do cardápio (pesquisas de satisfação). Como são realizadas, com qual periodicidade, etc Não há pesquisa de satisfação.Controle de sobras limpas (análise de peso, de custo e da metodologia utilizada). Apresente o resultado de 3 dias de coleta e faça análise dos resultados. Obs: caso esse procedimento não seja realizado pela empresa, descrever as etapas para realização de tal procedimento, e coletar os dados de 1 dia. Analisar os resultados. Sobras quentes: - Reaquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC ou mais para serem servidas, por no máximo 12 horas. - Reaquecidas a 74ºC e quando atingirem 55ºC na superfície devem ser resfriadas a 21ºC em 2 horas, devendo atingir 4ºC em mais 6 horas, para serem reaproveitadas no máximo em 24 horas. - Na conduta acima, após atingirem 55ºC, podem ser congeladas, devendo serem seguidos os critérios de uso para congelamento - Alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão destinados à refrigeração devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10 cm, devendo serem cobertos quando atingirem a temperatura de 21ºC ou menos. Sobras frias: - refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em 4 horas, podendo ser utilizados por no máximo 24 horas; - Também podem ser reaproveitados para pratos quentes, devendo ser levados à cocção a 74ºC e mantidos a 65ºC para distribuição por no máximo 12 horas; - Após atingirem 55ºC devem ser resfriados a 21ºC em 2 horas e atingirem 4ºC em mais 6 horas, devendo ser mantidos nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por no máximo 24 horas. - No reaproveitamento citado anteriormente, as sobras também podem ser congeladas, segundo os critérios de uso para congelamento. 4. Controle administrativo de distribuição de refeições (contagem e estatística) São realizados uma média de 400 refeições por dia, já incluindo repetições. VIII – CONTROLE DE QUALIDADE 1. Descrever como ocorre o controle de qualidade: tem Manual de Boas Práticas? Tem Procedimentos Operacionais Padronizados? Quais? 2. Estão documentos estão de acordo com a realidade do local? Estão atualizados, de acordo com a legislação sanitária vigente? 3. Coleta de amostra (descrição técnica e comparação com a literatura). A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo. As amostras que devem ser colhidas são: - componentes do cardápio da refeição servida, na distribuição, 1/3 do tempo antes do término da mesma. Técnica de colheita: - Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data, horário, produto e nome do responsável pela colheita; - Proceder a higienização das mãos; - Abrir a embalagem ou o saco sem tocá- lo internamente nem soprá-lo; - Colocar a amostra do alimento; - Retirar o ar e vedar. Utensílios utilizados para colheita: Utilizar os mesmos utensílios da distribuição (um para cada tipo de alimento). Podem ser utilizados também utensílios desinfetados com álcool 70%, fervidos por 10-15 minutos ou flambados, ou qualquer outro método de desinfecção próprio para esta finalidade. Quantidade de amostra: Mínimo de 100g Armazenamento: Por 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a - 18ºC. Líquidos só podem ser armazenados por 72 horas sob refrigeração até 4ºC. 4. Análise microbiológica (tipos e periodicidade) 5. Monitoramento de temperatura (tipos de registros: alimentos e equipamentos; periodicidade, técnicas empregadas); elaboração de quadro demonstrativo com temperaturas ideais. Os termômetros devem ser periodicamente aferidos, através de equipamentos próprios ou de empresas especializadas. Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação. Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso. Deve ser mantido registro das medições efetuadas em planilhas próprias. As temperaturas devem obedecer às recomendações dos fabricantes. Na ausência destas: 6. Acompanhar as técnicas utilizadas nos procedimentos com os alimentos desde o recebimento até a distribuição e proponha correções para os pontos em não - Manter cabelo curto ou aparado. Se mulher, tê-lo preso sob a touca. 2. Higienização de mãos (descrição do processo, do produto utilizado e comparação com a literatura) O procedimento de higienização e assepsia das mãos se dá conforme recomendações e com produtos de higiene com ação antisséptica aprovada pela ANVISA. A frequência recomendada para higienização das mãos é a seguinte:  Quando chegar ao trabalho  Depois de utilizar os sanitários  Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz  Depois de usar esfregões, panos e materiais de limpeza  Depois de fumar  Depois de recolher lixo ou resíduos  Depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados ou crus  Depois dequalquer interrupção do serviço  Antes de manipular alimentos  Todas as vezes que mudar de atividade  Cada vez que as mãos estiverem suhas XI – CONTROLE DE CUSTOS 1. Citar os custos fixos, variáveis, diretos e indiretos da UAN. 2. Demonstração de cálculo de custo referente a 3 dias (utilizar o mesmo cardápio do item F- cálculo nutricional). 3. Analisar o cálculo de custo diário, indicando os percentuais de cada item do cardápio. XII – ATIVIDADES EDUCATIVAS DESENVOLVIDAS NA UAN 1. Educação Alimentar. Outras (campanhas, jornadas, palestras, cursos) Há realização de palestra sobre práticas alimentares para os alunos; Também houve palestra para os funcionários sobre boas práticas, contaminação cruzada e segurança alimentar; Treinamento de manipuladores de alimento; Sempre ministradas pela Nutricionista responsável. XIII – DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO  Realizar a elaboração de fichas tecnicas para os produtos e receitas do local.  Identificar e analisar as normas de higiene e manutenção da seguranca do trabalho.  Aferir temperatura dos refigeradores e freezer, dos alimentos congelados e preparados.  Acompanhar o buffet e reposição dos alimentos.  Coleta de Amostras.  Analisas sistemas de abastecimento.  Limpeza e organização do estoque.  Analise de produção e distribuição na cozinha  Elaboração de Cardapio.  Custos e gastos .  Orientação as funcionarios sobre boas praticas e higienização da mãos.  Elaboracao de cartazes informativos.  Palestra interna .  Higienização correta dos alimentos, frutas, verduras e legumes. XIV – COMENTÁRIOS E SUGESTÕES XV - BIBLIOGRAFIA BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC N° 275,de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas praticas de fabricação em estabelecimentos Produtores/industializadores de alimentos. Brasilia, 23 de outubro de 2002. BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria N° 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico; condições higiênico sanitárias e de boas praticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Brasília, 31 de julho de 1997. BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de alimentação. Brasília, Diário Oficial da União, 16 set. 2004. CARDOSO, R. de C. V.; SOUZA, E. V. A. de.; SANTOS, P. Q. dos. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Revista nutrição, Campinas – SP, 18(5):669- 680, set./out., 2005. GARCIA, M. V.; CENTENARO, G. S. Capacitação de manipuladores de alimentos e avaliação das condições higiênicas em serviço de alimentação. Brazilian Journal of food research, Campo Mourão, v. 7 n. 2 p. 96-111, 2016. Disponível em: https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/viewFile/3640/pdf Acesso em: 09 de novembro de 2022. POHREN, N. F.; MATINAZZO, G. A.; ANJOS, M. B. dos; COZER, M. Avaliação da estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista Univap, São José dos Campos-SP, v. 20, n. 36, dez. 2013. REGO, J. C. Qualidades e segurança de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Tese (Pós – graduação, doutorado: nutrição) Universidade Federal de Pernambuco, Recife – PE, 2004. SOUZA, L. H. L.. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. Revista Higiene Alimentar. 20(146):32-9. Petrópolis – RJ, 2006.