seminario frutas e legumes, Notas de estudo de Engenharia de Alimentos

Baixe seminario frutas e legumes e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity! UNIVERSIDADE DOS GRANDES LAGOS Engenharia de Alimentos Frutas e Legumes Discentes: Laís Motta Docente: Crislene B. Almeida Renata Ciccone Vinícius Doretto ) AS FRUTAS E SEUS DERIVADOS Frutas secas – Produtos obtidos pela perda parcial da água das frutas, inteiras ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. Frutas liofilizadas - produtos obtidos pela desidratação quase completa das frutas, inteiras ou em pedaços, pelo processo de liofilização. Frutas cristalizadas e glaceadas – Produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Sucos de frutas – Líquidos límpidos ou turvos, não fermentados, extraídos das frutas são e maduras, por processo tecnológico adequado, que garanta sua composição essencial. Néctares de frutas – Produtos não fermentados, não gaseificados, destinados ao consumo direto, obtidos pela dissolução em água potável de partes comestíveis de frutas sãs e maduras ou de sucos e polpas, adicionados de ácidos e de açúcares. Polpas congeladas de frutas – Produtos extraídos das frutas sãs e maduras, por processos tecnológicos adequados e conservados à temperatura de congelamento. ESTRUTURA DO FRUTO Os frutos dividem-se basicamente em 3 camadas: Epicarpo Camada externa, normalmente uma camada membranácea e fibrosa; pode ser lisa, rugosa, pilosa ou espinosa. Mesocarpo Camada imediatamente abaixo do epicarpo, suculenta Endocarpo Camada mais interna, normalmente a camada mais rígida que envolve as sementes. QUANTO A ABERTURA DOS FRUTOS Frutos deiscentes Frutos que abrem-se na maturação, normalmente secos. Exemplo: castanha e a maior parte das leguminosas. Frutos indeiscentes Frutos que não se abrem espontaneamente. Podem ser secos, lenhosos, ou carnosos. Exemplo: maçãs, laranjas, melões. CARACTERÍSTICAS GERAIS DAS FRUTAS Os alimentos de origem vegetal são sensíveis às injúrias mecânicas, que causam estresse,e consequentemente aumento da produção de etileno. Também ocorre o aumento na taxa respiratória e na velocidade de deterioração e redução da vida pós- colheita. As frutas in natura podem ser contaminadas por meio do ar, água, solo, insetos sendo que a deterioração mais comum é a fúngica. Para as frutas de baixa acidez (peras, melância, melão) a deterioração mais comum é devida a Erwinia spp e outras bactérias pectinolíticas. TEMPERATURA E PH O uso de temperaturas em torno de 70 ºC, a redução de pH e o uso de ácido ascórbico contribuem para minimizar o escurecimento indesejável das frutas. O pH ácido das frutas inibe a maioria das bactérias, porém as bactérias lácticas, como Lactobacillus e Leuconostoc, não são inibidas, bem como os bolores e leveduras, sendo responsáveis pelas alterações observadas na maioria das frutas. FRUTAS CONGELADAS  Efeitos do processamento sobre os microrganismos: A maioria das frutas é congelada sem sofrer branqueamento prévio, pois o aquecimento causa amolecimento e perda de umidade. Algumas vezes, são utilizados, ácido ascórbico como antioxidante e ácido cítrico para reter a cor. Frutas cortadas em fatias pequenas e finas podem ser imersas em solução de sulfito durante 6 horas, para reduzir o número de microrganismos. O congelamento elimina alguns microrganismos e causam injúrias fisiológicas em outros. FRUTAS CONGELADAS Alterações: A microflora de frutas congeladas consiste, principalmente, de fungos. Dependendo da temperatura de estocagem, podem provocar deterioração. O descongelamento parcial desses produtos predispõe à deterioração, principalmente por leveduras. Patógenos: Se manipuladas de forma apropriada, as frutas congeladas não contém bactérias patogênicas porque não podem sobreviver em ambiente ácido do tecido da fruta. Mesmo que sofra contaminação grosseira por deficiência higiênico-sanitárias na planta de processamento, provavelmente os microrganismos serão eliminados durante e após o congelamento. PRINCIPAIS NUTRIENTES DAS FRUTAS Vitamina C Vitamina A Cálcio Fósforo Açúcar Gorduras CLASSIFICAÇÃO Os legumes são classificados em 3 categorias : Extra - Elevada qualidade. devem apresentar coloração e tamanho uniformes e típicos da variedade. Não são permitidos nos legumes defeitos que alterem a sua conformação e aparência. De primeira – Possui as mesmas características do Extra, porém são tolerados pequenos danos de origem física ou mecânica, desde que não causem defeitos graves nos legumes. De segunda - São tolerados defeitos na cor, tamanho e conformação dos legumes, desde que conservem as suas características. CARACTERÍSTICAS GERAIS Os legumes próprios para o consumo devem satisfazer as seguintes condições:  Serem colhidos ao atingirem o grau normal de evolução do tamanho e apresentados ao consumo em perfeito estado de desenvolvimento do aroma, cor e sabor.  Não estarem danificados por qualquer lesão de origem física ou mecânica que afete a sua aparência.  Não conterem corpos estranhos aderentes à superfície externa.  Estarem isentas de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos. AS CORES DOS LEGUMES A cor verde de muitos vegetais, incluindo legumes, é devido à presença de um pigmento verde, clorofila. Esta é afetada pelo pH.Alguns ácidos são liberados durante o cozimento no vapor, especialmente se for um cozimento coberto. A cor amarela / laranja nas frutas e legumes é  devido à presença de carotenóides, que também são afetados pelos processos de cozimento ou de alterações no pH. A cor vermelha / azul nas frutas e certos vegetais (por exemplo, amoras e repolho roxo) são devidos a antocianinas, que são sensíveis a mudanças no pH. CONSERVAÇÃO DE LEGUMES Entre os processos de conservação, o mais antigo é a fermentação láctica, que é a base para a conservação em vinagre (picles). As conservas (conservas em lata ou garrafa), aplica-se a muitos vegetais, incluindo feijão e ervilha. Neste processo é necessário a esterilização por 15 a 20 minutos a 110-120 °C a para eliminar os germes que causam o botulismo. O armazenamento refrigerado em geladeira (entre 5 e 10 ° C) mantém as verduras por alguns dias. O armazenamento de congelamento (a uma temperatura igual ou inferior a -18 ° C)  também é bastante utilizado. FRUTAS EXÓTICAS E RARAS NO BRASIL Pêra do campo A fruta é cultivada no cerrado brasileiro e hoje é rara por causa da devastação da vegetação. Ela tem o mesmo tamanho e formato que a pera comum, porém, tem a casca aveludada. “Se você passa o dedo para cima e para baixo, ela muda de cor”. Outra característica mencionada pelo estudioso é que a pera do campo é amarga como o limão. PHYSALIS  É uma fruta indígena, nascida na região da Amazônia brasileira, e conhecida popularmente como Camapu. Ela é amarela, pequena e delicada. O sabor da fruta é adocicado e um pouco cítrico. Alguns países da América do Sul produzem a fruta em grande escala e exportam, no Brasil a Physalis ainda é pouco conhecida. KINO Originária do continente africano, o kino é oval, tem uma cor alaranjada, espinhos tortos, grossos e pontiagudos na casca. O sabor mistura o ácido com doce. A polpa é gelatinosa. RAMBUTÃO O Rambutão é cultivado na Tailândia, Indonésia, Filipinas, Suriname, Colômbia, Costa Rica e Cuba. Há pouco tempo, ela passou a integrar as prateleiras das lojas especializadas em frutas finas em São Paulo. A textura, o gosto e a forma de comer – mastigando ao redor da semente.  MAMEI O mamão do caribe é bem parecido com o consumido no Brasil por dentro. Ele tem uma semente grande e uma massa adocicada que pode ser comida com uma colher. O Mamei é laranja por dentro.