SEMINARIO Produção de Bebidas Fermentadas e não Fermentadas DE FRUTAS, Slides de Engenharia de Produção

Baixe SEMINARIO Produção de Bebidas Fermentadas e não Fermentadas DE FRUTAS e outras Slides em PDF para Engenharia de Produção, somente na Docsity! SENAI – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS TURMA 35599 Produção de Bebidas Fermentadas e não Fermentadas De Frutas SENAI – Dendezeiros. setembro- 2013 Discente: Olivia Assis, Zeliane Moreira Disciplina: Tecnologia de frutas e hortaliças Docente: Daniel Ferreira Bebidas...  Bebida é o produto de origem vegetal industrializado destinado à ingestão humana em estado liquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica( BRASIL, 2009) Bebidas Fermentadas...  São bebidas provenientes de uma espécie de mucilagem ou cozimento de cereais ou de frutas com ou sem suas respectivas cascas que se reservam à fermentação com o uso ou não de enzimas que irão catalisar (acelerar) tal processo de fermentação onde as características organolépticas serão potencializadas. ( SANTANA, 2012)  Fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quartoze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida da fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura. O fermentado de fruta pode ser adicionado de açucares, e outras substâncias prevista em ato admistrativo complementar, para cada tipo de fruta. E quando o fermentado for adicionado de dióxido de carbono, será denominado do fermentado de fruta gaseificado. (BRASIL, 2009) TIPOS E EXEMPLOS DE FERMENTADOS  Fermentados - vinhos  Fermento-destiladas - uísque, gim, rum, brandy  -Fermentados de misturas: licor Composição do vinho...  Água 85 - 90%  Açúcares: glicose e frutose  Alcoóis:Etanol (72-120 g/L)Glicerol (5 -10 g/L) (Metanol, isopropil,)  ácidos orgânicos:Tartarico; Malico. (maciez e menos acido) e Citrico :  sais de ácidos minerais e orgânicos,  compostos fenólicos,  substâncias nitrogenadas,  pectinas,  gomas e mucilagens,compostos voláteis e aromáticos, vitaminas e anidrido sulfuroso Principais Tipos de Vinho.... QUANTO A CLASSE:  de Mesa (10 a 13° GL):  Leve (7 a 9,9° GL) - Elaborado de uvas viniferas.  Espumante  Fortificado (19-22° GL)  Composto (15 a 18° GL) –  Licoroso - •QUANTO A COR....  Tinto ; Rosado ;Branco; Verde QUANTO AO TEOR DE ACUCAR...  Seco - ate 5 g/L de acucar  Meio Doce - de 5 a 20 g/L de acucar  Suave - mais de 20 g/L de acucar O suco....  Poderá ser adicionado de dióxido de carbono - “gaseificado”  Poderá ser adicionado de açucares na quantidade máxima fixada para cada tipo de suco, (10% em peso) – “adoçado”.  “Integral” será privativa do suco sem adição de açúcares e na sua concentração natural, sendo vedado o uso de tal designação para o suco reconstituído. ( BRASIL, 2000)  poderá ser parcialmente desidratado ou concentrado -“concentrado”  • reconstituído é obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado, até a concentração original do suco integral - concentrado” ou “desidratado” e “reconstituído”(opcional) – quando reconstituídos, deverá conservar os teores de sólidos solúveis originais do suco integral – desidratado se encontra no estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral - “suco desidratado de ...” Suco.. . O suco ...  Misto é obtido pela mistura de frutas - “suco misto de...”  Tropical é obtido pela dissolução, em água potável ou em suco clarificado de fruta tropical, da polpa de fruta polposa de origem tropical, cor, aroma e sabor característicos da fruta. Polpa...  Segundo o Decreto nº12486, de 20 de outubro de 1978, polpa de frutas tem como definição: “o produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas, por processos tecnológicos obtidos. ( BRASIL, 1978) Polpa..  Depois de pasteurizada, a polpa pode ser preservada por tratamento térmico adicional, enlatamento asséptico, congelamento ou aditivos químicos. ( BRASIL, 1978) Técnicas utilizadas na elaboração e preservação de polpa de frutas:  Congelamento  Pasteurização na embalagem,  pasteurização seguida de enchimento a quente (hot fill),  Pasteurização com adição de conservantes químicos  Esterilização com envase asséptico. ( SBRT, .MORAES, 2006) Diferença Entre.... Refresco Nectar SUCO o o o 5% à 20% de 20 a 30% de 100% de suco de fruta, suco de fruta. suco de fruta, ndiivos: Corantes Aditivos: Coránies Aditivos AÊ TO e conservadores, e conservadores de açisar CONCLUSÃO....  Pode-se concluir que a produção de bebidas fermentadas e não fermentadas é necessário que seja procedida dentro dos padrões higiênico- sanitários para que não haja nenhum tipo de contaminação.  Deve-se observar a Instrução Normativa para fabricação das bebidas de frutas já que cada fruta especificamente possui as quantidades de conservante e ácido necessários para a composição da bebidas. Cuidado também com envasamento do produto. Referências...  BRASIL, MAPA. Decreto n6.871, de 4 de junho de 2009, Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Brasília, DF, 2009. Disponível em:<< http://www.agricultura.gov.br>> acesso em 18 de setembro de 2013  SANTANA, ALEXSANDER. Bebida alcoólica fermentada. 15 de junho. 2012. Disponível em:<< http://www.amigosdacachaca.com.br/artigos-dos-cachacas/alexs/bebida-alcoolica- fermentada/>> acesso em 18 de setembro de 2013  REGULAMENTOS EURLEX. Regulamento (CE) n° 1493/1999 do Conselho de 17 de Maio de 1999 que estabelece a organização comum do mercado vitivinícola.  Disponível em: <http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do? uri=CELEX:31999R1493:PT:HTML> Acesso em 18 de setembro de 2013  BRASIL. Lei Nº 10.970 de 12 de novembro de 2004. Altera dispositivos da Lei nº 7.678 de 8 novembro de 1988. a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho. Diário Oficial da União. Brasília, 16 nov. 2004  BRASIL, MAPA. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000.Disponívelem:<<http://webcache.googleusercontent.com/search? q=cache:R92wUbtBQ5gJ:www2.agricultura.rs.gov.br/uploads/ 126989581629.03_enol_in_1_00_mapa.doc+&cd=1&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br>> acesso em 18 de setembro de 2013