Tecnologia da Cerveja e Bebidas Fermentadas: Malte, Água, Levedura e Fabricação, Teses (TCC) de Tecnologia Industrial

Baixe Tecnologia da Cerveja e Bebidas Fermentadas: Malte, Água, Levedura e Fabricação e outras Teses (TCC) em PDF para Tecnologia Industrial, somente na Docsity! INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA BAIANO — Campus Guanambi Discente: Cleonice Nogueira Penera Docente: Amália Michelle Turma: SAT Curso: Tecnologia Em Agroindústria Componente curricular: Tecnologia de Bebidas Atividade assíncrona (28 de junho a 2 de julho de 2021) CERVEJA A cerveja encontra-se como uma das bebidas mais consumidas, ou seja, uma das bebidas mais populares. Surgindo através da fermentação de cereais (milho, centeio e cevado). Através do Decreto nº 2.314, de setembro de 1997, no qual legislação brasileira define a cerveja, como uma fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por uma ação que é desenvolvida pela levedura com a adição do lúpulo. O cereal pode ser maltado ou não, vindo a ser substituído pelos extratos vegetais. A legislação ainda fez a classificação regulamentar dos tipos de cerveja, sendo: intencionais — usa-se de forma intencional para que seja feita a correção das características organolépticas e as incidentais — através de defensivos agrícolas, solventes da extração do lúpulo e contaminantes minerais. Segundo a mesma legislação, as cervejas não devem conter contaminantes microbiológicos patogênicos que possam vim a causar danos à saúde dos consumidores. A fabricação da cerveja se dá através de três ingredientes básicos e adjuntos, porem o fato das cervejas serem versáteis, possibilita a variação de proporções de ingredientes. Os adjuntos são os fornecedores de carboidrato para o mosto cervejeiro, desde que seja permitido por lei. Os ingredientes básicos para a produção da cerveja: Malte — a cevada que apresenta uma maior facilidade na maltagem, sendo um dos componentes obrigatórios da cerveja. Apesar de aumentar a dificuldade da maltagem, pode ser substituído por trigo, aveia, arroz e milho. Na etapa de maltagem são produzidas enzimas responsáveis por acelerar a “quebra” do amido e das proteinas. A influência dessa etapa é na formação dos aromas e dos sabores do malte. Esses cereais são, ainda, submetidos à secagem e à torrefação, que têm influência direta sobre a cor da cerveja. Lúpulo — Utilizado em pequenas quantidades para a fabricação de cerveja. Ao contraio do malte não altera o teor alcoólico, tenho a função de amargor característico da cerveja. É Água — As cerveja o constituídas por 90% de água, ou seja, a água pra essa produção deve ser de qualidade, não apresentando assim nenhum aroma, sabor ou cor. Quanto maior a qualidade da água capitada menor os proc r. A mesma também deve os que ela irá pa: apresentar alcalinidade máxima de 50ppm, pH na faixa de 4 a 9 e o teor de cloreto de sódio varia de acordo com a preferencia de sabor. Além desses ingredientes básicos, são utilizadas leveduras, onde se destaca a Saccharomyces cerevisiae. A elaboração da cerveja pode ser dividida em três etapas. Produção do mosto — O processo inicia-se pela moagem do malte, onde é feita por moinhos tipo martelos ou por rolos, sua granulometria irá definir o tipo de filtração a ser realizada. Em seguida a água é adicionada ao malte moído e ocorre uma variação determinada de temperatura. Ne: etapa é decidida a quantidade de açúcar que irá participar da fermentação alcoólica, o mosto é filtrado para a retirada dos bagaços em filtros de placas verticais. A etapa seguinte é a fervura, na medida em que o mosto sofre ebulição, ele não só é esterilizado, como também libera substâncias indesejáveis na cerveja. Nessa etapa ainda são adicionados os lúpulos, os quais são responsáveis pelo amargor e pelo aroma característico da cerveja. Fermentação alcoólica — ocorre em tanques de fermentação, transformando os açúcares pela levedura, em gás carbônico e etanol. Tem a função de criar aromas agradáveis e eliminar os indesejáveis. Ao termino da fermentação as leveduras são retiradas para fazerem parte de outro processo de fermenta ão, desde que sua qualidade microbiológica tenha sido mantida. Maturação — Essa etapa visa à reabsorção de compostos indesejáveis pelas leveduras remanescentes, à incorporação de dióxido de carbono e à clarificação da cerveja. O objetivo é gerar um produto final mais límpido e melhor aceito pelo consumidor. Classificação e carbonatação — A filtração proporciona uma bebida brilhante, eliminando quase todas as leveduras presentes após a maturação. Geralmente são utilizados filtros de placas verticais ou horizontais e centrífugas para clarificar a cerveja maturada. Acondicionamento — Após a carbona ão as bebidas são acondicionadas em tanques pressurizados com temperatura de 0º a 1º C. Através da pressurização do tanque é possível manter a concentração de gás carbônico na cerveja. 2% a 35 0 €, deixando-se em repouso por cerca de 30 minutos. A adição é feita de 10 a 20 g/00L. Fermentação: O mosto inoculado deve ser acondicionado em dornas ou tanques de aço inox fechados e providos de batoque hidráulico, permitindo a saída do CO2 produzido na fermentação, sem entrada de ar atmosférico. A temperatura ideal para se processar a fermentação é em torno de 18 a 20 o C, porém, se a temperatura ambiente não é muito elevada, pode-se realizar a fermentação sem refrigeração, em ambiente fresco e ventilado. O fluir constante de bolhas de gás carbônico sinaliza uma atividade biológica intensa das leveduras, chamada de fermentação tumultuosa. A essa fase segue-se uma redução do borbulhamento, até cessar totalmente. Para o fermentado de base de caju costuma-se interromper a fermentação quando o teor de açúcares atinge 0,5 g/L. Quando a fermentação é realizada em câmara fria a 180 C, esse processo leva cerca de 20 dias. Estabilização: Para interromper o processo fermentativo, adicionam-se 250 ppm de sorbato de potássio. Procedendo ao resfriamento das dornas para 10 o C, acelerando o processo de decantação dos sólidos em suspensão e facilitando a trasfega. Trasfega: Transferência do líquido para outra dorna, evitando o contato prolongado do fermentado com a borra. Polimento/Filtração: ocorre a adição de 3% de bentonita ativada que tenha sido previamente hidratada, removendo as proteínas que podem causar turvação no fermentado após o engarrafamento. A etapa pode ser realizada no mesmo filtro da clarificação. Ressulfitação: Reposição do dióxido de enxofre perdido durante o processo, no qual deve ser feita a análise do teor de SO2 no fermentado e efetuando sua correção para o nível de 100 ppm, no produto final. Atesto e engarrafamento: tem como intuito evitar que o fermentado tenha contato com o ar atmosférico durante a estocagem, já que isso pode causar o avinagramento. O atesto define o encher completamente o recipiente que será acondicionado. O recipiente é então fechado. O rendimento do produto final é de cerca de 50% em relação ao fruto in natura sem a castanha. O fermentado de caju possui algumas semelhanças com o vinho branco de uva, sendo elas o pH, acidez total, extrato seco, cinzas e cor, e suas características sensoriais têm sido bastante apreciadas, quando formulado para obtenção de fermentado suave e fermentado gaseificado. Referências GARRUTI, D. S; CASIMIRO, A. R. S; ABREU, F. A. P. Processo Agroindustrial: Elaboração de Fermentado de Caju. Cuidado Técnico online, Fortaleza — CE, 2003. FAGUNDES, D. T. O; SILVEIRA, M. L. R; SANTOS, C.0; SAUTTER, K; PENNA N. G. Fermentado Alcoólico de Frutas: uma revisão. 5º Simpósio de Segurança Alimentar Alimentação e Saúde. Bento Gonçalves — RS, 2015. LIMA, L. L. A; FILHO, A. B. M. Tecnologia de Bebidas. Recife: EDUFRPE, P.128, 71-80, 2011.