Tecnologia de bebidas, Resumos de Biologia

Baixe Tecnologia de bebidas e outras Resumos em PDF para Biologia, somente na Docsity! Tecnologia de bebidas 1 Introdução Bebidas são produtos líquidos destinados ao consumo humano. Podem ser alcóolicas ou não alcóolicas. Dentro de cada um desses grupos, as bebidas podem ainda ser classificadas em função dos seus componentes, ingredientes e processos produtivos. As bebidas não alcóolicas constituem uma parte importante da dieta, podem contribuir para a manutenção da saúde do organismo, a exemplo da água que é importante para manter a hidratação do corpo, e das bebidas ricas em compostos bioativos e vitaminas, como sucos de frutas, chás e café. Por outro lado, algumas bebidas não alcóolicas possuem alto valor energético e elevado teor de açúcar, podendo contribuir para o desenvolvimento de doenças caso sejam consumidas excessivamente. As bebidas alcóolicas podem ser fermentadas, destiladas, retificadas ou obtidas por mistura. Constituem um setor de grande valor agregado, visto que vinhos, cachaças, cervejas, conhaques, espumantes, entre outros, podem ser altamente valorizados em função de sua origem geográfica e processo de produção. Na sociedade atual, as bebidas alcoolicas estão geralmente associadas a momentos de celebração e lazer, mas no passado, estas bebidas eram associadas a cerimônias e rituais religiosos. Atualmente sabe-se que seu consumo excessivo pode trazer danos à saúde e causar vício. O presente texto tem como objetivo apresentar os principais tipos de bebidas alcóolicas e não- alcóolicas presentes na dieta, dando ênfase em seu processo de produção. 2 DESENVOLVIMENTO 2.1 Bebidas Alcóolicas Bebidas alcoolicas são elaboradas e consumidas desde os primórdios da humanidade por diversos povos. As bebidas alcóolicas são aquelas que apresentam etanol em sua composição, seja oriundo de processos fermentativos, seja adicionado diretamente à bebida. O grau alcoolico das bebidas atualmente consumidas varia grandemente (ex. 4-40%), e elas são classificadas de acordo com os processos que sofrem durante a sua produção. Assim, podem ser fermentadas, destiladas, retificadas ou obtidas por meio de misturas. 2.1.1 Bebidas fermentadas 2.1.1.1 Cerveja A cerveja é uma bebida fermentada com uma história de 6000 a 8000 anos, e parece ter sido originada na Mesopotâmia. É a bebida alcoolica mais consumida no Brasil, e uma das mais consumidas no mundo. Os dois tipos de cerveja mais importantes são a tipo Aler e larger. Os ingredientes básicos para a produção da maioria das cervejas são: cevada maltada, água, lúpulo e levedura. A água é a principal matéria-prima para a fabricação da cerveja, representando cerca de 92- 95% do seu peso. Por este motivo, é de extrema importância que a água utilizada apresente composição uniforme e seja de boa qualidade, sem a presença de componentes que possam atribuir cor ou sabor, como sais e materiais orgânicos. Alguns dos pre-requisitos para avalição da qualidade da água incluem pH (entre 5-9), concentração de Ca, Mg, Fe, Na, e turbidez. O malte corresponde a matéria-prima resultante da germinação, sob condições controladas, de qualquer cereal. Na cerveja, este cereal é a cevada. Embora em algumas partes do mundo, como na Alemanha, seja obrigatória o uso apenas de cevada para a produção do malte, outros países como o Brasil permitem a substituição parcial da cevada por outras fontes de carboidrato de origem vegetal. A estes carboidratos dá-se o nome de adjuntos, e o objetivo do seu uso é reduzir os custos de produção da cerveja por meio da utilização de matérias primas mais baratas, como o milho. O processo de malteação consiste em colocar os grãos de cevada em condições favoráveis de germinação, controlando temperatura, umidade e aeração, interrompendo tão logo o grão tenha iniciado a criação de uma nova planta. Nessa fase, o amido presente no grão maltado apresenta-se em cadeias menores que na cevada, possuindo enzimas em seu interior que são fundamentais para o processo cervejeiro. O lúpulo é o ingrediente responsável pelo amargor e aroma característicos da cerveja, e age também como um conservante. Pode ser comercializado na forma de flores secas, pélete ou em extratos. Estes dois últimos constituem versões de lúpulo in natura que passaram por etapas de processamento (ex. secagem) para o deixar em um formato mais compactado, reduzindo assim custos com transporte e armazenamento. As cepas de leveduras utilizadas na produção de cerveja pertencem predominantemente à espécie Sacharomices cerevisae. As leveduras são responsáveis não só pelo álcool formado durante a fermentação como também pelo desenvolvimento de sabores devido à excreção de vários produtos oriundos do metabolismo microbiano. O processo tradicional de produção de cerveja pode ser dividido em oito operações essenciais: moagem do malte, mosturação, filração do mosto, fervura do mosto, tratamento do mosto, fermentação, maturação e clarificação. A moagem do malte tem como principais objetivos remover as cascas que envolvem o grão e quebrar a sua estrutura, desintegrando-o e expondo o seu endosperma para favorecer a ação enzimática durante o processo de mosturação. A mosturação consiste na mistura do malte moído juntamente com água em temperatura controlada, de acordo com um programa previamente estabelecido, e tem por objetivo promover a conversão do amido do malte a açúcares fermentescíveis. Existem diferentes métodos de mosturação, sendo os métodos de decocção e infusão os mais utilizados. A escolha do tipo de mosturação a ser aplicado depende da composição e do tipo de cerveja desejado, considerando, por exemplo, conhecimentos do quanto de açúcares fermentescíveis deseja-se ou do quanto de proteína almeja-se para o corpo da cerveja. Terminada a etapa de mosturação, segue-se a etapa de filtração do mosto, cujo objetivo é a separação do extrato aquoso rico em açúcares fermentáveis (ex. glicose, maltose) dos sólidos insolúveis do malte. Esta etapa pode ser realizada por vários métodos diferentes: tina de mosturação, tina de clarificação e filtros de mistura. Após a filtração, o lúpulo é adicionado ao mosto e este é fervido (etapa de fervura), com os objetivos de inativação das enzimas, esterilização, coagulação proteica, extração de compostos amargos do lúpulo, formação de substâncias constituintes do aroma e sabor, evaporação da água excedente e de componentes aromáticos indesejáveis ao produto final. A fervura é realizada em um equipamento denominado fervedor. O mosto é mantido em fervura até atingir a concentração desejada de açúcar para o início da fermentação, durante 60-90 min (evaporação de 10% do vol inicial). Na próxima etapa, o mosto é tratado, passando por etapas de retirada de precipitado (por centrifugação), resfriamento (por trocador de calor) e aeração. O objetivo dessas etapas é, respectivamente, eliminar substâncias indesejáveis, como proteínas, resinas e taninos, resfriar o mosto até a temperatura de fermentação e elevar a concentração de oxigênio dissolvido no mosto para favorecer o crescimento das leveduras no início da fermentação. O processo fermentativo consiste na conversão de açúcares em etanol e gás carbônico pela levedura, sob condições anaeróbicas. A levedura é capaz de utilizar a glicose, frutose, sacarose, maltose e maltotriose, nesta ordem. A conversão de açúcares em etanol pode chegar a 85% do valor teórico. Além disso, as leveduras produzem os compostos de aroma e sabor da cerveja como subprodutos do seu metabolismo, sendo que os teores desses compostos variam com os padrões de crescimento. Estes, por sua vez, são influenciados pelas condições de fermentação, tais como concentração e composição do mosto, temperatura e duração do processo fermentativo. Ao final da fermentação, a cerveja ainda apresenta-se turva, com baixa concentração de dióxido de carbono, e com aromas e sabores não ideais. Para refinar estas características, a cerveja precisa ser maturada, processo também conhecido como lagering. O processo de maturação envolve uma segunda fermentação pelas leveduras, que utilizam os carboidratos remanescentes. Durante essa etapa, a cerveja permanece armazenada em tanques sob baixas temperaturas, favorecendo a ocorrência de reações que proporcionarão as características organolépticas finais do produto. Ao término da maturação, a cerveja contém leveduras, partículas coloidais e outras substâncias insolúveis que são removidas por meio do processo de clarificação. A clarificação pode ser realizada por sedimentação por gravidade (a cerveja é mantida a Oº por vários dias, o que provoca a separação do particulado indesejável), com o auxílio de agentes clarificantes, como a cola de peixe e os silicatos, por centrifugação ou filtração. Ao final de todas estas etapas, a cerveja segue para a carbonatação (adição de COZ), envase em latas, garrafas ou barris, e pasteurização. Esta última pode ser realizada antes (pasteurização flash) ou após o engarrafamento (pasteurização em túnel), com o objetivo de eliminar leveduras remanescentes, selvagens ou bactérias contaminantes. 2.1.1.2 Vinhos De acordo com a legislação brasileira, define-se vinho como a bebida obtida pela fermentação alcóolica do mosto de uva sã, fresca e madura, com teor alcóolico varia entre 8-14%. A videira, planta produtora da uva, engloba cerca de 600 espécie, dentre as quais o gênero Vitis é o mais importante. Dentre as espécies que compõem esse gênero, as videiras europeias Vitis vinífera e as videiras americanas Vitis labrusca são as mais relevantes economicamente e para a produção de vinhos. clarificação ou filtração utilizando os mesmos métodos aplicados ao mosto; atesto, realizada em vinhos armazenados na vinícola, corresponde ao controle do volume dos vinhos nos tanques de armazenamento por meio da adição de mais vinho quando necessário, de forma a manter o tanque sempre com volume máximo para evitar a ação do oxigênio); Terminadas estas etapas, aplicadas de acordo com as necessidades do vinho, o produto é envasado. Na garrafa, vinhos brancos podem passar pelo processo de envelhecimento. Entretanto, uma vez que a qualidade do envelhecimento do vinho depende da sua composição fenólica, em geral o potencial de envelhecimento de vinhos brancos é inferior ao dos tintos. Para espumantes, no geral, o processo inicial de vinificação difere muito pouco daquele descrito acima para vinhos brancos. Ao final dessa primeira fermentação, diz-se que se obtém o vinho base. O vinho base pode constituir-se de um vinho oriundo de uma única variedade, ou uma assemblage (combinação) de vinhos distintos definidos de acordo com os objetivos do enólogo. A esta assemblage combinam-se as leveduras (Saccharomyces cervisiae), o açúcar e outros nutrientes que serão utilizados na segunda fermentação. Existem dois principais métodos de condução dessa segunda fermentação: charmat e chapenoise. No método charmat, a segunda fermentação ocorrerá em grandes tanques com temperatura e pressão controlados por cerca de 20 a 30 dias. Após esse período, o espumante recebe o licor de expedição, que é responsável pelo ajuste no teor de açúcar final do produto, de acordo com a classificação mencionada anteriormente. Esse licor é formado basicamente por vinho base ou outro vinho que se deseje, e sacarose. O produto pode ainda passar por etapas de filiração ou clarificação, e seguir para o envase, rolhamento, gaiolinha e rotulagem. Importante destacar que todo esse processo de produção ocorre em circuito fechado para preservação da pressão desenvolvida no tanque de fermentação. Já no método champenoise, a segunda fermentação ocorre nas próprias garrafas em que o espumante será comercializado. Após o preparo da assemblage adicionada dos insumos previamente citados, os vinhos as garrafas são preenchidas e vedadas (não com a rolha final) e a fermentação ocorre em salas com temperatura controlada por um período de 1 a 3 meses. Após esse tempo, as garrafas ainda permanecerão maturando, no mesmo local, por até 3 anos, para promover uma maior complexidade de aromas e sabores ao espumante. Quando o espumante está pronto, as borras (resíduos da fermentação e de leveduras) são removidos com o auxílio de duas técnicas chamadas remuage e degorgement, cuja execução possibilita a expulsão da borra utilizando a própria pressão gerada dentro da garrafa. Seguida à remuage, adiciona-se o licor de expedição, a rolha, a gaiolinha, e, finalmente, o rótulo. As distintas características de produção evidenciam as diferenças sensoriais entre os dois métodos de produção: o método champenoise proporciona a produção de espumantes muito mais complexos. Este é o único método permito, por exemplo, para a produção de espumantes na região de Champagne, na França. -Vinho tinto e rosê O ponto chave que distingue a vinificação de uvas tintas das uvas brancas é a condução da fermentação na presença das cascas e sementes. Isto permite que as antocianinas presentes na casca, e Os taninos presentes nas sementes sejam transferidos para o vinho em formação, conferindo-lhe não só a cor característica (tinto), como também compostos que contribuirão para a formação do corpo e da complexidade do vinho, bem como determinarão o seu potencial para maturação em barris de carvalho e envelhecimento em garrafa. A etapa de contato entre as partículas sólidas e o mosto para extração dos componentes de interesse dá-se o nome de maceração. Terminada a etapa de fermentação/maceração, a fase líquida é transferida para outro tanque, enquanto o bagaço remanescente (casca e semente) é submetido à prensagem. Assim, após a descuba, as demais etapas envolvidas na produção de vinho após tinto são basicamente aquelas descritas para o vinho branco, e serão executadas de acordo com o objetivo do enólogo: fermentação malolática, que se inicia logo após a fermentação alcóolica, e consiste na degradação do ácido málico, um ácido orgânico presente naturalmente na uva, em ácido láctico por meio da ação de bactérias (Leuconostoc oenos), visando reduzir a acidez do vinho e melhorar o aroma; estabilização tartárica, que consiste na retira do ácido tartárico, outro ácido orgânico presente na uva, que pode precipitar a baixas temperaturas prejudicando a limpidez ao vinho; estabilização polifenólica, que visa a retirada de taninos que conferem amargor ao vinho por meio da reação destes com proteínas (colagem); clarificação ou filtração utilizando os mesmos métodos aplicados ao mosto; atesto, realizada em vinhos armazenados na vinícola, corresponde ao controle do volume dos vinhos nos tanques de armazenamento por meio da adição de mais vinho quando necessário, de forma a manter o tanque sempre com volume máximo para evitar a ação do oxigênio. As etapas pós-fermentativas do vinho tinto podem incluir ainda a maturação em barris de carvalho (madeira clássica para esse processo), em ambiente micro-aerado, cujo o objetivo é favorecer a ocorrência de reações químicas entre os compostos fenólicos do vinho e entre os constituintes da própria barrica, contribuindo para as características sensoriais do vinho. Por exemplo, os taninos presentes na madeira podem migrar para o vinho, conferindo sabores característicos de vinho maturado em barrica, ou reagir com as antocianinas, conferindo colorações diferencias daquelas de um vinho jovem, sem barrica. Finalmente, o vinho tinto pode ainda envelhecer, etapa que ocorre na garrafa, ambiente de aeração praticamente nula e que por isso favorece a ocorrência de reações distintas daquelas sob ambiente aerado, resultando em modificações na coloração, aroma e sabor do vinho. Por exemplo, vinhos jovens sem barrica, apresentam coloração vermelho rubi, enquanto vinhos envelhecidos apresentam coloração vermelho tijolo, a qual é fruto de reações entre antocianinas e taninos em ambiente anaeróbio. Entretanto, destaca-se que nem todos os vinhos têm potencial para serem maturados e envelhecidos, sendo a sua composição e concentração fenólica, principalmente o teor de taninos, os parâmetros que determinam este potencial. Vinhos rosês também são produzidos utilizando os processos descritos acima. Existem dois principais métodos de produção deste vinho: maceração rápida, isto é, as cascas entram em contato rapidamente com o mosto e não permanecem juntamente com ele durante a fermentação. Dessa forma, a coloração adquirida pelo mosto é muito menos intensa. A segunda maneira de se produzir vinho rosê é realizando a denominada “sangria” de vinhos tintos, isto é, tomando-se uma determinada quantidade de mosto de vinho tinto (-10% do volume total de vinho rosê a ser produzido), e misturando-se este ao um mosto de vinho branco. Os demais processos descritos anteriormente também são aplicáveis aos vinhos rosês. O envase dos vinhos, independentemente do tipo, é tradicionalmente feito em garrafas de vidro de 750 mL, havendo no mercado atual disponibilidade de embalagens de 300 — 1000 mL. O envase pode ser feito de forma mecânica ou manual (como ocorre em muitas vinícolas tradicionais francesas), seguido do fechamento com a rolha e colocação do rótulo com as características da bebida, local de produção, grau alcóolico, indetificação do produtor, entre outras informações. Destaca-se ainda um segmento de acondicionamento de vinhos que vem crescendo nos últimos anos, em latas de alumínio (300 ml), bags plásticos do tipo pouch-up e bag in box, os quais visam aumentar a praticidade de transporte e consumo do produto. 2.1.2 Bebidas destiladas 2.1.2.1 Aguardente de cana Tipicamente brasileira, a aguardente de cana ou cachaça surgiu por volta de 1538, quando percebeu-se que a borra separada do processo de concentração da garapa, visando cristalização do açúcar, colocada em recipiente e deixada de um dia para o outro, fermentava espontaneamente produzindo um líquido com cheiro e sabor diferente. Esse líquido, submetido a destilação, resultava em líquido transparente, brilhante e ardente se ingerido: a cachaça. Segundo a legislação brasileira, são três os principais produtos produzidos a partir da destilação do mosto de cana-de-açúcar: (i) aguardente de cana é a bebida com graduação alcoolica entre 38-54% (vA?) a 20ºC, obtida de destilado alcóolico simples de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até 6g/L expressos em sacarose, (ii) a cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcóolica de 39 a 49% (v/v), produzido com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/L, expressos em sacarose, (iii) o destilado alcóolico simples de cana-de-açúcar, destinado à produção de aguardente de cana, é o produto obtido pelo processo de destilação simples ou por destilo- retificação parcial seletiva do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, com graduação alcóolica superior a 54% em volume e inferior a 70% a 20ºC. As seguintes variações destes produtos também são incluídas: - aguardente de cana adoçada: teor de açúcares entre 6 e 30-g/L - aguardente de cana envelhecida: contém pelo menos 50% de aguardente de cana ou destilado alcóolico simples envelhecidos em recipiente de madeira apropriado por não menos de um ano. - aguardente de cana premium: contém 100% de aguardente de cana ou destilado alcóolico simples envelhecidos em recipiente de madeira apropriado por não menos de um ano. - Aguardente de cana extra premium: contém 100% de aguardente de cana ou destilado alcóolico simples envelhecidos em recipiente de madeira apropriado por não menos do que 3 anos. - Destilado alcóolico simples de cana-de-açúcar envelhecido: bebida com graduação alcoolica entre 38 e 54% a 2º, obtida do destilado alcóolico simples ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar e que contém açúcares entre 6 e 30 g/L, armazenado em recipiente de madeira po um período não inderior a um ano. - Cachaça adoçada: teor de açúcares entre 6 e 30-g/L - Cachaça envelhecida: contém pelo menos 50% de aguardente de cachaça ou aguardente de cana envelhecidos em recipiente de madeira apropriado por não menos de um ano. - Cachaça premium: contém 100% de aguardente de cana ou cachaça envelhecidos em recipiente de madeira apropriado por não menos do que 1 ano. - Cachaça extra premium: contém 100% de aguardente de cana ou cachaça em recipiente de madeira apropriado por não menos do que 3 anos. O ingrediente básico para a produção desses produtos é o mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, planta de clima quente e úmido. Como ingredientes opcionais tem-se a água e os açúcares/sacarose, adicionados de acordo com os valores estabelecidos pela legislação. A produção da cachaça ou aguardente se inicia com a obtenção do caldo da cana-de- açúcar. Este caldo contém elevados teores de sacarose, a qual se acumula nos tecidos de reserva ou células parenquimatosas dos colmos da cana. Ao longo do amadurecimento, o acúmulo ocorre da base para a ponta, e no momento da maturação, o teor ideal de açúcar, medido em Brix, deve estar acima de 0,85. Para obtenção do caldo, a cana sofre as operações de preparo, moagem, embebição e alguns tratamentos destinados a melhorar as características do caldo para favorecer a boa condução da fermentação. O preparo da cana consiste na desintegração dos colmos, objetivando romper o maior número de feixes fibrovasculares, onde estão as células de armazenamento, facilitando a moagem. É realizado em um equipamento munido de facas picadoras e desfibradores. A extração do caldo da cana pode ser realizada pelos métodos de infusão ou moagem. Este último é ainda o mais utilizado em escala industrial. Durante a operação de moagem, a cana preparada passa diversas vezes por moendas constituídas de rolos cilíndricos, até que nenhum caldo seja extraído. Visando o máximo de rendimento de extração, o bagaço é então submetido ao processo de embebição, cujo objetivo é aumentar a extração de caldo por meio de lavagens sucessivas com água ou caldo diluído. Ao final do processo extração, o caldo resultante é rico em restos de fibras, terra e areias, os quais podem prejudicar a qualidade do mosto e da cachaça. Por isso, o caldo é submetido a processos de tratamento visando a eliminação dessas frações indesejadas. Nesta etapa empregam-se peneiras e adição de agentes clarificantes, como o cálcio que é adicionado por meio do leite de cal processo denominado defecação simples, que reagirão com as impurezas, provocando a sua decantação. O caldo da cana assim obtido pode apresentar elevados teores de açúcar, pH inadequado ou deficiência de nutrientes como potássio, fósforo e nitrogênio, sendo impróprio para receber o inóculo. Nesses casos, deve ser diluído para atender às exigências da levedura alcóolica, ter o pH eo teor de nutrientes corrigidos. O pH ideal para o desenvolvimento microbiano está entre 4- 5,0. Estes aspectos são essenciais para o bom andamento da fermentação. Ao final destas correções, o caldo passa a ser chamado de mosto, e está pronto para a fermentação. As leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae são as responsáveis por transformar o açúcar presente no mosto em álcool etílico. São adicionadas por meio do pé-de-cuba, massa de células para iniciar a fermentação, utilizando culturas selecionadas. Altemativamente, a fermentação ocorre naturalmente, pela ação de leveduras naturalmente adaptadas ao ambiente. A fermentação é conduzida entre 12-24 horas, controlando-se Brix, que ao final do processo idealmente deve ser inferior a 0,5, temperatura (deve manter-se entre 26-32ºC) e pH (ideal está entre 4,5-6,0). Concluída a fermentação do mosto, obtém-se o vinho, que apresenta constituintes de natureza gasosa (COZ), líquida (etanol, água e outros) e sólida (ex. resíduos da fermentação), cujos teores de etanol giram em torno de 5-10%, 89-94% de água e 2-4% de outros componentes. A composição média do vinho destilado apresenta água (59%), álcool (40%), e 1% de outros compostos (ex. A fabricação do rum final consiste em etapas de ajustes da aguardente envelhecida, visando a formulação da bebida com as características conhecidas. Essas etapas consistem na definição da fórmula e em tratamento específicos. Os ingredientes das fórmulas podem ser: - Álcool fino para bebidas: álcool retificado (95,5% a 20ºC) empregado como diluidor de nota aromática - água desmineralizada de excelente qualidade - caramelo: usado na produção de rum com certo grau de envelhecimento em barris com a finalidade de uniformizar a cor. - Xarope de açúcar: todos os runs são adocicados em diferentes graus, podendo chegar a 10g/L de açúcar. -Outros ingredientes: extratos vegetais em quantidades variáveis, utilizados em alguns países. Os tratamentos incluem: - Diluição: ao término da etapa de envelhecimento, os runs apresentam teores alcóolicos superiores às graduações estabelecidas para o consumo, e requerem diluição. - Tratamentos de clarificação com agentes clarificantes, como carvão ativo. Utilizam-se também sistemas de filtração utilizando placas filtrantes de celulose. O rum (após ajuste alcólico e mistura com ingredientes) pode ser filtrado até duas vezes antes do engarrafamento, visando máxima eliminação de materiais indesejáveis. O rum está, então, pronto para ser envasado. O envase pode ser mecânico, utilizando esteiras e/ou válvulas de enchimento, ou manual. É realizado em geral em garrafas de vidro transparentes, as quais são etiquetadas e despachadas. 2.1.2.3 Tequila A tequila é um produto originário do México que conta uma Denominação de Origem, de forma semelhante ao champagne e ao cognac. De acordo com a legislação mexicana, a Tequila define-se como a bebida alcoolica regional obtida por destilação de mosto, preparado direta e orginalmente do material extraído, derivados das cabeças de Agave tequilana Weber variedade azul, prévia ou posteriormente hidrolisadas ou cozidas, e submetidas a fermentação alcóolica com leveduras, cultivadas ou não, podendo os mostos serem enriquecidos e misturados conjuntamente na formulação com outros açúcares até em uma proporção não maior do que 49% de açúcares redutores totais. A tequila é um líquido que, de acordo com sua classe, é incolor; amarelo, quando é envelhecida em recipientes de madeira de carvalho ou azinheira. À tequila podem ser acrescentados edulcorantes, corantes, aromatizantes e ou sabores permitidos com o objetivo de intensificar aroma, cor e/ou sabor. Existem duas categorias de tequila: Tequila 100% de agave e Tequila (aquela em que se utilizou 51% de açúcares de agave no processo de fermentação). Para cada categoria existem 5 classes: - Tequila branca: que se obtém diretamente do processo de destilação, diluída de acordo com sua classificação comercial. Tequila jovem ou ouro: é aquela à qual se adicionou o caramelo ou outros tipos de substâncias abocantes permitidas pela legislação - Tequila repousada: que deve permanecer pelo menos dois meses em barris ou recipientes de carvalho branco - Tequila envelhecida, que se mantém em barris ou recipientes de carvalho branco por no mínimo 12 meses - Tequila extraenvelhecida: que se mantém em recipientes de carvalho branco por no mínimo 3 anos. O processo de produção da tequila pode ser dividido em seis etapas: i) hidrólises do polímero presentes na planta, ii) extração de açúcares, iii) fermentação, iv) destilação do suco de agave fermentação; v) envelhecimento da tequila; 6) acondicionamento O agave utilizado na produção da tequila, o Agave tequilana Weber é obtido de uma planta que contém em sua parte central uma bola semelhante ao fruto da pinha, a qual armazena um polímero de frutose denominado Agavina. Este deve ser primeiramente extraído da planta, o que é feito triturando-se a pinha, seguida de uma extração com água morna em difusores em sistema com água contra-corrente (50-55ºC), cuja suspensão resultante é rica em agavina e material particulado fino. Após etapas de filiração, o extrato aquoso de agavina deve ser submetido a um processo de hdrólise para liberar frutose e glicose, açúcares fermentescíveis. Este processo pode ser realizado por hidrólise enzimática, utilizando a enzima inulinase, hidrólise química, mediante o emprego de ácido clorídrico, sulfúrico, fosfórico ou acético, e hidrólise térmica, conduzido em fornos ou autoclaves a temperaturas de cerca de 90-95ºC por 24 horas. Este último é o processo mais utilizado na indústria, e suas condições devem ser otimizadas para que não sejam formados compostos indesejáveis, como compostos resultantes da reação de Maillard. Por outro lado, durante essa etapa de cozimento também se formam compostos que irão contribuir para as características sensoriais do produto final. Ao final do processo de hidrólise térmica, os açúcares livres obtidos da agavina precisam ser extraídos mediante o uso de moinho ou difusor. Ao final da hidrólise, o extrato de agave é submetido à fermentação. Se a tequila a ser produzida for do tipo 100% produzida a partir da agave, o mosto é constituído exclusivamente pelos produtos resultantes da hidrólise da agave utilizando os métodos anteriormente descritos. No caso da fabricação da tequila mista (51/49), é adicionado à formulação do mosto uma solução concentrada de outros açúcares, os quais podem ser: melaço de cana, açúcar de cana padrão, soluções de frutose ou glicose de milho em diferentes proporções. Em geral, o mosto não necessita de correção de pH (4- 4,5), porém, normalmente é necessário corrigir os níveis de alguns nutrientes, como nitrogênio e minerais (ex. fósforo). Cepas do gênero Saccharomyces são utilizadas no processo de fermentação. Estas cepas podem ser comerciais, selecionadas (ex. culturas starter), oriundas de microorganismos isolados dos próprios mostos produzidos na indústria, ou fermentação natural. A fermentação é realizada em batelada, em tanques abertos ou fechados, equipado com sistemas de refrigeração. Uma vez terminado o processo de fermentação, a etapa seguinte é a destilação dos mostos fermentados para recuperar o álcool etílico e todos os componentes de odores agradáveis e que contribuem para o corpo do produto, como o glicerol, os álcoois superiores. A destilação pode ser realizada de forma intermitente, em recipientes de cobre (alambiques) fechados, ou contínua, feita em colunas de destilação. Nesse processo obtém-se as três principais frações: (i) destilado ou fração de cabeça (-5-10% do vol total), rico em compostos indesejáveis como ésteres, aldeídos, acetaldeídos, metanol, acetato de etila, (ii) fração de coração (-80%), rica em etanol, álcoois superiores, ácidos voláteis e demais produtos secundários da fermentação, que constitui o produto desejado, (iii) fração de cauda (-10%) constituída por produtos mais pesados, menos voláteis que o etanol, e rica em compostos indesejáveis (ex. furfural, ácido acético). Entretanto, no processamento da tequila, a fração de coração (denominada ordinário) é filtrada e destilada uma segunda vez, resultando em um produto com teor alcóolico entre 35-55%, já denominado tequila. Ao final do processo de destilação, diferentemente de outras bebidas destiladas, a tequila já apresenta sabor e odor agradável, originando a tequila tipo branco. Entretanto, atualmente, a produção de tequila visa atender à demanda da bebida repousada, isto é, envelhecida, em barris de carvalho branco (Quercus alba) ou azinheira (Quercus ilex). A etapa de envelhecimento é de grande importância para o desenvolvimento das características sensoriais. Caracteriza-se pela combinação das reações físico-químicas dos componentes entre si e reações físico-químicas dos componentes e com o oxigênio disponível, a extração de produtos aromáticos da madeira de carvalho e sua transformação durante o tempo de guarda do líquido no interior do barril. Os componentes mais importantes presentes na constituição da madeira são os taninos, a lignina e seus derivados, como a vanilina. Durante esse período, a tequila também muda sua coloração, passando a ser amarelada devido à extração de componentes da madeira. O tempo de envelhecimento para as diferentes classes de tequila, de acordo com a legislação mexicana, pode ser: - Repousada: deve envelhecer em contato direto com a madeira de recipientes de carvalho ou azinheira por, pelo menos, dois meses. - Tequila envelhecida: deve envelhecer em contato direto com a madeira de recipientes de carvalho ou azinheira, cuja capacidade máxima seja de 600 litros, durante um tempo mínimo de ano. - Tequila extraenvelhecida: deve envelhecer em contato direto com a madeira de recipientes de carvalho ou azinheira, cuja capacidade máxima seja de 600 L, por pelo menos três anos. As barricas permanecem em armazéns com umidade e temperatura controlada durante todo o período de envelhecimento. Ao final dessa etapa, a tequila envelhecida pode ainda passar por etapas finais de ajuste, como adição de corantes (caramelo), flavorizantes, e cortes entre tequilas de diferentes lotes para ajuste da cor e para atingir características sensoriais específicas desejadas pelo produtor. A tequila está, então, pronto para ser envasado. O envase pode ser mecânico, utilizando esteiras e/ou válvulas de enchimento, ou manual. É realizado em geral em garrafas de vidro transparentes, as quais são etiquetadas e despachadas. 2.1.2.3 Cognac O cognac é um destilado de vinho contendo 40% de teor alcóolico (v/v). É de denominação de origem controlada, elaborada em uma região de produção delimitada desde 1909. Portanto, para que possa ser denominada cognac, a bebida precisa seguir uma série de regras e regulamentos desde a sua produção até a sua comercialização. A região de produção do Cognac está delimitada uma região específica na França (Departamento Charente Maritime), que inclui as cidades de Cognac, e outras áreas, divididas em função das características do vinho produzido, como Grande champagne, Peteite Champagne, Bons Bois, Borderies, Fins Bois e Bois ordinaires. A matéria-prima para a produção do cognac é o vinho produzido a partir de uvas brancas das variedades Ugni blanc, Colombard e Folle blanche. Outras variedades, tais como Semillon, Montils, Blanc ramé, Juraçon blanc e Select 100 T, são permitidas em uma proporção de no máximo 10%. A variedade Ugni blanc representa, atualmente, cerca de 95% das variedades plantadas nas regiões produtoras. A primeira etapa da produção do cognac consiste na produção do vinho branco, aplicando-se, no geral, todas as etapas descritas anteriormente para este processo. Não é permitida chaptalização (correção do teor de açúcar no mosto). A fermentação é conduzida a 20-25ºC por cerca de três semanas. Os vinhos resultantes possuem cerca de 8% de etanol em volume, são de coloração amarela clara, ácidos, com aroma frutado, pouco agradável ao consumo direto, porém com características químicas adequadas para a produção do cognac. Após a fermentação, o vinho é direcionado à destilação. As partes de um alambique são: caldeira de cobre, que é a parte principal do alambique e é especialmente construída para suportar o contado direto e constante com a chama aquecedora; capitel, localizado acima da caldeira, com volume de 10 a 12% da capacidade da caldeira, e onde ocorrerá a condensação dos componentes voláteis do fermentado que retornam líquidos para a caldeira; alonga, região curvada como o pescoço de um cisne, cuja função é direcionar os vapores à serpentina do condensador; aquecedor, geralmente a gás; serpentina, que gera a refrigeração necessária para a condensação dos vapores. A destilação do cognac é realizada de forma exclusivamente descontínua, em alambiques de cobre. O produto é duplamente destilado, porém, em ambas as destilações, obtém-se as três principais frações: (i) destilado ou fração de cabeça (-5-10% do vol total), rico em compostos indesejáveis como ésteres, aldeídos, acetaldeídos, metanol, acetato de etila, (ii) fração de coração (-80%), rica em etanol, álcoois superiores, ácidos voláteis e demais produtos secundários da fermentação, que constitui o produto desejado, (iii) fração de cauda (-10%) constituída por produtos mais pesados, menos voláteis que o etanol, e rica em compostos indesejáveis (ex. álcoois superiores). Na primeira destilação, do vinho, obtém-se como fração coração o brouillis, fração recolhida com teor médio de álcool de 28%. Essa fração é redestilada, coletando-se na fração coração dessa segunda destilação, o cognac, que apresenta cerca de 60-75% de álcool. As demais frações (cabeça e cauda) das duas etapas de destilação são mantidas os alambiques para serem destiladas novamente com as bateladas seguintes. O cognac é destinado ao envelhecimento em barris de carvalho de 250 — 450 L, onde permanecem por no mínimo dois anos, contados a partir de 1º de Abril do ano seguinte à colheita das uvas, para desenvolver cor, sabor e aromas característicos. A etapa de envelhecimento é de grande importância para o desenvolvimento das características sensoriais da bebida. Caracteriza-se pela combinação das reações físico-químicas dos componentes entre si e reações físico-químicas dos componentes e com o oxigênio disponível (o barris propiciam uma microoxigenação da bebida), a extração de produtos aromáticos da madeira de carvalho e sua transformação durante o tempo de guarda do líquido no interior do barril. Os componentes mais importantes presentes na constituição da madeira são os taninos, hemicelulose, a lignina e seus derivados, como a vanilina. Durante o envelhecimento, o cognac também muda sua coloração, passando a ser amarelada devido à extração de componentes da madeira, e desenvolve o seu bouquet definitivo. Ao ser iniciada a etapa de envelhecimento, o cognac recém-destilado possui um teor alcóolico de cerca de 70% v/v. Para atingir o teor alcoolico comercial (40%), a redução progressiva do teor alcóolico do cognac é realizada por meio de blendings, com a adição de uma misturas de diversos outros conhaques selecionados de acordo com as características que se deseja para a bebida final, durante o envelhecimento. A idade do destilado mais jovem que entra na assemblage que determina o seu tempo de envelhecimento, independentemente da sua porcentagem da sua participação no blend. 2.2.1 Água mineral A água mineral é definida como aquela proveniente diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas. É caracterizada pelo conteúdo definido e constante de determinados sais minerais, oligoelementos e outros constituintes considerando as flutuações naturais. No passado, as águas minerais eram conhecidas por apresentar ações terapêuticas e medicamentosas. Os minerais e outros elementos presentes nas águas minerais podem trazer benefícios nutricionais e à saúde do organismo como um todo, caso os minerais estejam presentes em quantidades adequadas. A mineralização das águas e a gênese das fontes ocorrem pelo caminhamento das águas através de fendas e fissuras de rochas e por entre os poros dos solos. As águas podem atravessar zonas biologicamente ativas e solubilizar minerais através do ácido carbônico, proveniente da água da chuva. O ácido carbônico dissolve todo o material solúvel por onde a água passa e contribui para a mineralização da água quando atingir a rocha. Devido a essas características de formação, as águas minerais podem apresentar características organolépticas alteradas, em função presença de minerais. As legislações que regem a produção e comercialização de águas minerais no Brasil são o Código de águas Minerais, de 1945, a RDC 274/2005, RDC n. 54/2000 e a RDC n.173/2006. Estas versam sobre a composição química, presença de gases espontâneos, temperatura, boas práticas de produção, rotulagem e comercialização. Assim, quanto a composição química, as águas minerais podem ser classificados como oligominerais (baixa concentrações de de sais), radíferas (presença de substâncias radioativas), alcalino-carbonatadas, alcalino-terrosas, sulfatadas, sulfurosas, nitratadas, cloretadas, ferruginosas, radioativas (contém radônio em sua composição), carbogasosas (presença de 200 mL de gás carbônicol água, a 20º). Quanto às características das fontes de água mineral natural, ás águas minerais se classificam como fracamente radioativas, radioativas, fortemente radioativas, fontes toriativas (apresentam torônio), e fontes sulfurosas, conforme os gases espontâneos presentes na fonte. Em função da temperatura da água, as fontes se classificam em fontes frias (temperatura inferior a 25ºC), fontes hipotermais (25-33ºC), fontes mesotermais (33-36ºC), fontes isotermais (36-38ºC), fontes hipertermais (superior a 38ºC). Ainda, as águas minerais podem ser classificadas quanto à adição de dióxido de carbono, como água sem gás e água gaseificada artificialmente. As águas minerais devem ser captadas, processadas e envasadas obedecendo a rígidos padrões de boas práticas de fabricação, e apresentar características microbiológicas aceitáveis, ausente para Escherichia coli (coliformes fecais termotolerantes), apresentar menos de 1 UFC ou ausência de coliformes totais, Enterococos, Pseudomonas aeruginosa e Clostrídios sulfito. Além disso, deve-se demonstrar que estão livres de contaminações por outras bactérias, leveduras, algas, protozoários e vírus. No brasil, o processamento da água mineral inicia-se com a concessão de lavra da fonte, concedida pelo DNPM — Departamento Nacional de Produção Mineral, mediante a apresentação de um requerimento de autorização. Uma vez aprovado, é possível começar a exploração da fonte. O processo começa com a captação da água, operação que envolve todo o conjunto de instalações, construções e operações necessárias para alcançar e trazer à superfície a água mineral de uma fonte. A captação é feita por meio de poços em diferentes profundidades e vazões, e, em alguns casos, de nascentes. Todos os materiais que entram em contato com a água devem ser de material atóxico, como o inox, e não podem transferir qualquer característica sensorial à água. As bombas utilizadas devem ser todas sanitárias, e deve-se manter o cuidado de não ocorrer nenhum tipo de contaminação durante o transporte da água pelas tubulações, como vazamento de óleo e graxa. A água é então submetida a clarificação, por meio de processos como decantação e filtração, e estabilização microbiológica. Esta, usualmente, é realizada por meio de ozonização, irradiação ultravioleta ou microfiltração. A água é então encaminhada para tanques de armazenamento, que devem ser exclusivamente de aço inox, e onde devem permanecer por no máximo 3 dias antes de ser envasada. As linhas de envasamento são constituídas pelos sistemas de rinsagem do vasilhame, enchedora, lacradora, rotulagem e empacotamento. O rótulo deve conter as informações exigidas pela legislação vigente, como por exemplo, nível de fluoretagem, presença de gás ou não e composição química da água. 2.2.2 Refrigerante Refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcar. Classificam-se em: refrigerante de fruta ou refrigerante com aroma de fruta (ex. refrigerante de laranja e refrigerante de laranja com aroma de laranja), refrigerante de extrato de vegetal (ex. refrigerante de extrato de guaraná ou extrato de noz- de-cola), refrigerante misto (ex. “schweppes”, um refrigerante misto de maçã, laranja e grapefruit com aroma cítrico), refrigerante de limão ou soda limonada (o que contiver por base suco de limão), refrigerante de guaraná (o que contiver por base semente de guaraná ou seu equivalente em extrato); refrigerante de cola (o que contiver por base a noz de cola ou extrato de noz -de-cola). As matérias primas para a produção do refrigeração são: - Água: componente majoritário na bebida, deve ser de excelente qualidade, isto é, insípida, incolor e inodora, ser livre de íons de ferro, pois este participar de reações que resultam na formação de substâncias sensorialmente indesejáveis no refrigerante, ser livre de cloro, ter baixa alcalinidade e baixos teores de cálcio e magnésio (baixa dureza), e ser livro de microorganismos contaminantes. - Açúcar: adicionados para conferir dulçor à bebida. Utilizado principalmente nas formas cristal (sacarose) ou líquida, também conhecido como açúcar invertido, resultado da hidrólise da sacarose em glicose e frutose. - Suco e extrato vegetal: determinam o sabor do refrigerante. A quantidade mínima de suco ou extrato a ser utilizada em cada refrigerante é definida pela legislação. Utilizam-se sucos de fruta concentrados. - Conservantes: retardam alterações indesejadas provocadas por microorganismos. Exemplos de conservantes utilizados são o ácido benzoico e seus sais (benzoatos), e o ácido sórbico e seus sais (sorbatos). Nos rótulos, estes componentes são apresentados como estabilizadores. - Acidulantes: correspondem a qualquer substância capaz de intensificar o gosto ácido de um alimento. Nos refrigerantes, os acidulantes tem como funções principais controlar o pH, atuar como sequestrantes de íons metálicos (ferro, manganês, cobalto), e enaltecer sabor e aroma, sendo determinantes para se obter o equilíbrio entre açúcar e ácido. Exemplos de acidulantes utilizados são: ácido cítrico, utilizado em refrigerantes de fruta como laranja, e ácido fosfórico, utilizado nos refrigerantes tipo “cola”. - Antioxidantes: sua adição visa a maior estabilidade dos aromas do refrigerante, os quais podem se oxidar. O ácido ascórbico é um dos antioxidantes mais utilizados em refrigerantes. - Aromatizantes e/ou flavorizantes: visam intensificar o aroma e o sabor do refrigerante, respectivamente, e exercem funções como criar sabores inexistentes, reforçar, substituir, repor ou mascarar aqueles presentes. Exemplos de aromatizantes/flavorizantes utilizados em refrigerantes são: sucos naturais, extratos naturais, óleos essenciais e aromas naturais ou sintéticos. - Corantes: conferem ou intensificam a cor dos alimentos. Nos refrigerantes, são utilizados com o intuito principal de proporcionar uma cor atrativa e que reforce a percepção de aroma pelos consumidores. Podem ser sintéticos ou naturais. Corantes sintéticos, como a tartrazina, amarelo crepúsculo, azul-brilhante, tem menor custo, possuem maior força tintorial e são mais estáveis, e tem seu uso controlado e limitado pela legislação. Porém, atualmente existe uma tendência de utilização de corantes naturais, como o beta-caroteno, devido a decrescente aceitação do consumidor por componentes sintéticos nos alimentos. - Dióxido de carbono: gás incolor, atóxico e inerte, é utilizado para promover a efervescência das bebidas cabonatadas, realçando o seu sabor. O COZ utilizado deve apresentar pureza mínima de 9,9%, e o seu volume adicionado no refrigerante é um fator importante na qualidade do produto. O processo de produção dos refrigerantes inicia-se pelo tratamento da água a ser utilizada, até que esta atinja os pre-requisitos necessários para uso na formulação do refrigerante. Estes tratamentos incluem processos de clarificação, desinfecção com cloro, com posterior remoção desse componente, abrandamento, desalcalinização e desmineralização. A água tratada é então designada para a produção do xarope simples, que consiste na diluição do açúcar cristal em água, para atingir 60 ºBrix. Esse processo pode ser realizado por diferentes métodos: processo a frio, a frio acidificado, processo a quente e a quente acidificado, os quais diferem quanto à temperatura da água de dissolução do açúcar, e presença ou não de ácido na mistura, visando reduzir proliferação microbiana. Ao xarope simples são adicionados os demais ingredientes usados na formulação do refrigerante, que passa então a ser denominado xarope composto. É preparado em tanques de aço inoxidável, equipados com agitador apropriado, para garantir a correta homogeneização dos componentes. O xarope só é liberado para carbonatação e envasamento após a realização de análises de controle de qualidade, como cor, sabor, ºBrix, acidez e relação “Brix/acidez. A carbonatação do refrigerante consiste na injeção de COZ através de difusores localizados nas tubulações ou em tanques de carbonatação. A quantidade de CO2 injetada é de extrema importância para a qualidade do produto final, e o seu nível ótimo varia de acordo com o aroma e as características dos diferentes tipos de refrigerantes. A carbonatação pode ser realizada diretamente na garrafa contendo o xarope compostos, ou em um pré-misturador. O refrigerante segue então para a máquina enchedora, onde os níveis da bebida (mistura ou já carbonatada) serão completados nas garrafas ou latas higienizadas. Em geral, as embalagens são de vidro retornável, latas de alumínio ou PET. 2.2.2 Sucos e néctares Existe no mercado uma variedade de bebidas à base de frutas, como sucos, sucos integrais, sucos concentrados e néctares, entre outros. Em função do crescente consumo desses produtos, face à busca de alternativas ao refrigerante, é importante compreender a diferença entre eles. Um suco pode ser definido como uma bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem. Dentro desta categoria, enquadra- se uma variedade de produtos que se diferem em termos de composição, teor de sólidos solúveis e aditivos permitidos. De uma forma geral, um suco não pode ser adicionado de aromas e corantes artificiais, e é permitida a adição de açúcares até um percentual máximo de 10% em peso. Se o suco contiver açúcar adicionado, é chamado de suco adoçado. Se apresentar-se sem adição de açúcares e na sua concentração natural, é designado suco integral (ex. suco integral de uva). Os sucos adoçados e integrais podem ser adicionados de dióxido de carbono, sendo dessa maneira denominados suco gaseificado (ex. suco integral de uva gaseificado) Quando os sucos são apresentados na forma de blends, isto é, mistura entre frutas e vegetais, ou entre sucos integrais de frutas e vegetais diferentes, designa-se suco misto (ex. suco misto de uva e maçã), com as frutas ou vegetais aparecendo em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura. Um suco pode ainda ser concentrado (ex. suco concentrado de caju, suco concentrado de uva, suco concenirado de tangerina), quando o suco integral passar por operações de desidratação parcial. Caso o suco integral sofra desidratação total, apresentando-se no estado sólido ao final do processo, denomina-se suco desidratado (ex. suco desidratado de laranja). Estes tipos de suco são amplamente utilizados pela indústria de alimentos devido a sua maior estabilidade microbiológica, vida de prateleira, e facilidade de transporte e armazenamento. Quando reconstituídos, ambos os sucos concentrado e desidratado deverão conservar os teores de sólidos solúveis originais do suco integral, ou o teor de sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco. Em sua comercialização, os sucos reconstituídos devem informar a sua origem, se concentrado ou desidratado. Por exemplo, é muito comum sucos de laranja integral ou 100% comercializados atualmente serem originados de sucos concentrados de laranja. Existem, ainda, a designação suco tropical, definido como a bebida não fermentada obtida pela dissolução, em água potável ou em suco clarificado de fruta tropical, da polpa de fruta polposa de origem tropical (ex. acerola, maracujá), adoçado ou não. Os teores de polpas de frutas utilizados na elaboração do suco tropical deverão ser superiores aos estabelecidos para o néctar das respectivas frutas. Por exemplo, para o suco tropical de maracujá adoçado exige-se no mínimo 129/1009 de polpa de maracujá. Assim como os sucos integrais, o suco tropical pode ser adicionado