Tecnologia de Frutas: Qualidade, Processamento e Produção, Manuais, Projetos, Pesquisas de Hidrostática

Baixe Tecnologia de Frutas: Qualidade, Processamento e Produção e outras Manuais, Projetos, Pesquisas em PDF para Hidrostática, somente na Docsity! Tecnologia de frutas Tecnologia de Alimentos FBT 534 Profa. Suzana C.S. Lannes Frutas  Polpa congelada  Doce e geleia  Fruta estruturada  Fruta em calda  Fruta desidratada 5. REQUISITOS ESPECÍFICOS 31.gH - Produtos de Vegetais não esterilizados com líquido de cobertura acidificado: máximo 4,5 3.2. Umidade: - Produtos de Vegetais secos ou desidratados (exceto produtos embalados a vácuo ou em atmosfera modificada máxima 12% (g100g) - Produtos de Frutas secos ou desidratados (ex ceto Frutas secas tenras): máxima 25 % Cg/100 g) é. REQUISITOS GERAIS 6.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em tisco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação Agente de Boas Práticas de Fabricação. 6.2. Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjwrantes ce Tecnologia de Fabricação, Contaminantes, Características Iacroscópicas, Microscópicas e Iicrobiológicas, Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, Informação Nutricional Complementar, quando houver, e outras legislações pertinentes. 6.3. & utilização de vegetal ou parte de vegetal ou cogumelo, que não são usados tradicionalmente como alimento, pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em atendimento ao Regulamento Técnico específico 7. REQUISITOS ADICIONAIS DE ROTULAGEM TA. Deve constar no rótulo do produto Guaraná: aj a advertência em destaque e em negrito: "Crianças gestantes nutrizes idosos e portadores de enfermidades devem consultar o médico ou nutricionista antes de consumir o produto": e t) ainformação da quantidade de cafeína presente na porção indicada pelo fabricante. Exportações UBRAF) es Brasileiras de Frutas Processadas 2010/20 Variação 2010/2009 2010 Volume (%) | Valor (US$ FOB) Comparativo das E Produtos SUCOS DE OUTRAS FRUTAS PRODS HORTICOLASNÃO FERMENTADOS OUTS FRUTAS PARTES DE PLANTES PREP 2RSICONSER VS .OUT MODO [CAST ANHADO-PARAFRESCAOU SECACOM CASCA DOCES PURESE PASTAS DE OUTRAS FRUTAS OUTROS SUCOS DE ABA Am OUTRAS FRUTAS CONSERVAD EM AGUA SALGADA SULFUR ADA ETC [CAST ANHADO-PARAFRESCAOLU SECAGEM CASCA PESSEGOS PREPARSICONSERV EM AGUA EDULCORADA INCL X2ROPE OUTROS SUCOS DE POMELO PREPARSHOMOGENDE FRUTAS POR COMENTO PILIM CRIANCAS OUTRAS FRUTAS SECAS ABACAMS PREPARADOS OU CONSER VEM AGUA EDULCOR ADA E TC. NOZES FRESCAS OU SECAS COM CASCA MISTUR 25 DE FRUTAS PREPARADAS CONSERVADAS DE OUTRO MODO == SUCO DE QUTS CITRICOS COM VALOR BRIX==20 Valor (%) Bo 304.50! 13.599,36; a.087.36! 8165.02: 5.375.568: 1.343,00] 435040] 80051 HE 440215! 130.45, 36105 150.95! Volume (Kg) 33427552] 10,005.511 Eta 795) B109553) 3.440,026] 1.694.851 856.403 n94 598) 303.450) 207128] 169.787] T45M 63.564) 52.826) 2009 Valor (US$ FOB) TA SE DE 21 1E2.728 8.465.560 10.009 490 8.134.880 542 815 120.491 22678 1.904.591 Volume (Kg) 33101. 534) 15.509,431 adam M 862 955) 5.353.382) 1.561.375] 837128 1.511.207] 580.795] 10,451 204.027] 75.682] 1.521 334.128) 1.454.504] Frutas paulistas (IBRAF) Araçatuba: A região de Araçatuba responde por mais de 20% da produção brasileira de abacaxi e por 74% da produção do Estado de São Paulo, com uma produção superior a 200 mil toneladas. Araraquara O pólo produtor de limão de Araraquara é o segundo maior pólo de produção de lima ácida tahiti do Estado de São Paulo com uma produção de 122 mil toneladas em seus mais de 4,300 hectares, sendo o município de Itápolis responsável por 54 mil toneladas em 2.200 hectares se consolidando como segundo municipio produtor do Estado. A região também é responsável por 10% da produção de manga com uma produção de 24,7 mil toneladas em 18,4 mil hectares e goiaba com 7% da produção, representando 8,5 mil toneladas em 395 hectares. Botucatu A região em questão abrange desde o município de Itapetininga até o município de Paranapanema. É responsável por 45% da área e 40% da produção estadual de frutas de caroço (pêssego, nectarina e ameixa). A região é responsável por 33% da área de expansão com a cultura. Campinas A região se destaca como maior produtor de figo do Estado de São Paulo com uma produção superior a 5,8 mil toneladas, o que representa 88,7% da produção do Estado. A produção de goiaba também merece destaque, com 16% da produção do Estado, com volume de 16,7 mil toneladas. Campinas caracteriza-se por ser um grande pólo de produção de frutas. À sua localização privilegiada e a proximidade dos grandes centros de consumo, além da logistica facilitada aos portos e aeroportos do Estado a caracterizam como um excelente pólo de exportação e abastecimento do mercado interno. Presidente Prudente São Paulo é o terceiro maior produtor de acerola do Brasil e a cidade de Junqueirópolis representa 65% da produção de acerola do Estado. A manga desta região se destaca pela organização dos produtores existente e a grande possibilidade de exportação para o mercado europeu. Ponto de colheita  De modo geral, baseiam-se nos dias decorridos desde a florada até o tamanho normal do fruto, na sua coloração, e na resistência do pedúnculo.  O número de dias desde a florada até o tamanho normal do fruto (fisiologicamente desenvolvido) não pode ser levado muito em consideração, pois nem todos os anos as condições climáticas são as mesmas, havendo variações de ano para ano, sendo que a maturação pode antecipar ou atrasar alguns dias.  A coloração da fruta pode dar uma falsa indicação do seu estado de maturação, principalmente quando se encontra em posição privilegiada na copa, recebendo os raios solares durante boa parte do dia e adquirindo uma coloração muito intensa. Determinações  Físicas (penetrômetro).  Análise de respiração da fruta (CO2 ou etileno liberado pela fruta durante determinado período, estabelecendo a curva de respiração que indica o estado de maturação).  Índice de amido (para frutas com alto teor de amido, sendo hidrolisado e reduzindo com a maturação, transformando-se em açúcares solúveis).  Relação acidez/sólidos solúveis (acidez orgânica: ác.málico, ác. cítrico, ác.tartárico, ác. oxálico, ác.succínico. Em menor quantidade: ác.salicílico, ác.sórbico, ác.glioxálico). Os açúcares complexos são transformados em açúcares simples, elevando o teor de sólidos solúveis (°Brix) da fruta com a maturação.  refratômetro  penetrômetro Suco concentrado  Pasteurizador multiplo efeito  11-12 65-66 °Brix  Ex.: suco de laranja Néctar  30% suco (Água + conservante + estabilizante)  Hot fill (90-95 °C)  Indústria compra a polpa e formula The Hot fill technology is one of the solutions to fill still drinks with or without pulps and fibres with no preservatives. The hot product coming out at high temperature from the pasteurizer reaches the filler and sterilizes the container to be filled ensuring the correct shelf life. Repositor (isotônico)  Hidrólise enzimática na polpa  Formulação (Na + muito açúcar para repor carboidratos)  Microfiltração (pasteurização)  Envase Suco de Laranja Alemanha Preço atual do suco de laranja 100% reconstituído do FCOJ Ro pego TEA Suco de laran cl: Preço atual do suco de laranja 100% reconstituído do FCOJ Suco de Laranja sa f RE al ss quer Pap E SEE AA Si Da esa é em 1 suco 100% | | suco 100% | 100% [6/8] no Preço ee de suco de laranja 100% e do néctar reconstituído do FCOJ no IGN! [ed 100% pd do da África do Sul Suco de laranja EMBRAPA Processamento - Alta pressão hidrostática ou isostática  A tecnologia de alta pressão é uma das tecnologias de processamento de alimentos consideradas não convencionais. Visa principalmente substituir os processos térmicos de conservação.  Consiste na aplicação de níveis bastante elevados de pressão, na faixa de 1000 a 7000 atmosferas (100 a 700 MPa), em tempo pequeno, ao produto geralmente já embalado. A aplicação de pressão possibilita a inativação de micro- organismos e enzimas, mas preserva as vitaminas e os compostos responsáveis pelas características sensoriais, mantendo o sabor, cor e aroma muito próximos do produto não processado. Processo a Alta Pressão  Método de preservação de baixa temperatura: sem perda de qualidade de produto em relação à pasteurização térmica;  Segurança alimentar melhorada devido à inativação de organismos deteriorantes e patogênicos;  Processamento em embalagens de consumo final (mínimos riscos de recontaminação);  Sem necessidade de conservantes;  Efeito homogêneo (isostático): resultados são independentes do tamanho e forma do produto;  Livre de resíduos e ambientalmente amigável, tecnologia sustentável. Processamento de manga – alta pressão EMBRAPA – Rosenthal et al., 2006 Geléia de morango (Embrapa) RECEPÇÃO (Estocar no máximo por 24 horas) RETIRAR O PEDICÉÊLO E SÉPALAS SELECIONAR LAVAR (Imersão e aspersão de água clorada) SELECIONAR E CLASSIFICAR PRODUTOS MORANGOS INTEIROS CORTADOS EM PEDAÇOS POLPAS CONGELAMENTO OU PASTEURIZAÇÃO Geléias de morango De acordo com a legislação alimentar brasileira "Geléia é um produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até a concentração suficiente para que ocorra a geleificação após o resfriamento". Portanto para a manufatura de uma geléia são necessários quatro componentes básicos: 1. Frutas in natura ou congeladas,sucos ou polpas, 2. Pectina, 3. Ácido, 4. Agúcar. Com relação a quantidade de fruta na geléia, a legislação brasileira estabelece dois tipos: 1- Geléia Comum que deve ter 40 partes de fruta para 60 partes de açúcar. 2-Geléia Extra com 50 partes de fruta para 50 partes de açúcar. =ennnnn nono Para se obter uma geléia de boa qualidade é fundamental que se conheça também a influência de cada componente na formação de geléia. O fluxograma seguinte mostra de forma geral a influência da pectina, do açúcar e do ácido (DESROSIER, 1970). RELAÇÃO ENTRE GRAU DE GEL EIFICAÇÃO, CONCENTRAÇÃO DE PECTINA, EAÇÚCAR UNIFORMIDADE RIGIDEZ DA ESTRUTURA CONCENTRAÇÃO DE AÇÚCAR 64 ºB 67,5ºB, TIE CONCENTRAÇÃO DE PECTINA [eres sims] Ler 7 GELEIA GEL GEL DER pH 25 26 27 28 30 31 32 33 34 3,5 Tina Gel de ótima Não há Misto do: tn, formação Néctar e purê  É o produto obtido pela mistura de 50%, no mínimo, de suco e polpa integrais de frutas maduras, finamente divididos e tamizados, água potável, sacarose, ácidos orgânicos e outras substâncias permitidas.  No néctar as frutas sem sementes, são desintegradas, peneiradas, adicionadas de igual volume de xarope de sacarose a 15°Brix, colocadas em vidros ou latas, fechadas e pasteurizadas.  O purê é semelhante a polpa de frutas porém finamente dividido e peneirado. Xarope de frutas O suco extraído e adicionado de açúcar em quantidade suficiente para dar alta concentração (60 % de sólidos) ou em quantidade menor, mas com posterior concentração até este ponto. Frutas secas ou dessecadas  Fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados.  Existem diversos exemplos de frutas secas como uva, figo, tâmaras, bananas. Compota de fruta em calda  As frutas, são cozidas em xarope de açúcar, geralmente de alta concentração de modo que absorvem xarope e este recebe suco de frutas tomando bastante o gosto e o aroma desta.  Para certas frutas, tenras cujo cozimento em xarope é rápido não existe quase diferença entre compota e fruta ao xarope a não ser que a concentração da calda da compota seja maior que a do xarope.  As compotas podem ser:  simples,  mistas ou  saladas de frutas (uma, duas ou mais de duas, e, menos de cinco espécies de fruta).  Neste último caso, não é permitida menos de 1/5 da quantidade de qualquer espécie em relação ao peso total das frutas escorridas. Marmelada ou doce em massa  Doce em massa ou em pasta é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos permitidos até consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação.  Pode ser definido como sendo uma geléia contendo polpa de fruta. É a polpa (caldo com sólidos em suspensão), mais ou menos desintegrada, que graças à pectina, acidez e ao açúcar adicionado se geleifica.  Por extensão, chama-se também marmelada, certos doces de frutas que tomam consistência, em grande parte, pela gomificação do amido e altíssimas concentrações de açúcar, como certas bananadas caseiras, em cuja superfície há geralmente cristalização de sacarose. Polpada  É uma marmelada que, devido ao baixo teor de pectina, ou ao excesso de açúcar, ou à insuficiente acidez, não toma consistência, ficando pastosa.  Há frutas que devido a sua composição não fornecem marmelada e sim polpada.  Polpadas são comumente feitas com resíduos da extração do caldo que vai servir na elaboração de geléias.