Tecnologia de Frutas - Doce de Abóbora, Notas de aula de Engenharia de Alimentos

Baixe Tecnologia de Frutas - Doce de Abóbora e outras Notas de aula em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity! PRODUÇÃO DE DOCE DE ABOBORA Diego Dias CARNEIRO1 RESUMO A preparação de doces a partir de vegetais é um dos métodos mais antigos de conservação. A sua preservação se dá pela desidratação da fruta e pelo aumento da pressão osmótica. O objetivo desse trabalho foi produzir um doce de abóbora em pasta utilizando o método de conservação pelo uso de açúcar combinado com remoção de água. Após as etapas de processamento, o produto final apresentou características físicas e sensoriais típicas de doces em pasta como brilho, odor e facilidade ao corte. Os principais pontos críticos desse processamento é o controle de temperatura, onde o doce ser sempre mexido e o envase feito a quente. A conservação de produtos por adição de açúcar, combinado com a remoção de água por evaporação é um método bastante utilizado em indústria de alimentos para aumentar o shelf-life e melhorar as características sensoriais do produto. Como todo alimento, o seu processamento deve ser feito de acordo com as boas praticas de fabricação para assim ser possível obter produtos com qualidade e segurança para o consumidor. Palavras Chave: conservação, açúcar, processamento. INTRODUÇÃO De acordo com a Resolução Normativa nº 9 de 1987, "Doce em Pasta" é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação. Nessa Resolução são designadas diversas especificações para doces em pasta, tais como: • Quando se tratar de “doce em massa” elaborado com uma única espécie de fruta utiliza-se o nome da fruta acrescido do sufixo “ada”. • Pela expressão “doce em massa” seguida do nome da fruta ou frutas empregadas na sua elaboração, facultando-se a denominação de "misto" quando for empregada mais de uma espécie de fruta. • Pela palavra “doce” seguida do nome de espécie ou espécies de vegetais empregadas e da palavra “cremoso”, quando se tratar de doce em pasta de consistência cremosa. • Os doces em massa que contenham pedaços de frotas devem ter a designação acrescida das palavras "com pedaços" ou "cascão". Porém, uma mudança na legislação revogou a Resolução Normativa nº. 9 de 1978 com a Resolução RDC nº. 272, de 22 de setembro de 2005. Nessa resolução apenas uma designação geral para produtos de vegetais e produtos de frutas é encontrada, o que pode levar ao aparecimento de Doces que fogem às suas características essenciais de identidade e qualidade, assim como com limites acima do permitido para Aditivos Incidentais, por exemplo. A preparação de doces a partir de vegetais é um dos métodos mais antigos de conservação. A sua preservação se dá pela desidratação da fruta (através da concentração) e pelo aumento da pressão osmótica provocada pela adição de açúcar (WOODROOF & LUH). A concentração é um processo que remove somente parte da água dos alimentos (1/3 ou 2/3 da H2O) como, por exemplo, em sucos concentrados, massa de tomate, leite condensado, geléias, doces em pastas etc. A presença do açúcar irá aumentar a pressão osmótica do meio, criando assim, condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de bactéria. Conseqüentemente esse processo também diminui o valor da atividade aquosa (GAVA, 1985). O objetivo desse trabalho foi produzir um doce de abóbora em pasta utilizando o método de conservação pelo uso de açúcar combinado com remoção de água. MATERIAIS E MÉTODOS Para a produção do doce, foi utilizado a abóbora “variedade Menina Verde” “in natura”. A matéria prima foi selecionada, pesada, higienizada em água corrente mediante a escovação para retirar sujeiras da casca e em seguida deixada 15 minutos em água clorada. Após o processo de higienização, a abóbora foi descascada, teve as sementes retiradas, foi cortada em cubos e depois os cubos foram pesados para calcular o rendimento da cucurbitácea. Os cubos foram colocados em uma panela e levado ao fogo com um pouco de água até o seu amolecimento. Após foram adicionados 50% do peso da abóbora em açúcar, mexendo sempre, e o coco ralado. Quando o doce atingiu a concentração desejada (Entre 55 – 60ºBrix) foi acondicionado a quente (“head-space” 6-10%) nos recipientes, a embalagem foi fechada, invertida (para garantir a exaustão) e resfriada imediatamente. RESULTADOS E DISCUSSÕES Após as etapas de processamento, o produto final apresentou características físicas e sensoriais típicas de doces em pasta como brilho, odor e facilidade ao corte. A adição do coco ralado durante o processamento apesar de alterar o sabor original do produto não é suficiente para classificar o doce como um doce “misto”. Os principais pontos críticos desse processamento é o controle de temperatura, o doce ser sempre mexido e o envase feito a quente, evitando assim respectivamente que: o doce queime, alterando suas propriedades sensoriais; que o fruto não se dissolva por completo na calda e que o produto não sofra a exaustão. Segundo Evangelista (1987), a cocção em excesso, após a adição de açúcar, poderá prejudicar a coloração (escurecimento) e sabor do produto (EVANGELISTA, 1987). A exaustão do produto é muito importante, pois remove o ar no interior da embalagem evitando assim o crescimento de microrganismos aeróbicos e possíveis reações de oxidação no doce. O resfriamento após o envase deve ser rápido para diminuir o tempo em que o produto vai estar na faixa de temperatura ótima para o possível desenvolvimento de microorganismos.