Tecnologia de Frutas - Picles, Notas de aula de Engenharia de Alimentos

Baixe Tecnologia de Frutas - Picles e outras Notas de aula em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity! PRODUÇÃO DE PICLES Diego Dias CARNEIRO1 RESUMO A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Um alimento que é conservado através da acidificação do meio em que ele está contido é o picles, um produto feito a partir de legumes e hortaliças conservados por meio de anti- sépticos. O objetivo desse trabalho foi produzir um picles utilizando o método de conservação pela redução do pH sem fermentação. Após as etapas de processamento, o picles apresentou características físicas e sensoriais típicas, sabor ácido e textura firme. Todas as etapas do processamento são fundamentais para a manutenção da qualidade sensorial e segurança microbiológica do produto, portanto é fundamental que sejam bem controladas. A produção de picles é um processo de conservação pelo controle do pH que combinado à adição de sal se mostra um método prático e eficiente para ser realizado tanto nas indústrias como em ambientes domésticos. Palavras Chave: acidificação, processamento, picles. INTRODUÇÃO A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo (BENEVIDES & FURTUNATO, 1998). O pH dos alimentos pode ser alterado pela adição de acidulantes como os ácidos acético, cítrico, ascórbico e láctico ou produzido pela ação de microrganismos através de um controle da microflora produtora de ácido láctico ou acético (RAHMAN, 2007). Um alimento que é conservado através da acidificação do meio em que ele está contido é o picles, um produto feito a partir de legumes e hortaliças conservados por meio de anti-sépticos (salmoura, vinagre ou ambos) (SBRT, 2006). De acordo com a Resolução CNNPA nº. 14 de 15 de julho de 1977 (BRASIL, 1977), o picles pode ser submetido ou não ao processo de fermentação natural. Quando não é fermentado, o processo de conservação é garantido da mesma forma, visto que, seja qual for o tipo de picles, esse necessariamente deverá conter sal e vinagre (ácido acético). Portanto, a conservação do picles é devido ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis para o crescimento de microrganismos. A legislação estabelece que o padrão para acidez em picles ácido é de 1,5-3,5g% de ácido acético, para teor de NaCl é de 1,5-3,0% . Porém essas exigências impostas pela legislação de 1977 estão em xeque atualmente, pois assim como as outras legislações antigas para produtos vegetais, a legislação do picles também foi revogada pela Resolução RDC nº. 272, de 22 de setembro de 2005, que não impõe esses padrões rígidos de controle. No Brasil, a fabricação de picles foi, até pouco tempo, uma indústria de pequenas proporções. Atualmente, algumas firmas se especializaram nesse campo na região sul do país, com o tipo de picles obtido com adição de vinagre, sem ocorrência de fermentação. Existe uma grande variedade de picles, dentre os quais, o mais conhecido é o misto de pepino, cenoura, chuchu e outras hortaliças. Entretanto muitas hortaliças podem ser utilizadas, como a cebola roxa de cabeça, cebola branca, pimentão, pimenta de cheiro, maxixe, beterraba, vagens e couve-flor. A matéria-prima para o preparo do picles ácido pode ser tanto os picles em salmoura como os legumes e hortaliças frescas depois de branqueados. O material devidamente dessalgado ou, quando fresco, apenas branqueado, é acondicionado em vidros e coberto completamente com vinagre ou uma solução de vinagre com sal e água. (CAMARGO, 1984 apud BENEVIDES & FURTUNATO, 1998). A maioria das indústrias especializadas na fabricação de picles utiliza o processo em que praticamente nenhum tipo de fermentação se desenvolve. Os picles são obtidos pela imersão das hortaliças em uma solução de vinagre condimentado, tendo como tratamento preliminar apenas o branqueamento (GOLDONI, 1977 apud BENEVIDES & FURTUNATO, 1998). O objetivo desse trabalho foi produzir um picles utilizando o método de conservação pela redução do pH sem fermentação. MATERIAIS E MÉTODOS Os vegetais utilizados para a produção do picles foram cebola e cenoura adquiridos em mercado local. As matérias primas foram selecionadas, pesadas, higienizadas em água corrente e em seguida deixada 15 minutos em água clorada. Após o processo de higienização, aos vegetais foram descascados, cortados e branqueados. Para o preparo da salmoura acidificada a 1% foram utilizados 4,5 litros de água, 4,5 litros de vinagre 90g de sal. Os vegetais foram acondicionados em embalagens de vidro onde o volume foi completado com a salmoura até cobrir os vegetais. Após os enchimentos das embalagens, elas foram levadas a um tacho para serem submetidas à pasteurização. Num primeiro instante as embalagens permanecem com a tampa sem estar rosqueada e com a água fervente no tacho até a metade dos vidros durante 10 minutos para promover a exaustão, findado os 10 minutos as tampas são fechadas, adiciona-se água até cobrir os vidros e o produto permanece cerca de 30 minutos nessa condição. Após o processo as embalagens são resfriadas rapidamente. RESULTADOS E DISCUSSÕES Após as etapas de processamento, o produto final apresentou características físicas e sensoriais típicas, sabor ácido e textura firme. O branqueamento impediu que durante o armazenamento do produto o aparecimento de colorações indesejadas e perda de textura, sendo então uma etapa fundamental para a manutenção da qualidade do produto durante o período de estocagem. Apesar de não ser exigido pela legislação o controle do pH da salmoura acidificada deve ser controlado.