Trabalho de Hidromel, história e tecnologia, Trabalhos de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Baixe Trabalho de Hidromel, história e tecnologia e outras Trabalhos em PDF para Ciência e Tecnologia de Alimentos, somente na Docsity! PRODUÇÃO DE HIDROMEL Unidade Curricular - Tecnologia dos Vinhos e Bebidas Alcoólicas Discentes: Eleomar de Oliveira Pires Júnior Elizandra Ardohain Juliana França Lima Tháyna D. Almeida. Docentes: João Luís Verdial Andrade. Bragança 2020 1. INTRODUÇÃO O mel é uma substância natural produzida por abelhas, onde as mesmas possuem a função de recolher, transformar e ligar na maioria ao néctar as demais substâncias que elas produzem, armazenando-as na colméia para que haja maturação (Neves, 2013). Este néctar é uma solução aquosa rica em hidratos de carbono, dentre estes os que estão presentes em maior quantidade são a frutose (38,4 %), a glicose (30,3 %) e a sacarose (1,3 %) (Iurlina & Fritz, 2005) na sua composição, e também é composto por aminoácidos, ácidos orgânicos, proteínas, lipídios, minerais e outros componentes, os quais são responsáveis pelos sabores, aromas, diversos compostos voláteis, assim como pólen e cera. Toda essa composição nutricional e propriedades organolépticas podem variar de acordo com aspectos como origens florais, condições climatéricas, os métodos de processamento, armazenamento e da contribuição do apicultor (Neves, 2013). Além de toda a produção a base de mel, ele tem sido usado há séculos também no preparo de bebidas, podendo essa ser a base de fermentação, na qual produz diferentes tipos de hidromel que podem ter sabores diferentes dependendo da origem floral do mel e os aditivos e leveduras utilizados na fermentação (Gupta & Sharma, 2009). Segundo a história da mitologia nórdica, a fabricação de hidromel é anterior à do vinho e a da cerveja, e é representada como a bebida favorita dos deuses nórdicos e sagrada dos vikings. Esta bebida deu origem ao termo “lua-de-mel”, pois os casais a bebiam durante um ciclo lunar após o casamento para gerar filhos homens. Hidromel ou vinho de mel é considerada uma bebida alcoólica fermentada produzida à base de mel, água e levedura, a qual produz etanol naturalmente através do processo de fermentação. Além do etanol são produzidas outras substâncias importantes para a caracterização do vinho, como os compostos aromáticos (Junior, et al. 2017). O processo de fermentação é lento devido à alta quantidade de açúcares, o qual se faz necessário que propriedades como o pH, a temperatura, a estirpe de levedura e os fatores de crescimento sejam os mais adequados para auxiliar o processo (Sroka e Tuszyński, 2007). O hidromel contém 8 - 18% (v/v) de etanol, o qual é resultante da fermentação conduzida por leveduras. É uma bebida consumida muito antigamente pelo homem, provavelmente reconhecida antes do vinho e a possível precursora da cerveja. No norte da europa, o consumo do hidromel foi bastante popular, porque a vinha da região apresentava dificuldades para as condições necessárias para a produção de vinho, até que o mesmo As leveduras podem corresponder a 2% da massa final. Esses organismos unicelulares eucarióticos são fungos comumente encontrados na natureza e estão diretamente envolvidos na vida humana e em processos na indústria de alimentos, como na produção de pães e bebidas alcoolicas. Agem na fermentação, transformando açúcares em etanol e gás carbônico, e na produção de diversos compostos secundários que influenciam na qualidade e sabor do produto final. (AQUARONE et al., 2008) Existem centenas de espécies de leveduras conhecidas, sendo a Saccharomyces cerevisiae a mais utilizada na produção de vinhos e hidroméis, devido a sua maior eficiência na fermentação alcoólica, tolerância a etanol e dióxido de enxofre, tolerância a variações de temperatura e sua fácil floculação após o término da fermentação (PEREIRA, 2015). Estas leveduras se reproduzem de forma assexuada, através do brotamento, onde uma pequena protuberância surge na célula e é progressivamente preenchida com o conteúdo celular, até a sua ruptura, que dá origem a uma célula nova. A fermentação do mel diluído, pode ser realizada através de leveduras naturais, as quais já se encontram em pequena quantidade no mel ou mesmo dormentes, com leveduras comercialmente utilizadas e distribuídas na forma de pó esporuladas ou em uma solução nutritiva (sem a necessidade de pré-tratamentos e hidratação). Pereira (2015), comparou diferentes fontes de leveduras na produção de hidromel, e concluiu que as naturalmente encontradas no mel precisam ser cuidadosamente separadas e nutridas a fim de se tornarem cepas selecionadas e prontas para serem inoculadas de forma a potencializar a fermentação, porém, essas leveduras apresentam característica organolépticas inesperadas ao final do processo de fermentação, com a produção de mais elementos fenólicos ou ácidos, os quais em excesso nem sempre são agradáveis ao paladar. Apesar das dificuldades, não se descarta que elas possam ser utilizadas de forma a agregar um valor muito peculiar e original a bebida. As leveduras comerciais não apresentam um custo muito elevado e apresentam certa segurança com relação a eliminação de subprodutos e porcentagem alcoólica final, se tornando uma escolha mais prudente para produção de hidroméis em escala industrial. 4. Tipos de hidromel Na literatura encontram-se trabalhos que classificam o hidromel em seco, licoroso, doce e espumoso. Essa classificação é baseada na tecnologia aplicada durante a produção da bebida. Alguns países produtores de hidromel utilizam sucos de frutas e especiarias na fabricação da bebida (BRUNELLI, 2015; GOMES, 2010). Na Tabela 1 pode-se observar as derivações do hidromel. Tabela 1: Derivações do hidromel. Denominação Ingredientes Mead Bebida fermentada de água e mel Great mead Hidromel envelhecido Melomel Hidromel com adição de frutas (exceto uvas) Pyment Hidromel com adição de uvas (preferencialmente uvas viníferas) Cyser Hidromel com adição de maçã Metheglin Hidromel com adição de especiarias, lúpulo e até pétalas de rosa Braggot Hidromel com adição de malte Hippocras Hidromel com adição de pimentas Brandy Hidromel em que após a etapa de fermentação há adição de mel e aguardente de mel, obtida pela destilação do hidromel Fonte: Adaptado de Iglesias et al. (2014) e Brunelli (2015) 4. FABRICAÇÃO DO HIDROMEL ARTESANAL 4.1 Higienização dos materiais Todos os materiais e equipamentos devem estar devidamente limpos para o processo de fabricação. São efetuadas as lavagens com água potável e detergente em todos os materiais que são utilizados no processo. Após o primeiro enxágue, deve-se preparar uma solução com hipoclorito de sódio a 100 mg/L de cloro ativo para deixar todos os materiais imersos por cerca de 30 minutos, assim traz a segurança de que nenhuma contaminação estará presente durante o processo. Realiza-se um segundo enxágue com água quente, para remoção de todo odor ou resíduo de cloro nos materiais. Após a higienização dos mesmos, deve-se ter um cuidado crucial para não haver recontaminação (EMBRAPA) 4.2 Preparo do mosto A preparação do mosto é realizada na cuba de fermentação, onde é se adicionado o mel e a água potável até que consiga atingir um mosto de 30°, para estabelecer a quantidade de mosto desejado, deve-se medir o °Brix inicial do mel e aplicar a seguinte fórmula: MMEL X BrixMEL = MMOSTO X 30 onde: MMEL= massa do mel que vai ser utilizada no processo BrixMEL= °Brix inicial do mel, determinado com o auxílio de refratômetro MMOSTO = quantidade estabelecida de mosto que se deseja 30 = valor final para o °Brix para formulação executada Depois de determinar a quantidade de mel necessária para o processo, deve-se também calcular a quantidade de água a ser adicionada no mosto por meio de outra formula: MÁGUA= MMOSTO - MMEL onde: MMEL= massa de mel calculada pela formúla anterior MMOSTO= massa de monto estipulada MÁGUA= massa de água a ser adicionada no mosto Após a realização desses cálculos, o mosto pode ser preparado, mistura-se o mel e a água a cuba de fermentação utilizando um funil para não desperdiçar matéria prima. Deve-se Após o encerramento do processo de fermentação a bebida deve ser transferida para um novo recipiente previamente sanitizado, para evitar o contato com os sedimentos formados pelo processo. A trasfega pode ser realizada através do auxílio de uma bomba a vácuo ou simplesmente usando o esquema proposto por Martinelle (1983), que é demonstrado na Figura. 2. Figura 2. Processo de trasfega artesanal. Nos EUA e na Europa, a primeira trasfega do hidromel é realizada no período de um a três meses após a descuba. A segunda trasfega dentro de quatro a seis meses após a primeira, seguida do engarrafamento (UKPABI, 2006). A clarificação do hidromel, além das operações de trasfega, pode ser beneficiada com o emprego da filtração e o uso de agentes clarificante. 4.6 Clarificação A filtração é executada com intuito de remover as leveduras e o as partículas em suspensão. Além da filtração, a operação unitária de clarificação pode ser executada mediante a aplicação de agentes clarificantes como a argila bentonita; resultando assim, na remoção dos sólidos insolúveis da bebida por meio da sedimentação. Esses processos podem ser empregados isoladamente ou em conjunto (GUPTA; SHARMA; 2009). Após a primeira trasfega, o hidromel pode ser maturado a uma temperatura 2-3°C por duas ou mais semanas (GUPTA; SHARMA; 2009). Uma alternativa para o processo de clarificação a nível artesanal é a utilização de uma solução de gelatina a 20% e para cada litro de mosto, recomenda-se adição de 6 mL desta solução. Contudo, esse processo pode percorrer ao longo de um mês para obtenção de resultados satisfatórios. Além disso, algumas precauções devem ser tomadas como: a vedação do recipiente onde encontra-se a bebida, bem como a sua proteção ao alcance da luz. Realize uma nova trasfega (transferência de um vasilhame para outro por efeito sifão) ao final do processo. 4.7 Engarrafamento e pasteurização Outra operação recomendada ao processo de obtenção de hidromel é a pasteurização, na qual a bebida é mantida na temperatura de 62,5 °C por 15 minutos ou 63 °C por 5 minutos e envase a quente, para aumentar a vida de prateleira da bebida (MORSE, 1980; GUPTA; SHARMA; 2009). Rivaldi et al. (2009) armazenaram hidromel em garrafões de vidro e em tonel de carvalho, com a finalidade de avaliar as diferenças nas características sensoriais da bebida. Os hidroméis envelhecidos em tonéis de carvalho apresentaram características sensoriais mais aceitável ao paladar em relação aos envelhecidos em frasco de vidro. O hidromel clarificado artesanalmente deve ser adicionado nas garrafas de vidro, previamente sanitizadas. Logo em seguida engarrafado e pasteurizado em banho maria a uma temperatura próxima de 65°C por 30 minutos, com o objetivo de cessar a fermentação e eliminar possíveis microrganismos patogênicos. Após a pasteurização, o hidromel deve ser resfriado em água corrente e pode ser armazenado em temperatura ambiente. Porém, deve ser servido sempre gelado. Em caso de comercialização, a bebida deve ser rotulada de acordo com as normas específicas e aprovadas pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, no Decreto nº 2314, de 04 de setembro de 1997 (BRASIL, 1997). 5. CONSIDERAÇÕES FINAIS A boa higienização dos materiais e os cuidados de manipulação do mosto evitam contaminações, assim como a prática correta das etapas de preparo do mosto (cálculos de formulação e pesagem precisa dos ingredientes), fermentação (adição do inóculo e acompanhamento do processo), sifonação e clarificação (higiene adequada e adição de gelatina na proporção recomendada), envase e pasteurização (garrafas higienizadas e processo térmico bem realizado) proporcionam uma bebida fermentada doce, de sabor agradável. A tecnologia permite a diversificação de produtos elaborados a partir do mel in natura, gerando assim uma opção para a agregação de valor dessa matéria-prima. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AQUARONE, Eugênio et al (coord.). Biotecnologia Industrial: Biotecnologia na produção de alimentos. 2ª. ed. São Paulo, SP: Editora Blucher, 2008. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Decreto nº2314, de 04 de setembro de 1997. Regulamenta a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas pela Lei nº8.918, de 14 de julho de 1994. Diário Oficial da União. Brasília, DF: Secretaria de Vigilância Sanitária, 1997. Disponível em: < http://e-legis.bvs.br/leisref/public/ >. Acesso em: dez 2019. BRASIL. Portaria de Consolidação n° 5 , de 28 de setembro de 2017. Consolidação das normas sobre as ações e os serviços de saúde do Sistema Único de Saúde. Diário Oficial da União, Brasília, DF, p. 205, 3 de outubro de 2017. Anexo XX BRUNELLI, LT. Caracterização físico- -química, energética e sensorial de hidromel. Tese (Doutorado em Agronomia) – Universidade Estadual paulista (UNESP), Botucatu, 94p., 2015 CASELLAS, G. B. Effect of low temperature fermentation and nitrogen content on wine yeast metabolism. 2005. 240 f. Tese (Doutorado em Bioquímica e Biotecnologia) - Universitat Rovira i Virgili, Barcelona, Espanha, 2005. GOMES, TMC. Produção de Hidromel: efeito das condições de fermentação. 2010. 74 f. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia) – Instituto Politécnico de Bragança. Bragança, 2010. GUPTA, J. K.; SHARMA, R. Production technology and quality characteristics of mead and fruit-honey wines: a review. Natural Product Radiance, New Delhi, v. 8, p. 345-355, 2009. IGLESIAS, A; PASCOAL, A; CHOUPINA, AB; CARVALHO, CA; FEÁS, X; ESTEVINHO, LM. Developments in the Fermentation Process and Quality 40 ARTIGO Improvement Strategies for Mead Production. Molecules Basel, Basel, v.19, n.8, p.12577- 12590, 2014. IURLINA, Miriam O.; FRITZ, Rosalia. Characterization of microorganisms in Argentinean honeys from different sources. International Journal of Food Microbiology, 2005, 105.3: 297-304. Júnior, M. R. R., Canaver, A. B., & Bassan, C. F. D. (2017). PRODUÇÃO DE HIDROMEL: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL. Revista Unimar Ciências, 24(1-2). MARTINELLE, F. A. Tecnologia de vinhos e vinagres de frutas. Agroindústria de baixo investimento. São Paulo: ESALQ, 1983. Não paginado.