Технология производства и хранения консервов молочных, Упражнения и задачи из Технология

Скачай Технология производства и хранения консервов молочных и еще Упражнения и задачи в формате PDF Технология только на Docsity! МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Департамент координации деятельности организаций в сфере сельскохозяйственных наук Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования ВОЛГОГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ «Перерабатывающих технологии и пищевых систем» наименование факультета Кафедра «Технология производства и экспертиза товаров» Дисциплина: «Технология хранения сельскохозяйственной продукции» Курсовая работа на тему: «Технология производства и хранения консервов молочных» Выполнил: обучающийся гр. ПТПСобТПП-201 Пивоваров А. В. Проверил: доцент, канд.с.-х. наук Скороходов Е.А. Волгоград 2023 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 3 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СПОСОБАХ И МЕТОДАХ ХРАНЕНИЯ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ ............................................................ 5 2. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ ............................................................ 9 3. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ........... 12 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ИЗУЧАЕМОГО ПРОДУКТА ........... 17 4.1 Классификация, ассортимент и характеристика изучаемого продукта 17 4.2 Основные требования предъявляемые к качеству сырья для производства изучаемого продукта ................................................................. 21 4.3 Виды обработки и режимы хранение сырья для производства ........... 22 4.4 Технологическая схема производства изучаемого продукта ............... 25 4.5 Упаковка и маркировка изучаемого продукта ...................................... 48 4.6 Режимы и способы хранение изучаемой продукции на предприятии ... 58 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................... 65 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ............................................. 70 5 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СПОСОБАХ И МЕТОДАХ ХРАНЕНИЯ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ Продукция животноводства – результат выращивания и откорма скота, птицы и других сельскохозяйственных животных; продукция, получаемая в процессе хозяйственного использования скота и птицы (мясо, молоко, шерсть, яйца), а также продукты пчеловодства, шелководства, рыболовства и др. Условия России предусматривают сезонность производства продукции животноводства и сохранение ее в надлежащем виде в течение длительного времени с использованием современных способов консервации и переработки. Развитие технологий хранения животноводческой продукции как самостоятельной области знаний началось с применения холода в пищевых отраслях промышленности и торговле. Искусственный холод для консервирования пищевых продуктов используется немногим более 100 лет. Первый крупный холодильник с машинным охлаждением был сооружен в Бостоне (США) в 1881 г. Первые холодильники в России построены в 1877 г. на рыбных промыслах Мурманского побережья, в 1888 г. — на промыслах в Астрахани, в Махачкале и других городах. Первый промышленный холодильник появился в 1895 г. в Белгороде, вместимостью 250 т. Начало исследованиям и научно-техническим разработкам в области холодильной техники и использования искусственного холода в пищевой технологии в России положил Ф. С. Касаткин в 1918 г. Были намечены основные направления новой отрасли прикладной науки — холодильной технологии и хранения продуктов питания. С 1926 г. в РЭА (МИНХ) им. Г. В. Плеханова велась систематическая подготовка специалистов высшей квалификации по холодильной технике и холодильной технологии пищевых продуктов. 6 Сохранить естественные свойства продукции позволяет применение холода для их консервирования. К основным методам холодильной обработки относят охлаждение, замораживание и холодильное хранение. Охлаждение продуктов заключается в понижении их температуры посредством теплообмена с окружающей средой до температуры не ниже криоскопической. Срок их хранения, как правило, не превышает нескольких дней. Замораживание — это процесс полного или частичного превращения в лед содержащейся в продукте влаги вследствие отвода теплоты при понижении температуры ниже криоскопической. Превращение в лед влаги продукта начинается обычно в интервале температур 0…1,5°С. Замораживание применяют в основном для того, чтобы подготовить продукт к длительному хранению. При охлаждении и замораживании подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, действие ферментов замедляется, но не прекращается. В настоящее время холод применяют в сочетании с различными физическими и химическими методами консервирования. К физическим методам относят применение вакуумной упаковки, предохраняющей продукт от окислительного действия воздуха и подсыхания поверхностного слоя. Особое значение применение вакуумной упаковки приобрело в связи с расширением выпуска фасованных товаров. Другим перспективным физическим методом консервирования является сублимационная сушка, которая позволяет уменьшить массу и объем продукта. При сублимационной сушке влага удаляется при отрицательных температурах, что делает этот метод обезвоживания наиболее эффективным. Но действие отрицательных температур не уничтожает полностью микрофлору, поэтому сублимационной сушке можно подвергать только доброкачественное сырье. Применение УФ - облучения в сочетании с отрицательными температурами позволяет увеличить сроки хранения в 2…2,5 раза. Для 7 подавления жизнедеятельности микроорганизмов применяют катодные, рентгеновские и радиоактивные гамма-лучи при одновременном воздействии холодом. При использовании УФ и ионизирующего облучения эффект достигается не только в результате физического воздействия, но и в результате химических изменений в тканях продукта и микробиальных клетках. К химическим методам относится применение антибиотиков, антиокислителей, диоксида углерода и озона вместе с холодом. В промышленных масштабах часто применяется озон для подготовки камер хранения к приему продуктов на длительное хранение. Качество продукции животноводства, такой как молоко, мясо и яйца, напрямую зависит от правильных методов и условий их хранения. Неправильное хранение может привести к изменению вкуса и запаха продукции, а также снижению ее питательных свойств. Поэтому знание лучших способов хранения продукции животноводства является необходимым навыком для всех, кто заботится о качестве и безопасности своей еды. Один из самых важных аспектов хранения продукции животноводства — это правильная температура хранения. Для большинства продуктов животноводства оптимальная температура хранения составляет от 0 до 4С. При такой температуре продукты остаются свежими и сохраняют все свои полезные свойства. Не рекомендуется замораживать пищевые продукты животноводства, так как это может привести к изменению их структуры и вкуса. Важным аспектом правильного хранения продукции животноводства является также обеспечение оптимальных условий влажности. Слишком высокая влажность может способствовать размножению бактерий и появлению плесени на продуктах, тогда как слишком низкая влажность может вызывать обезвоживание и уменьшение срока годности. 10 • на принципе ценоанабиоза — путем изменения естественного биоценоза, развивающегося на данном продукте, и замены его другим, желательным для нас, ведущим к сохранению продукта; • на принципе абиоза, основанного на прекращении жизненных процессов, как в самом продукте, так и на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов и вредителей, находящихся в нем. Методы хранения, основанные на принципе биоза: хранение, например, живой рыбы, раков и устриц в садках; предубойное содержание скота и птицы, а также транспортирование живой рыбы, скота, птицы, раков и устриц. Методы хранения пищевых продуктов, основанные на принципе анабиоза, сводятся к созданию окружающей среды, подавляющей жизнедеятельность продукта и живых организмов, гнездящихся в нем, посредством физико-химических факторов: а) воздействием искусственно создаваемой низкой температуры и соответствующей влажности воздуха помещений; б) устранением из них воды ниже предела, необходимого для жизненных процессов, путем высушивания при высокой или низкой температуре (методы сублимации); в) понижением парциального давления кислорода, удушением аэробных микроорганизмов — хранение в вакууме, в атмосфере азота и водорода, при заливке маслом и жирами; г) воздействием углекислого газа, подавляющего жизненные процессы; д) воздействием растворами веществ (соли, сахара и т. п.), вызывающими высокое осмотическое давление и приводящими к обезвоживанию продукта вследствие разности осмотических давлений; е) посредством повышения кислотности продукта — приготовлением маринадов. 11 Методы хранения, основанные на принципе ценоанабиоза, сводятся к изменению посредством внешних факторов естественно развивающегося на продукте и разрушающего его биоценоза другим, сохраняющим продукт. К ним относятся: квашение овощей, мочение плодов, приготовление соленой сельди, производство кисломолочных продуктов и сыров. Методы хранения, основанные на принципе абиоза, сводятся к воздействию на пищевые продукты высокой температуры, а также фильтрованию жидких продуктов через ультрафильтры, применению антисептических веществ. 12 3. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «Молочный комбинат. Михайловский» - одно из ведущих предприятий молочной промышленности Поволжья. История комбината началась 8 марта 1972 года, когда было запущено производство. Сегодня комбинат перерабатывает порядка 200 тонн молока ежесуточно и выпускает более 100 наименований молочной продукции - молоко, сливки, ряженку, варенец, простоквашу, йогурты, ацидофилин, сливочное масло, сыры, сметану. Продукция реализуется под торговыми марками - «Домашкино», «Granabella», «Mr Chedd» и «Сырная тарелка». С советских времен молочный комбинат «Михайловский» специализируется на выпуске знаменитого английского сыра чеддер. Для его производства применяется не только высокотехнологичное оборудование, но и полностью соблюдается технология чеддеризации, без которой немыслимо получить тот самый – истинно британский – чеддер. Помимо этого, комбинат производит чечил и моцареллу, брынзу и «Кавказский» сыр. Все они натуральные и потому не только вкусные, но и полезные. На комбинате постоянно модернизируют производство, в частности, несколько лет назад запустили новую низкотемпературную камеру хранения готовой продукции, работающую на фреоне, реконструировали сыродельный цех, приобрели оборудование для увеличения выработки сыра. В связи с сокращением производства молока в сельском хозяйстве и его поставок организовали сбор сырья не только в своем регионе, но и в соседних областях. В 1999 году были арендованы земли бывшего совхоза «Безымянский» и на базе имеющихся животноводческих построек запущено собственное подсобное хозяйство по разведению крупнорогатого скота. Оперативно реконструирован животноводческий комплекс, приобретено и смонтировано оборудование для доильного цеха, куплен высокопродуктивный молодняк и уже в 2002 году получено первое молоко от собственного стада. 15 температурный режим, влажность и скорость движения воздуха, чистота воздуха, помещений, оборудований и инвентаря, личная гигиена работников и т.п. Нормативную температуру, влажность и чистоту воздуха в помещениях поддерживают с помощью вентиляции, отопления и кондиционирования. Вместе с тем действенными мерами по борьбе с загрязненностью воздуха являются влажная уборка помещений, чистота и порядок на рабочих местах и т.п. Все производственные и торговые помещения предприятия общественного питания должны содержаться в надлежащей чистоте. Следует ежедневно подметать влажным способом и мыть полы, удалять пыль и паутину, протирать окна, двери, панели. По окончании рабочего дня помещения нужно тщательно убирать и оставлять на ночь в полном санитарном порядке. Один раз в неделю помещения убирают с применением мыльно-щелочного раствора, хлорной извести. На состояние здоровья человека влияют не только общие санитарные условия, в которых ему приходится работать, но также и соблюдение правил личной гигиены – ежедневная забота о чистоте тела, белья, одежды и обуви, соблюдение правильного чередования труда, отдыха и сна, занятия физической культурой, закаляющие организм. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных анализов, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. На любом предприятии имеются продукты отходов, которые необходимо утилизировать, на предприятиях молочной промышленности это 16 могут быть: производственные сточные воды, твѐрдые отходы, отработанные газы в котельных и прочие отходы, которые могут быть использованы в производстве. На ООО МК «Михайловский» проводятся следующие мероприятия в области экологии: 1.Охрана и рациональное использование водных ресурсов: - содержание территории комбината и прилегающей к нему территории в надлежащем санитарном состоянии; -проведение текущего ремонта жироловок, находящихся на территории комбината; -контроль качества сточных вод согласно плану графика; -мероприятия по исключению попадания в канализационную сеть нефтепродуктов. 2.Охрана атмосферного воздуха: -котельная: – снижение выброса загрязняющих веществ в атмосферный воздух за счет доведения присосов воздуха в газовый тракт до норм; -замеры токсичности отработанных газов (СО) и дымности машин. 3.Утилизация и обезвреживание отходов производства: -утилизация люминесцентных ламп в специальной организации; -постоянное осуществление сбора отработанных масел от оборудования, автомашин в специальную емкость в закрытом помещение; -своевременное проведение сбора и отгрузки металлолома. 4. Озеленение и благоустройство территории: -рассада цветов; -посев травы; -сбор семян цветов; -высадка деревьев. 17 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ИЗУЧАЕМОГО ПРОДУКТА 4.1 Классификация, ассортимент и характеристика изучаемого продукта Молочные консервы - продукты, приготовленные из натурального молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки и упаковки могут длительное время сохранять свои потребительские свойства. Классификация молочных консервов: 1. Молочные консервы классифицируют в зависимости от применяемых принципов консервирования:  Сухие и сублимированные консервы (принцип ксероанабиоза).  Сгущенные и концентрированные консервы с сахароми без сахара (принцип осмоанабиоза).  Стерилизованные консервы (тепловая стерилизация). 2. В зависимости от вида сырья – консервы бывают из цельного, обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки, кисломолочных продуктов, плавленых сыров и масла. 3. В зависимости от массовой доли жира в продукте. 4. В зависимости от применяемых наполнителей и вкусо- ароматических добавок, например, молоко сгущенное с какао, кофе, цикорием, карамелью, ароматизированное и т. д. 5. В зависимости от дополнительной обработки, меняющей органолептические показатели продукта, например, вареное сгущенное молоко, топленое концентрированное молоко и т.д. 6. В зависимости от назначения продукта – продукты детского питания, стерилизованные сливки для кофе. 7. В зависимости от вида упаковки, например, стерилизованное молоко в стеклянных бутылка, пакетах типа «Тетра Пак», «Тетра Фино», сгущенное 20 молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее 34 % и массовая доля молочного жира — не менее 42 %;  сухое обезжиренное молоко — сухой молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 95 %, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее 34 % и массовая доля молочного жира — не более 1,5 %;  сухое цельное молоко — сухой молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 95 %, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее 34 % и массовая доля молочного жира — не менее 26 и не более 42 %;  сухой молочный остаток — составные части молока, за исключением воды;  сухой обезжиренный молочный остаток — составные части молока, за исключением молочного жира и воды;  сыворотка молочная сухая — сухой молочный продукт, произведенный путем частичного удаления воды из молочной сыворотки, полученной при изготовлении сыра способом коагуляции белков под воздействием молокосвертывающих ферментных препаратов, а также при изготовлении сыра, казеина и творога способом коагуляции белка в результате образования молочной кислоты или термокислотным способом, до достижения массовой доли сухих веществ не менее 95 %. В соответствии с техническим регламентом ТС ТР 033/2013 молочные консервы подразделяют следующие виды:  молоко стерилизованное сгущенное (концентрированное);  молоко сгущенное с сахаром;  сливки сгущенные с сахаром;  молоко сухое;  сливки сухие;  сливки сухие высокожирные;  сыворотка молочная сухая. 21 4.2 Основные требования предъявляемые к качеству сырья для производства изучаемого продукта При изготовлении продукта используемое сырье должно соответствовать требованиям. Для изготовления продукта применяют следующее сырье:  молоко коровье сырое кислотностью от 16 до 20°Т не ниже второго сорта по ГОСТ 13264;  молоко обезжиренное-сырье, концентрированное-сырье, сливки- сырье по нормативной или технической документации, действующей на территории государств, принявших стандарт;  молоко сухое по ГОСТ 4495;  сливки сухие по ГОСТ 1349;  молоко обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;  сливки пластические;  сахар-песок по ГОСТ 21;  сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22;  сахар молочный пищевой мелкокристаллический, используемый в производстве молочных консервов;  антиокислители:  кислота аскорбиновая (Е 300);  аскорбат натрия (Е 301);  аскорбат калия (Е 303);  дигидрокверцетин с массовой долей чистого дигидрокверцетина не менее 90%;  стабилизаторы:  натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный (Е 339) по ГОСТ 4172;  натрий лимоннокислый 5,5-водный (Е 331) по ГОСТ 22280, ГОСТ 31227; 22  калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный (Е 340) по ГОСТ 2493;  калий лимоннокислый 1-водный (Е332) по ГОСТ 5538  воду питьевую по ГОСТ 2874. Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать, санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям. 4.3 Виды обработки и режимы хранение сырья для производства Молочные консервы изготавливают из натурального молока или других молочных продуктов с применением сгущения, стерилизации, добавления сахара и сушки. Консервирование — это обработка продуктов особыми способами в целях предохранения их от порчи. В основе всех способов консервирования лежат приемы, направленные либо на уничтожение самих микроорганизмов, либо на подавление их жизнедеятельности. В результате консервирования продукт приобретает способность храниться длительное время. Методы консервирования основаны на использовании следующих процессов: 1. Биоз – поддержание в продукте или сырье жизненных процессов, противодействующих развитию в нем вредных микроорганизмов, а также использование естественного иммунитета сырья. Принцип биоза используется для продления бактерицидной фазы молока путем его 25 (бактофугах) с последующей термической обработкой молока. При этом удаляется 99,97 % бактерий. 4.4 Технологическая схема производства изучаемого продукта Вне зависимости от большого разнообразия продуктов технология консервирования молока, молочного сырья на определенных стадиях процесса характеризуется общностью отдельных технологических операций. Технология каждого из продуктов включает выполнение как общих для всех продуктов консервирования молока, молочного сырья технологических операций, так и частных, соответствующих способу консервирования и виду продукта. Общность технологии характерна для начальных стадий процесса производства продуктов. При наличии общих технологических операций технология в целом характеризуется большой гибкостью, чем облегчается возможность расширения ассортимента, организации производства продуктов улучшенного качества на одном и том же предприятии. Для производства консервов общими являются операции, представлен- ные на рисунке 1. Рисунок 1 – Схема технологического процесса производства молочных консервов. 26 Оценка качества молока. Сохранность молочных консервов зависит от качества молока, приемов подготовки его к обработке и соблюдению технологических режимов. Общее требование к исходному молоку: оно должно быть пригодно для консервирования. Оценка качества цельного молока, его пригодности для целей консервирования производится в соответствии со стандартом на закупаемое молоко и требованиями технологических инструкций. Молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха, и в частности таких, которые обусловлены посторонними нелетучими веществами. Оно должно обладать высокой термоустойчивостью, зависящей от титруемой кислотности, рН и солевого (ионного) равновесия. Требования к титруемой кислотности зависят от продукта. Показатели ее должны быть следующими (не более): 16…18°Т-для концентрированного стерилизованного молока, 19°Т - для сгущенного стерилизованного молока и 20 °Т - для других видов молочных консервов. В молоке коров некоторых пород солевое равновесие сдвигается в сторону избытка ионов кальция и магния. Содержание кальция в молоке зависит от времени года: осенью оно выше (136 мг%), чем летом (124 мг%). Избыточный кальций может связываться с казеинаткальцийфосфатным комплексом (ККФК), устойчивость которого к тепловому воздействию при этом может снижаться, казеин и фосфат кальция выпадают в осадок. Солевое равновесие в молоке может нарушаться и по другим причинам. К снижению термоустойчивости приводит также и избыточное содержание сывороточных белков в молоке. Поэтому не допускается использовать для консервирования молоко, полученное в первые 7 дней после отела и 10 дней после запуска. В сборном молоке доля жира на единицу СОМО (Жм/ СОМОм) колеблетсяот 0,39 до 0,69 и зависит от периода лактации и рационов кормления. Значение показателя отношения Жм/СОМОм велико. С помощью этого показателя оценивают натуральность, качество молока и на его основе составляют нормализованные смеси для того или иного продукта. От 27 величины отношения Ж/СОМО в цельном молоке зависит формирование органолептических показателей молока и продукта, получаемого из него. Молоко исходное и продукт вкуснее, если отношение Ж/СОМО приближается к значениям 0,40…0,42. Отношения между другими составными частями сухого молочного остатка цельного молока также характеризуют пригодность его для консервирования. Молоко с более низким отношением жира к белку и жира к СОМО считают более пригодным для консервирования. На стабильность и стойкость жировой фазы сгущенных и сухих молочных консервов влияет размер жировых шариков в цельном молоке: более пригодно молоко с мелкими и одинаковыми по размерам жировыми шариками. При длительном хранении сгущенного продукта из такого молока уменьшается скорость визуально наблюдаемого отстаивания белковожирового слоя, а в сухих продуктах ограничивается окислительная порча жира. На перечисленные изменения продуктов может оказать влияние также и наличие в сборном молоке от1,1 до 2,5 г дестабилизированного жира на каждые 100 г его общей массы. Вязкость сгущенных и растворимость сухих молочных консервов зависят от размеров частиц ККФК исходного молока. Для консервирования наиболее пригодно молоко с меньшими размерами частиц ККФК. При нормировании сухого молочного остатка расход сырья на единицу продукта будет тем меньше, чем больше массовая доля сухого молочного остатка в молоке. К показателям, которые являются обязательными для контроля качества, пригодности молока для консервирования, относятся следующие: массовые доли сухого молочного остатка, СОМО и жира, титруемая кислотность, группа чистоты, класс микробиологической загрязненности, группа термоустойчивости по алкогольной пробе (сгущенные стерилизованные молочные консервы), отношение Ж/СОМО. Основными показателями контроля качества компонентов, используемых для 30 (вязкость готового продукта ниже 2,5 Пас). Проводится гомогенизация при 60…65 С и давлении 8…10 МПа. 6. Промежуточное хранение перед сгущением. Осуществляется в горячем виде 70…75 С не более 2 ч. 7. Внесение сахара. В молоко вносится в твердом виде либо в виде сиропа с содержанием сахара 60…70 %. Приготовление сиропа осуществляется в отдельном помещении. Сироп готовят следующим образом: – нагревают воду до 60…70 С; – просеивают и растворяют сахар; – полученный сироп нагревают до 9599 С или до кипения(без выдержки). Перед внесением в молоко сироп необходимо профильтровать. Продолжительность хранения горячего сиропа до смешивания с молоком не должна превышать 20 мин. с целью предотвращения инверсии сахара. Температура сиропа при внесении не должна быть менее 80 С. Сироп чаще всего вносят до сгущения, смешением или в потоке. 8. Сгущение молока. Полученную смесь направляют на сгущение в вакуум-выпарную установку. При впуске в аппарат горячего молока происходит моментальное и бурное кипение его, интенсивное перемешивание частиц и испарение влаги. При использовании однокорпусных вакуум-выпарных аппаратов в начале сгущения температура составляет 55…58 С, в конце сгущения – 60…63 С. При использовании двухкорпусных вакуум-выпарных аппаратов температура в первом корпусе 70…80 С, во втором корпусе 50…52 С. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ, рефрактометром или по плотности. 31 9. Охлаждение сгущенного молока. Горячий продукт направляют в кристаллизаторы. Они бывают с применением вакуума и без применения вакуума. При использовании вакуумных кристаллизаторов дополнительное испарение влаги составляет 3,7 %. В среде вакуума и постоянного механического воздействия сгущенное молоко охлаждается до 20 С в течении 20…25 минут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образования крупных кристаллов лактозы, которая ведѐт к образованию такого порока, как песчанистость. 10. Внесение затравки. В качестве затравки используют размолотую в пыль лактозу. Цель операции – создание множества центров кристаллизации лактозы, что, в свою очередь, препятствует образованию крупных кристаллов. Мелкокристаллическую лактозу вносят через воздушный кран в количестве 0,2 %. Перед внесением лактозу высушивают при 105±2 С в течение часа. Стандартизацию проводят только в случае крайней необходимости. После стандартизации продукт нельзя направлять в реализацию, он используется только на промпереработку. О проведении стандартизации обязательно делается запись в журнале технохимконтроля. Стандартизируют или кипяченой водой, или продуктом другой варки. 11. Фасовка и хранение. 12. Маркировка. 13. Хранение Машинно-аппаратурная схема линии производства сгущенных молочных консервов с сахаром представлена на рисунке 3. 32 Рисунок 3 - Машинно-аппаратурная схема линии производства сгущенных молочных консервов с сахаром Устройство и принцип действия линии. Молоко подают насосом 2 из приемной емкости 1 в пластинчатый нагреватель 3. После подогрева его очищают на сепараторах-молокоочистителях 4, а затем на сепараторе- сливкоотделителе 5 разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко после сепарирования собирают в резервуаре 6, из которого насосом 7 его подают в пластинчатый охладитель 8. Нормализацию проводят в резервуарах 9, в которые подают сливки и обезжиренное молоко. Нормализованную молочную смесь насосом 10 перекачивают в трубчатые подогреватели 19, а затем насосами 13 в трубчатые пастеризаторы 11 и пастеризуют при температуре 85…95 или 105…112°С без выдержки. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости. 35 • контактный; • сублимацией; • в состоянии пены. Механизм одностадийной распылительной сушки заключается в распылении сгущенных смесей в потоке горячего воздуха (сушильная камера), последующей сушке в нем распыленных частиц и выделении высушенных частиц из потока воздуха. С поверхности частиц испаряется влага. Одностадийный способ сушки отличается простотой и малой операционностью, но продукты имеют низкие скорость растворения и смачиваемость, невысокую объемную массу. Наиболее совершенной и перспективной является двухстадийная сушка, заключающаяся в выведении из камеры продукта с повышенной по сравнению с нормой массовой долей влаги (6…9 %), придающей ему термопластические свойства, способствующие агломерации частиц. Досушивается продукт в вибрационных конвективных сушилках разных конструкций, где молочный порошок высушивается до конечной массовой доли влаги в виброкипящем слое. Через слой частиц продукта пропускается воздух с температурой 80…90 °С. Частицы теряют контакт, перемещаются, слой расширяется и напоминает кипящую жидкость. Контактный способ заключается в сушке сгущенного продукта, наносимого на поверхность вальцов, имеющих температуру 105…130°С, в аппаратах, работающих при атмосферном давлении, и температуре 50…60°С в вакуумных сушилках. Продукт высыхает в виде пленки, которую срезают и размалывают, образовавшиеся частицы охлаждают и направляют на фасование. Применяется в основном для продуктов с низкими значениями Ж/СОМО (из обезжиренного молока, пахты, сыворотки), так как при контакте с поверхностью, нагретой до 105…130 °С, до90 % жира оказывается незащищенным белковой оболочкой. Сублимационная сушка состоит в удалении влаги при разрежении (остаточное давление в сублиматоре 13,33…133,3 Па) из предварительно 36 замороженных продуктов. Замороженная вода без перехода в жидкое состояние испаряется. По уровню энергетических затрат и выживаемости бактерий оптимальной является температура замораживания –25 °С. В процессе сушки продукт подогревается до 40°С без размораживания и из него испаряется вся свободная вода. В готовых продуктах хорошо сохраняются вкус, аромат, структура. Они легко восстанавливаются. Сушка в состоянии пены осуществляется путем введения газа под давлением 15 Мпа в сгущенную до 40 % сухих веществ молочную смесь перед выходом ее из распыляющего устройства в сушильной камере. Газ и продукт смешиваются в отношении 5:1. Частицы продукта — плотные, пористые, обладают повышенной смачиваемостью и растворимостью. Просеиванием продукт фракционируется по размерам частиц. Сухое цельное молоко. Порошок молока имеет следующий химический состав: СОМО — 70,9 % (в том числе молочного сахара содержится 35–38 %, белка — 26–28 %, минеральных веществ —5,8–6,2 %), жира — 26,1 %, влаги — не более 4 %. Технологический процесс производства сухого цельного молока включает стадии от приемки до сгущения молока, которые являются общими для производства молочных консервов. При производстве сухого молока, нормализованного по жиру и сухому веществу, молоко пастеризуют при температуре не менее 90 °С. Для сгущения нормализованного молока используют многокорпусные вакуум- выпарные установки, работающие по принципу падающей пленки, или циркуляционные установки. Для повышения стабильности и снижения содержания свободного жира молоко гомогенизируют. Гомогенизация осуществляется при температуре 50…60°С и давлении 10…15 МПа для одноступенчатого гомогенизатора; для двухступенчатого гомогенизатора при давлении 11,5…12,5 МПа на первой ступени и 2,5…3,0 МПа на второй. После гомогенизации сгущенное молоко поступает в промежуточную емкость и затем на сушку. 37 В сухом цельном молоке массовая доля жира составляет 20…25 % и влаги не более 4…7 %. Оно не является абсолютно сухим, в нем содержится не удаляемая влага. В зависимости от метода удаления влаги применяют разные способы сушки: пленочный (контактный), распылительный (воздушный) и сублимационный. Подготовленное молоко очищают на центробежном молокоочистителе, затем нормализуют и пастеризуют при режимах, описанных выше. После пастеризации молоко поступает на сгущение в трехступенчатую вакуум- выпарную установку, работающую по принципу падающей пленки. Сгущенное до массовой доли сухих веществ 43…52 % молоко гомогенизируют, направляют в промежуточную емкость, снабженную мешалкой и нагревательной рубашкой. Из промежуточной емкости сгущенное молоко насосом подают в сушильную камеру. При этом оно должно иметь температуру не менее 40 °С. В соответствии с техническими характеристиками распылительных сушилок необходимо соблюдать следующие режимы сушки: температура воздуха, поступающего в сушильную установку прямоточного типа, должна быть 165…180 °С, а на выходе из сушильной башни — 65…85 °С; для сушильных установок со смешанным движением воздуха и продукта температура воздуха, поступающего в сушильную башню, должна быть140…170 °С, а на выходе из башни — 65…80 °С. По выходе из сушильной башни сухое цельное молоко просеивают на встряхивающем сите и направляют на охлаждение. Сливки сухие. Сливки сухие вырабатывают путем высушивания подвергнутых тепловой обработке с последующим выпариванием смесей цельного молока и сливок; допускается использовать пахту. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим (общее количество микроорганизмов в 1 г продукта) показателям установлены требования для высшего и I сортов. В целях обеспечения термоустойчивости 40 сепараторы-молокоочистители 4 для очистки, а затем в сепаратор- сливкоотделитель 5. Сливки и обезжиренное молоко после пластинчатого охладителя 8 собирают в резервуарах 9 для нормализации и хранения. Нормализацию молока проводят, добавляя в него сливки, обезжиренное молоко или пахту. Молоко пастеризуют при температуре 95°С без выдержки, фильтруют и направляют в пленочную трехкорпусную вакуум-выпарную установку 12 на сгущение. Пастеризованное охлажденное молоко подают насосом 10 в трубчатые нагреватели 11 и 14 для подогрева перед выпариванием(сгущением). Насосы 13 и 15 обеспечивают перекачивание сгущенного молока по корпусам пленочной вакуум-выпарной установки, а один из насосов 15 его выгрузку из пленочной вакуум-выпарной установки. Конденсацию паров, выходящих из пленочной вакуум-выпарной установки, обеспечивает конденсатор16, а поддержание вакуума в корпусах установки — пароструйный насос 17. Процесс сгущения молока проводят так же, как и при производстве сгущенных консервов. Продолжительность сгущения в пленочных вакуум-выпарных установках до массовой доли сухих веществ 52…54% составляет 3…4 мин, в циркуляционных установках — соответственно 43…48% и 50 мин. После сгущения молоко поступает в промежуточный резервуар 19, а затем в гомогенизатор 21. Сгущенное молоко гомогенизируют при температуре 55…60°С и рабочем давлении при одноступенчатой гомогенизации 10–15 МПа, при двухступенчатой гомогенизации 11,5…12,5 МПа на первой ступени и 2,5…3 МПа на второй ступени. Сгущенные сливки гомогенизируют при рабочем давлении 5…6 МПа. Гомогенизированный продукт фильтруют и насосом 22 направляют на сушку. Для сушки молока применяют распылительные, вальцовые, ленточные(пленочные) и сублимационные установки. Сушку сгущенного молока в распылительных сушилках проводят при следующих режимах: температура горячего воздуха, поступающего в сушильную башню, 165…180°С, а отработавшего воздуха — 65…85°С, в прямоточных сушилках 41 с параллельным или смешанным движением сушильного воздуха и продукта температура на входе в сушилку должна быть 140…170°С, а на выходе — 65…85°С. На схеме (б) приведена распылительная сушильная установка 24 с дисковым распылителем 23. Нагрев сушильного агента (воздуха) обеспечивает калорифер 18. Высушенные продукты выгружают из сушильной установки 24, просеивают на сите с размером ячеек 2×2 мм и охлаждают до 15…20°С в системе пневмотранспорта 27 или аппаратах вибрационного типа и через циклон 26 направляют на фасование. Охлажденные сухие молочные продукты упаковывают и хранят до отгрузки потребителю. Отработавший воздух из сушильной башни выходит в атмосферу окружающего воздуха через циклон 25. После сушки в сушильной установке 24 молочный порошок поступает в трехсекционный прямоходный вибрационно-конвективный аппарат 30. Отработавший воздух из башни сушильной установки 24 по системе пневмотранспорта 28 выходит в атмосферу окружающего воздуха через циклоны 25 и 26. В качестве ожижающего агента в сушильном аппарате 30 используют воздух, нагретый в калорифере 43. В первой секции сушильного аппарата 30порошок агломерируют в псевдоожиженном слое с эмульгатором при температуре воздуха 65…80°С в агломерационных камерах 31 и 42. Эмульгатор приготавливают в ванне 40. Воду нагревают в бойлере 37 и насосом 38 подают в ванну40. Приготовленный эмульгатор дозатором 41 через форсунки 29 наносят на сухой молочный порошок, выходящий из сушильной башни и поступающий трех-секционный прямоходный вибрационно-конвективный сушильный аппарат 30. Транспортирование сухого молочного порошка обеспечивают с помощью пневмотраспорта 39. Добавки и смеси концентратов из резервуара 32 насосом 33через форсунки 29 наносят на сухой молочный порошок, выходящий из сушильной башни. 42 Сушильный агент для досушки агломерированного молочногопорошка подают вентилятором 35 в трехсекционный прямоходный вибрационно- конвективный сушильный аппарат 30 через фильтры 34, 44 и паровой и электрический калориферы 36 и 44 соответственно. Во второй секции сушильного аппарата 30 порошок досушивают до массовой доли влаги 6…6,5% при 100…110°С, а в третьей секции сушильного аппарата 30 его охлаждают при 6…12°С. После досушки, охлаждения и агломерации частиц сухого молочного порошка его направляют через вибрационное сито 45 на фасование и упаковывание. Технология производства сгущенного и концентрированного стерилизованного молока (без сахара). Сгущенные (концентрированные) молочные консервы без сахара вырабатываются из пастеризованного молока с применением сгущения и последующей стерилизации в таре. Концентрированное или сгущенное цельное молоко – концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее чем 34%, и массовая доля жира – не менее чем 7,5%. Концентрированное или сгущенное частично обезжиренное молоко – концентрированный или сгущенный молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 20%, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее 34% и массовая доля молочного жира более 1,5, но менее 7,5%. Концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко – концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 20 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее чем 34%, и массовая доля жира – не более чем 1,5 %. 45 Во избежание расслоения фаз на легкую (жировую) и тяжелую (обезжиренную), сгущенное молоко гомогенизируют при температуре 74±2С или 60…65С; при общем давлении18±1 МПа (на второй ступени – 3±0,5 МПа). 9. Охлаждение, внесение солей-стабилизаторов. После гомогенизации молоко охлаждают до 4±2С и хранят в танках. Для повышения термоустойчивости молока при стерилизации и получения продукта с меньшей вязкостью в продукт вводят солистабилизаторы: цитрат натрия или калия, трехзамещенный фосфорнокислый натрий и др. (в водном растворе, в количестве 0,05…0,1 %). Использующиеся соли-стабилизаторы: гидрофосфат натрияNa2HPO4 × 12H2O, гидрофосфат калия K2HPO4, фосфат натрия Na3PO4 × 12H2O, цитрат натрия Na3C6H5O7 × 5,5H2O, цитрат калияК3С6Н5О7 × H2O. Лучший результат дает использование двух- и четырехкомпонентных фосфатно-цитратных смесей калия и натрия. При производстве стерилизованного молока с повышенным содержанием сухих веществ соли- стабилизаторы рекомендуется вносить до сгущения, а не перед стерилизацией. Дозу внесения соли-стабилизатора определяют опытным путем (то есть путем проведения пробной стерилизации 6 банок сгущенного молока с разной концентрацией соли-стабилизатора). Для этого в 6 банок вносят соль- стабилизатор в виде 25 %-ного раствора из расчета 0,05…0,4 % сухой соли от массы продукта. В седьмую банку соль не вносят и используют ее для сравнения. Затем банки стерилизуют, после стерилизации определяют вязкость и органолептические показатели. Массовая доля стабилизатора, при которой продукт получил лучшую оценку по органолептическим свойствам и имел вязкость 8…18 МПа для сгущенного и 15…20 МПа для концентрированного молока, принимается оптимальной для данной партии продукта. 46 Рекомендуется внесение антибиотика (низин, низалпин, низполь) для повышения хранимоспособности продукта; после чего молоко тщательно перемешивают 20 мин. 10. Фасовка. 11. Хранение. Машинно-аппаратурная схема производства стерилизованных молочных консервов представлена на рисунке 5. Рисунок 5 - Машинно-аппаратурная схема производства стерилизованных молочных консервов Устройство и принцип действия линии. Молоко из приемной емкости 1насосом 2 через уравнительный бачок 3 насосом 4 подают в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 5, которая работает в комплекте с сепаратором-сливкоотделителем 6. После сепарирования молока сливки резервируют в емкостях 9 и 14. После разделения в сепараторе- сливкоотделителе 6 сливки и обезжиренное молоко пастеризуют при температуре соответственно 74±2 или90±2°С с выдержкой 10 мин в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках 5 и 13. Для этого сливки перекачивают насосами 10 и 12 через бачок11 в установку 13. Для 47 пастеризации обезжиренного молока его перекачивают через уравнительный бачок 7 насосом 8 в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 5. Нормализацию молока проводят в емкости 16 обезжиренным молоком или сливками с учетом массовой доли жира и сухих веществ в готовом продукте. Обезжиренное пастеризованное молоко поступает в емкость 16 из пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5, а пастеризованные сливки перекачивают насосом 15 в необходимом количестве из емкостей 9 и 14. В емкость для нормализации 16 также подают растворы солей-стабилизаторов. Перед сгущением нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90±2 или 107±2°С После пастеризации молоко сгущают в вакуум-выпарных установках. Для пастеризации нормализованное молоко перекачивают насосами 17 и 19 через бачок 18 в пластинчатую и трубчатую установки 20 и 21. Пастеризованное нормализованное молоко через вакуумный охладитель 22 подают в вакуум-выпарную установку 23. При использовании трехкорпусной установки температура испарения молока в пароотделителях должна быть в первом корпусе 78…80°С, во втором — 65…67 и в третьем — 48…56°С. Сгущение следует заканчивать по достижении плотности продукта 1061…1063 кг/м 3 при выработке сгущенного стерилизованного молока и 1066….1068 кг/м 3 при выработке сгущенного молока и консервов с наполнителями. Сгущенное молоко из вакуум-выпарной установки 23 поступает в емкость 24. С целью предупреждения отстоя жира сгущенное молоко гомогенизируют в двухступенчатом гомогенизаторе клапанного типа 27. Продукт из емкости 24 через бачок 25 насосом 26 подают в пластинчатый нагреватель 28 и подогревают до температуры 74±2°С. Затем подогретое сгущенное молоко гомогенизируют при рабочем давлении 18±1 МПа, причем на второй ступени гомогенизации давление 3±0,5 МПа в двухступенчатом гомогенизаторе клапанного типа 27. Для стерилизованных консервов с 50 Мешки-вкладыши из полиэтилена должны соответствовать требованиям ГОСТ 19360 и другой нормативно-технической документации, а также изготовляться из пленки или рукавов пленки марки М по ГОСТ 10354, толщиной 0,04…0,08 мм из нестабилизированного полиэтилена высокого давления по ГОСТ 16337, марки 15802-020 или других марок, разрешенных Министерством здравоохранения для упаковывания молочных продуктов. Горловину мешка-вкладыша сваривают или туго перевязывают двойным узлом с перегибом. Виды потребительской и транспортной тары и масса нетто должны быть предусмотрены в стандартах и другой нормативно-технической документации на конкретную продукцию. Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукта при хранении и транспортировании. Масса нетто сгущенных и сухих молочных продуктов должна определяться по ГОСТ 8764 и соответствовать массе нетто, указанной на этикетке, ярлыке и таре. Предельные отклонения массы нетто для отдельных единиц упаковки допускаются не более:  ±3% для упаковочных единиц в потребительской таре массой нетто до 1 кг;  ±2% для упаковочных единиц в потребительской таре массой нетто более 1 кг;  ±1% для упаковочных единиц в транспортной таре. Металлические и комбинированные банки с продукцией должны быть герметически укупорены. Тубы с продукцией должны укупориваться колпачками (бушонами). Пачки с продукцией должны быть заклеены. Наружная поверхность металлических и комбинированных банок с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, должна быть чистой, гладкой, без трещин, резких деформаций, зубцов, зазубрин, «птичек» 51 (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), язычков, царапин и ржавчины. Наружная поверхность стеклянных банок с продукцией должна быть чистой без трещин и подтеков продукта. Наружная поверхность металлических крышек стеклянных банок должна быть без следов ржавчины, повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия. Допускаются незначительные повреждения лакового или эмалевого покрытия по закаточному шву. В металлических банках с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, допускаются:  наружная пропайка фальцев донышка и крышки крупных (массой нетто 3 кг и более) банок;  на внешней поверхности банок легкая побежалость, матовость, легкие отпечатки от валков, поверхностные точки диаметром до 1 мм, легкие поверхностные царапины и скобки без нарушения целостности полуды, и на внутренней поверхности - легкая побежалость;  незначительные зубцы и зазубрины - не более двух по окружности каждого фальца;  незначительные наплывы припоя по шву банки;  незначительная помятость корпуса банки без острых граней;  незначительные царапины и потертости на литографированных и лакированных банках не более чем на 5-7% поверхности;  незначительные складки и вздутия по шву и корпусу банки (при упаковывании в комбинированные банки). Допускаются к упаковыванию тубы с продукцией, имеющие на поверхности не более трех мест (каждое не более 1 мм ), не покрытых эмалью. Не допускаются консервы в банках: 52  бомбажных с вздутыми донышками и крышками; не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами;  с «хлопающими» концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезает при нажиме, исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком);  пробитых, со сквозными трещинами, с птичками, черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), имеющие острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах;  имеющих на внешней поверхности ржавчину, после удаления которой остаются раковины;  с подтеками - следами вытекшего продукта;  с неправильно оформленным закаточным швом (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатный шов). Продукция, упакованная в банки по ГОСТ 5981, ГОСТ 12120 и ГОСТ 13479, массой нетто менее 5 кг, должна быть размещена в дощатые ящики по ГОСТ 13358 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, ГОСТ 13511, а массой нетто 5 кг и более - в деревянные ящики или клетки, размеры которых определяют по ГОСТ 21140. Продукция, упакованная в пакеты типа «Пюр-Пак», должна быть размещена в полимерных многооборотных ящиках по ТУ 10-24-9 или должна быть уложена в тару-оборудование по ТУ 49 991. Продукт в стеклянных банках должен быть упакован в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, допускается упаковывание в дощатые ящики по ГОСТ 13358. Продукт, упакованный в коробочки из полистирольной ленты, должен выпускаться в транспортной таре с использованием полимерных ящиков по ОСТ 49 127, деревянных - по ГОСТ 11354, картонных - по ГОСТ 13513, 55 №14,алюминиевые тубы); могут быть использованы банк № 1, 9, 13, 60 алюминиевые тубы; картонная упаковка «Тетра Брик Асептик»; упаковка дой-пак; стаканы из полимерных материалов, а также транспортная тара (деревянные бочки, металлические фляги) и др. Учет вырабатываемых молочных консервов производится в условных банках. Одна условная банка — это масса продукта, равная 400 г в банке № 7. Сухие молочные продукты упаковывают в металлические банки; комбинированные банки; клееные пачки с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги, лавсана; клееные пачки с целлофановыми вкладышами, бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена; фанерно- штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтилена, а также пергамента, целлофана и других материалов. Маркировка Маркировка молочных консервов проводится следующим образом: На дне и крышках банок со сгущенными молочными продуктами должны быть условные обозначения в один или два ряда. Маркировочные знаки в один ряд: А). На дне металлической банки последовательно в один ряд штампуют 5…8 знаков: - М – индекс молочной промышленности; - номер предприятия-изготовителя; - ассортиментный номер консервов; - номер смены. Б). На крышке металлической банки последовательно штампуют в один ряд 6 знаков: - число изготовления продукта – двумя цифрами (до 9 включительно впереди ставят нуль); - месяц изготовления – двумя цифрами (до 9 включительно впереди ставят нуль); 56 год изготовления продукции – обозначают двумя последними цифрами года изготовления. Маркировочные знаки в два ряда: - в первом ряду наносят данные, предусмотренные пунктом А; - во втором ряду – пунктом Б. На металлической крышке стеклянной банки должны быть маркировочные знаки в два ряда: - в первом ряду – данные, предусмотренные пунктом А; - во втором ряду – номер смены. На дне или крышке металлической или картонно-металлической банки для сухих молочных продуктов должны быть в два ряда следующие условые обозначения:  в первом ряду: - М (индекс молочной промышленности); - номер предприятия изготовителя; - ассортиментный номер продукции (1…3 знака); - номер смены (одной цифрой);  Во втором ряду: дата изготовления – число, месяц, год (по два знака, разделенных точками). Допускается нанесение индекса молочной промышленности отдельно от указанных выше обозначений на дне или крышке банки. На нижней узкой полосе туб должны быть проштампованы: - номер смены – одной цифрой; - число изготовления – двумя цифрами (до 9 включительно впереди ставят нуль); - месяц изготовления – двумя цифрами (до 9 включительно впереди ставят нуль); - год изготовления – обозначается последней цифрой года изготовления; 57 - ассортиментный номер консервов (1…3 знака). На нижнем клапане пачки с сухими молочными продуктами указывают номер смены и дату изготовления – число, месяц, год (по два знака, разделенных точками). Номер смены проставляют слева от даты изготовления через один интервал. Кроме маркировки на потребительской таре, изложенной выше, наносится маркировка на этикетку или бирку, которые наклеиваются на банки, пакеты и т.д. Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте: -наименование продукта; - норму массовой доли жира (в процентах); - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории; - товарный знак (при наличии); - массу нетто продукта (г или кг); - информацию о составе продукта. Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из ...»- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность)указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в100 г продукта; - условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом); - дату изготовления; - срок годности; - обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения); 60 Хранение сгущенного стерилизованного молока в течение не более двух месяцев (недлительное хранение) допускается при температуре от + 1 до + 18°С, а сухих молочных консервов в герметической таре — в пределах от 0 до + 15°С. Относительная влажность помещений при длительном и недлительном хранении не должна превышать: для сухих молочных продуктов в негерметической таре 75%, для всех остальных видов консервов 85%. Места для хранения молочных консервов должны быть оборудованы решетками или рейками высотой не менее 2,5 см для укладки на них ящиков, бочек и барабанов с молочными консервами. Укладывать ящики, барабаны и бочки с молочными консервами непосредственно на пол не разрешается. Ящики, барабаны и бочки с молочными консервами той или иной варки (сушки) укладывают в отдельные штабели. Для наилучшего использования емкости складов ящики укладывают (плотно один к другому) прямоугольными штабелями до 2,5 м в высоту и больше, однако с таким расчетом, чтобы не повредить нижних ящиков. Бочки и барабаны с молочными консервами укладывают в высоту до трех рядов, в зависимости от размера и прочности бочек. Между их рядами прокладывают доски или рейки. Бочки и барабаны устанавливают стоймя, обязательно втулками или крышками кверху. При поступлении на склад молочных консервов в ящиках, имеющих влажность выше установленной нормы, их укладывают в шахматном порядке, оставляя между ящиками по вертикали небольшие расстояния и прокладывая между горизонтальными рядами рейки. Делают это для циркуляции воздуха между ящиками и более быстрой их просушки. При поступлении на склад банок с молочными консервами температурой ниже 0°С, последние нельзя вносить сразу в теплое помещение, чтобы на банках не появилась ржавчина и не пострадали 61 этикетки. В таких случаях необходимо или повысить температуру консервов или понизить температуру склада, чтобы разность между этими температурами не превышала 4…5С Ящики, бочки и барабаны с молочными консервами нельзя укладывать вплотную к стенкам. Расстояние между ящиками (бочками, барабанами) и стеной должно быть не менее 0,35 м. Размещение молочных консервов в складе необходимо производить так, чтобы к любой из партии был свободный доступ хотя бы с одной стороны, а также, чтобы их можно было свободно перемещать в складе. Следует учитывать - также расположение в складе отопительных приборов (печей, труб), чтобы между консервами и отопительными приборами было сохранено достаточное расстояние, гарантирующее продукт от излишнего прогревания. Ящики, бочки и барабаны с молочными консервами нужно укладывать так, чтобы наклейки и трафареты были обращены в ту сторону, где оставлен доступ к ним для осмотра и отпуска. При размещении продукции надо оставлять проходы шири ной от 1,5 до 2 м, в зависимости от размеров помещения и способа перемещения грузов (вручную, тележками и т. д.). При размещении продукции необходимо предусмотреть свободный доступ к пожарным кранам и огнетушителям. Размещают молочные консервы с учетом очередности отпуска хранящихся на складе партий. Все штабели должны быть снабжены ярлыками с обозначением: номера варки или сушки, рода и сорта продукции, количества мест и веса, места и времени изготовления, времени поступления на склад, номера приемочного документа и срока выпуска по сертификату. Для обмена в помещении воздуха его надо периодически вентилировать при помощи воздухоохладителей, электровентиляторов, вытяжных труб или отдушин. Вентилирование помещения,в сырую погоду не допускается. 62 Летом вентилирование склада нужно производить в наиболее прохладное время (под утро) во избежание повышения в складе температуры воздуха. В пасмурную погоду и летом в середине дня, в наиболее жаркое время, открывать окна и двери склада не следует. Наблюдение за качеством хранимых молочных консервов. За качеством хранящихся в складе молочных консервов должно быть установлено постоянное и тщательное наблюдение и приниматься меры против порчи продукта или снижения его качества. При хранении молочных консервов свыше трех месяцев необходимо производить не реже одного раза в квартал сплошную проверку их качества. При хранении свыше года сплошную проверку качества молочных консервов производят не реже одного раза в два месяца. Для того чтобы предупредить образование в сгущенном молоке с сахаром и его производных плотного осадка, необходимо через каждые два месяца с момента поступления на склад ящиков с банками со сгущенными с сахаром молочными консервами перевертывать их, чтобы банки хранились попеременно каждые два месяца то крышкой, то донышком кверху. Главное управление гарантирует следующие сроки хранения молочных консервов со дня их выработки — при соблюдении всех правил хранения, изложенных в настоящей инструкции (табл. 2). Таблица 2 – Сроки хранения молочных консервов Наименование Герметическая тара Негерметическая тара Молоко сгущенное с сахаром и его производные 1 год 6 мес. Сливки сгущенные с сахаром 1 год 6 мес. Сгущенное солодовое молоко с сахаром и его производные 1 год 6 мес. Молоко сгущенное стерилизованное и молоко сгущенное стерилизованное с сахаром 1,5 года - Сухое молоко 8 мес. 3 мес. Сухие сливки с сахаром и без сахара 6 мес. 3 мес. Сухое солодовое молоко 8 мес. - 65 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Производственная деятельность — совокупность действий работников с применением средств труда, необходимых для превращения ресурсов в готовую продукцию, которая включает в себя производство и переработку различных видов сырья. Цель производственной деятельности предприятия заключается в выпуске продукта, его реализации и получении прибыли. Основным видом деятельности ООО «Молочный комбинат. Михайловский» является производство молока (кроме сырого) и молочной продукции. Основными видами молочной продукции были и остаются: твердые сычужные сыры, сливочное масло, сухие продукты. Сейчас МК «Михайловский» - многопрофильное предприятие. Его ассортимент насчитывает более 60 наименований как молочных так и не молочных видов продуктов питания. Кроме переработки молока - комбинат работает еще в шести направлениях. Это переработка семян подсолнечника, розлив газированных напитков, производство грибов, растениеводство и животноводство, торговая деятельность и оказание услуг общественного питания. Однако, основную долю прибыли в работе предприятия приносит переработка молока и выработка молочных продуктов, в первую очередь, производство сыров. В данной курсовой работе мы изучали технологию производства и хранения молочных консервов. Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. 66 Главной причиной порчи молока является присутствие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервировании молока и молочных продуктов — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация). Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др. По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. Вне зависимости от большого разнообразия продуктов технология консервирования молока, молочного сырья на определенных стадиях процесса характеризуется общностью отдельных технологических операций. К общим технологическим операциям относятся: приемка молока и оценка его качества; очистка, охлаждение и резервирование; стандартизация (нормализация) сырья; пастеризация; сгущение; сушка (при производстве сухих молочных консервов); охлаждение готового продукта; фасование. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая 67 консистенция при длительном хранении. Цвет - равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром, молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром - белый с кремовым оттенком. Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром - от белого до белого со слегка синеватым оттенком. Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром, молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов №7 и 14, алюминиевые или пластиковые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики. Надписи на этикетках и на корпусе банок должны иметь сведения, предусмотренные стандартом. В соответствии с ГОСТ 31688-2012 маркировка сгущенных молочных консервов с сахаром должна содержать следующие информационные данные: - наименование продукта; - наименование и местонахождение изготовителя и организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей; - условия хранения; - дату изготовления; - срок годности; - массу брутто; - обозначение настоящего стандарта.